Amanda生活美食料理 农历年，也是第一个没有父亲的年，在妈妈指导下，我第一次动手腌渍高丽菜乾，看着两箱高丽菜我倒吸一口气，幸好也顺利完成。 爸妈喜欢趁著蔬菜便宜时自己曝晒菜乾，花椰菜、芥菜、高丽菜是他们常作的蔬菜种类，研究说菜干有些营养成分是新鲜蔬菜所没有的，当然前提是不加化学物质（防腐剂、漂白），所以自己晒最健康也最营养。 小时后常见爸妈用盐巴抓过高丽菜再塞玻璃瓶中，倒放著让多余水分流出不记得放置多少天，只记得那味道是自然的酸味道很棒，大多是酒瓶子装的，因此爸妈说是干仔菜，不过后来爸妈不再作了因为塞瓶子太麻烦，总得用竹筷子塞上半天才能塞完。 高丽菜干我只知道盐巴腌渍软化，再放置大太阳下晒干即可，上次回娘家正巧爸妈着手准备晒菜乾，我见过程怎么与往日不同，爸妈说这样晒好的菜干经过发酵有自然的微酸气味会更好。 我这女儿贼当然会拿几包，爸妈喜欢熬高丽菜干排骨汤 ，我喜欢作辣拌高丽菜干 ，菜干卤小排，我还拿来包高丽菜干水饺，味道真有淡淡的酸非常美味。 爸妈还是喜欢传统的菜干排骨汤，印象中小时候每次煮菜干排骨汤我们都不爱吃，真是不懂得欣赏美味。 往年我有现成的菜干当然不用自己做，现在我得学着自己来，也把父亲的手艺传承下来。 材料： 高丽菜3大颗(每颗重量至少2斤)、盐至少1/3包 作法： 使用尖刀将高丽菜梗取下，一叶叶取下，放置太阳下曝晒略微缩水(烈日下约3-4小时)，不要晒乾，只要菜软化即可。 收回高丽菜，顺着纹路撕成宽长条，菜梗切薄，洒上盐巴，搓揉至叶菜软化出水，捞出高丽菜，分泌出的汤汁倒掉不要。Amanda生活美食料理 农历年，也是第一个没有父亲的年，在妈妈指导下，我第一次动手腌渍高丽菜乾，看着两箱高丽菜我倒吸一口气，幸好也顺利完成。 爸妈喜欢趁著蔬菜便宜时自己曝晒菜乾，花椰菜、芥菜、高丽菜是他们常作的蔬菜种类，研究说菜干有些营养成分是新鲜蔬菜所没有的，当然前提是不加化学物质（防腐剂、漂白），所以自己晒最健康也最营养。 小时后常见爸妈用盐巴抓过高丽菜再塞玻璃瓶中，倒放著让多余水分流出不记得放置多少天，只记得那味道是自然的酸味道很棒，大多是酒瓶子装的，因此爸妈说是干仔菜，不过后来爸妈不再作了因为塞瓶子太麻烦，总得用竹筷子塞上半天才能塞完。 高丽菜干我只知道盐巴腌渍软化，再放置大太阳下晒干即可，上次回娘家正巧爸妈着手准备晒菜乾，我见过程怎么与往日不同，爸妈说这样晒好的菜干经过发酵有自然的微酸气味会更好。 我这女儿贼当然会拿几包，爸妈喜欢熬高丽菜干排骨汤 ，我喜欢作辣拌高丽菜干 ，菜干卤小排，我还拿来包高丽菜干水饺，味道真有淡淡的酸非常美味。 爸妈还是喜欢传统的菜干排骨汤，印象中小时候每次煮菜干排骨汤我们都不爱吃，真是不懂得欣赏美味。 往年我有现成的菜干当然不用自己做，现在我得学着自己来，也把父亲的手艺传承下来。 材料： 高丽菜3大颗(每颗重量至少2斤)、盐至少1/3包 作法： 使用尖刀将高丽菜梗取下，一叶叶取下，放置太阳下曝晒略微缩水(烈日下约3-4小时)，不要晒乾，只要菜软化即可。 收回高丽菜，顺着纹路撕成宽长条，菜梗切薄，洒上盐巴，搓揉至叶菜软化出水，捞出高丽菜，分泌出的汤汁倒掉不要。高丽菜放入塑胶袋绑住，用刀尖戳一些小洞，有洞的部位朝下，整包菜放置干净木板或是砧板，上头再压制一块木板或砧板。 最上方上方再压制重物，可用一盆水或是取盆子摆入家用品，洗衣精、沙拉油之类重物。