焙烤食品与面食如何复配乳化剂酶制剂、改良优化升级产品技术？
首发|杜德春
在焙烤食品与面点面食食品工艺技术工程系统中；乳化剂酶制剂、保水剂膨松剂、湿润剂、柔软湿润剂、酥松剂等科学合理匹配，可以有效提升 改善面团系统品质。
食品工业革命就是改善了传统一水与面粉的传统结构、譬如乳化剂HIB的O/W与W/O；产品的结构、组织、细腻、口感口味以及色香味型发生质的飞跃。
应用产品范围：
面包蛋糕馒头、月饼麻花酥饼、面条饺子春饼、粽子粑粑糍粑、油条果条烧饼等各种人类的八大面团。
我们可以根据不同品类的面包蛋糕、月饼酥饼、面点面食、面条饺子油条等，做到小量协作匹配酶制剂、乳化剂、膨松剂等；做到“麻雀虽小，五脏俱全的四两拨千斤的优化面团配方工艺技术的创新。
第一类复配：
适合匹配“发酵面团”的匹配与复配法则～～
面团
盐
水
蛋
乳
油
酵母
老面面种
复合酶制剂协作在焙烤食品中的作用复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、氧化酶、麦芽糖淀粉酶) 可使面团调理强筋,增白抗老化； 复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、米曲酶、麦芽糖淀粉酶) 可使面团调理，抗老化；复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶) 可使面团调理强筋，增白；
第二类复配：
适合匹配“水调面团”的匹配与复配法则～～
面团
淀粉
杂粮
盐
水
蛋
乳
油
老面面种
糖醇
复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶) 可使面团调理强筋。复合酶制剂、乳化剂协作在焙烤食品中的作用复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、氧化酶、麦芽糖淀粉酶；分子蒸馏单甘酯、磷脂、吐温、斯盘、蔗糖酯) 可使面团调理强筋,增白抗老化；改善面团组织结构等。
第三类复配：
适合匹配“油酥面团”的匹配与复配法则～～
面团
淀粉
杂粮
果蔬
盐
水
蛋
乳
奶
油
乳酸菌
糖醇
油酥
馅料
复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、米曲酶、麦芽糖淀粉酶；单甘酯亲油性、磷脂、海藻酸钠、酪蛋白钠、PEG) 可使面团调理，保湿保鲜、柔软湿润、抗老化；
第四类复配：
适合匹配“米粉面团”的匹配与复配法则～～
米粉
小麦
粳米
籼米
糯米
黑米
大米
淀粉
杂粮
醪糟
盐
水
蛋
乳
油
老面面种
糖醇
复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶、丙二醇脂肪酸脂、硬脂酸钾、吐温、四盘) 可使面团调理强筋，增白； 复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶、双乙酰酒石头酸双/单甘油酯、司盘、吐温蔗、糖酯) 可使面团调理强筋。
第五类复配：
适合匹配“蛋糕面团”的匹配与复配法则～～
面团
淀粉
杂粮
盐
水
蛋
乳
油
老面面种
糖醇
酵母
蛋糕油
SP
复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶、丙二醇脂肪酸脂、硬脂酸钾、吐温、四盘) 可使面团调理强筋，增白； 复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶、双乙酰酒石头酸双/单甘油酯、TG酶、吐温蔗、糖酯) 可使面团调理强筋。
第六类复配：
适合匹配“油炸面团与冷冻面团”的匹配与复配法则～～
面团
淀粉
杂粮
稻米
日本耐冷冻酵母
盐
水
蛋
乳
油
老面面种
糖醇
维生素C /抗坏血酸
维生素E/生育酚
复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶、丙二醇脂肪酸脂、硬脂酸钾、吐温、四盘) 可使面团调理强筋，增白； 复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖酸内脂、碳酸氢钠、木瓜酶、葡萄糖氧化酶、双乙酰酒石头酸双/单甘油酯、司盘、吐温蔗、糖酯) 可使面团调理强筋。
附：焙烤食品中常用的添加剂有哪些？
除着色剂、甜味剂、改良剂以外，在焙烤食品中允许使用的食品添加剂还包括以下几类物质，分别起到调节面团酸度、延缓面包氧化、增加面包蓬松度等作用，具体包括：
酸度调节剂：富马酸、富马酸一钠；
增稠剂：黄蜀葵胶、羧甲基淀粉钠、田菁胶、决明胶、可溶性大豆多糖、刺云实胶、葫芦巴胶、聚葡萄糖；
抗氧化剂：抗坏血酸棕榈酸酯、竹叶抗氧化物；
防腐剂：山梨酸；脱氢、丙酸钙等；
水分保持剂：磷酸盐类；
膨松剂：硫酸铝钾、硫酸铝铵、酸性磷酸铝钠、酒石酸氢钾（兼有稳定剂作用）；
乳化剂：吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、琥珀酸单甘油酯（兼有消泡剂和稳定剂作用）；木糖醇酐单硬脂酸酯、司盘20、