压制3-5天后(2天内压制过程中高丽菜分泌出的水会由下方戳的洞口流出，且会持续发酵出微酸气味。 第一天曝晒 如果没有阳光可曝晒，此时就可以食用，清香爽脆发酵高丽菜。捞出高丽菜沥干水分，拿出户外，铺放纸板或是铁板，高丽菜丝均匀洒开曝晒，曝晒约两小时必须翻动高丽菜，约半天高丽菜会变得湿黏，那是蔬菜原本的甜份不必担心。不过蔬菜糖分容易招来苍蝇，可在曝晒的高丽菜上覆盖纱网。 黄昏或是没有阳光时即收入屋内，再将高丽菜搓揉软化。 (一定要揉捻否则菜干会变得没有弹性) 。 曝晒一天至黄昏已经半干 第二天重复同样步骤。这步骤一定要做，否则晒好菜干会硬梆梆口感奇差。晒约2-3天至干燥且有柔软度即可，不用晒太乾，待菜干凉透装入塑胶袋中，置放冰箱冷冻，可保鲜及防止菜干变黑。 特别注意：压制完高丽菜，或是曝晒过程中，没有阳光可持续曝晒，暂时将高丽菜摆放冷藏室储存，待有阳光再曝晒，否则潮湿的高丽菜会发霉。晒干完成的高丽菜干放置冷冻库可长时间保存，菜干不会变黑，不适合冷藏容易变得酥脆。 ※本文由「Amanda生活美食料理」授权，未经同意禁止转载。
大家都知道，农村人会有自己的菜园子，然后种上各种各样的蔬菜，有些蔬菜吃不完，人们就会用腌制的方法来保存，它是农村最常用的保存蔬菜的方法。然而如果腌制不当的话腌菜表面会出现一层白雾，轻者味道变劣，重者腐烂…
大家都知道，农村人会有自己的菜园子，然后种上各种各样的蔬菜，有些蔬菜吃不完，人们就会用腌制的方法来保存，它是农村最常用的保存蔬菜的方法。然而如果腌制不当的话腌菜表面会出现一层白雾，轻者味道变劣，重者腐烂变质。那么怎么防止出现白雾?下面一起来来了解注意事项。
农村腌菜
防止腌菜生白霉的注意要点
1、盐水的量配比要适当，食盐对于腌菜来说具有很好的防腐作用，具体加多少量要根据腌制的蔬菜多少及品质决定。一般夏季用盐量为腌菜量的20%?25%，春秋季节为15%?20%，冬季为10%?15%。另外可以盐水上面放入些去皮大蒜，可以有效防止腌菜生白霉。
2、腌制过程中要及时倒缸，蔬菜在装缸后，由于上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，容易产生一些不良气体，因此必须经过倒缸来散发蔬菜中的热量，这样才可以有效排除不良气体，而且倒缸的好处作用还能防止缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质。
3、腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜。腌菜用水要清洁，菜应放在通风阴凉处，防止有害微生物侵入。若发现有白霉产生，应将盐水倒出煮沸、过滤、灭菌后待凉，重新倒回 缸中即可消除白霉。
农村腌菜防止出现白霉
农村腌菜具体做法步骤
1、弄一个大坛子，洗干净沥干水。菜也是洗干净沥干水，不是菜的水分是洗菜水沥干，不然有生水会烂掉。
2、再烧一大锅开水放凉，倒进坛子里放盐，水比平常炒菜咸一点。
3、撒一把干花椒，四五头大蒜不用剥开把老皮去掉就好了。仔姜半斤要掰成小段，小米椒不用剁随意放。前提都不能有生水。
4、在放入要腌的菜，最后拌匀，筷子和手都不能有生水和油，不然败味儿。撒点冰糖增加脆感也可以防止水里起白色的霉。
5、最后将坛子密封，玻璃罐一般用清水密封，把上面的碗扣起来经常换水就好了。也不要让生水进去。个人觉得大桶油瓶子最好，盖子一拧万事大吉，就是吃起来很难掏。