司盘40、司盘60、司盘65、司盘80；三聚甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯（兼有消泡剂作用）；硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙（兼有稳定剂作用）；聚甘油脂肪酸酯（兼有稳定剂、增稠剂、抗结剂作用）；
稳定剂：硫酸钙（兼有凝固剂、增稠剂、酸度调节剂作用）。
酶制剂：
在食品加工过程中常用的酶制剂主要有以下几种：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、弹性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、纤维素酶、超氧化物歧化酶
四川内江。一女子在居家隔离第一天准备吃个牛排，不料，拆开在超市购买的牛排，女子傻眼了，与其说是牛肉，似乎更像是刷碗用的海绵。
通过女子拍摄的视频可以看到，这块牛排的纹理是杂乱无章的，一部分看上去是肉，但边上的部位，更像是海绵，呈现出蜂窝状。看着只要手稍微用力挤一下就会出水的状况，女子也不敢吃。只能去选择做其他的菜。
视频上传到网上后，引起不少网友的讨论。不少网友都用最近网上大火的那句：“纯纯的科技与狠活啊”来进行调侃。
其实提到牛排，大家以前就会想到西餐，在环境雅致的西餐厅里，一顿西餐吃下来，价格总归不会太便宜。不过现在在各大电商或者超市中，经常会看到有牛排在售卖，而这其中的价格，却和西餐厅的差距非常之大。
有网友说：这是合成肉，是把所有的肉放在一起，用食品机浇水时是可以放心食用的。
也有网友说：所谓复合肉就是很多碎牛肉通过黄原胶、卡拉胶等粘合剂凑出来的一块所谓的牛排，这种牛排其实仔细看，颜色、肉纹、肉质和正常整块的牛肉还是有明显的区别的，吃起来的味道也不如真的牛排像。
其实除了价格以外，我们在购买时还可以简单地看一下配料表。如果是原切牛排，它的配料表只列着牛肉，没有其他任何辅料。
而重组牛排的配料表却还有一长串标示，如果说辅料水、酱油、调味料等还看得懂，再往后写着卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂就不知道是什么了。
卡拉胶的外号“肉胶”听起来就很凶神恶煞，重组牛排一度因为它被传为“胶水牛排”。但此胶非彼胶，卡拉胶就是普普通通的食品胶。在生活中，很多软糖、甜品、冰激凌、淡奶油，甚至家里小宝宝喝的奶粉里，都少不了这种食品胶来改良质地和口感。
针对卡拉胶的危害，目前没有官方的机构给予明确回应，不过在我看来，这种食物尽量不要吃，尤其是家中的孩子和老人，宁可多花点钱在饮食上，也别交给医院！
#点亮真知计划#
#梅州头条#有些客家人做的米粉，久煮不烂，有问题吗？
有位外地人，买了梅州生产的米粉，回家煮来吃过了，却心生疑问。“有些客家米粉，用水怎么泡也不会烂，很有弹性，煮久也不烂，是不是也有问题？”
这是一个情况。在此之前，笔者也有同样的疑惑，同样的担心。特别是偶尔看到相关“毒面条”“毒米粉”的新闻报道后，去买米粉都是提心吊胆，但是又无法用肉眼来辨别，判断这米粉安全与否。
后来走访了某作坊的小老板，了解到一些情况，这里供大家参考。
久泡不烂，久煮不烂的米粉，估计是添加了某些东西。真正原生态，无任何添加物，添加剂的米粉，隨便泡一下，稍煮久点就很烂。如果天气较热的话，要是早上煮的米粉，到了下午就很容易发酸，甚至发馊。由于还有汤水泡着的话，就会烂碎成，几乎可以粘成粄团了。
若是问题米粉，以前添加剂放硼砂的比较多，有毒。放硼砂作用是，比较爽水，不易煮烂，又能防腐杀菌，防止过餐以后变酸发馊。现在的食品添加剂，品种很多，五花八门，放其它什么的，别说消费者外行搞不清楚，就是食品监督专业人士，也不一定全部掌握。比如说到弹性，米粉，肉丸，鱼丸会被添加“肉胶”（谷氨酰胺较氨茶碱脢）。
在不使用化学添加剂的情况下，又解决米粉易碎易烂的问题，有些商家釆取用其它淀粉，如玉米粉、蕃薯粉、蕉薯粉、木薯粉等混和大米加工，这些米粉爽口有弹性，是十分安全的，可放心食用。
客家人人很多喜欢吃米粉，有的每天早餐就是煮粉。鱼头煮粉，在客家地区是一道地方特色的美食。当然，也有人认为米粉尽量少吃。两个原因。一，有些商家为节约成本，往往用质量差的米，或者陈年米作为原料。二，若不良商家在米粉添加什么东西，消费者无法判断。三，早餐吃米粉容易“酸心”，特别是有胃病的人，米粉对胃不好。
米粉的加工方法简单，民间很多小作坊都在生产，无证生产。因此，还是尽可能买正规厂家生产的产品，食品安全相对有保障。
之前和友女去阿根廷旅游，被那里的帅哥的热情吓到了。也不知是巧合，还是帅哥故意的，好几个路口都遇到上了。帅哥说邀请我们共进晚餐，可以去他家做客，他说他很喜欢中国的女孩子。
我们婉言谢绝了他的邀请，两个女的一路撒欢地逛起来，来到一个盛产皮革制品的大国，自然少不了女生的最爱。我们看了好多鳄鱼皮、鸵鸟皮、貂皮做的包包，设计得都很时髦。逛累了晚上在当地找了一家餐厅吃牛排。
阿根廷的牛肉在全球是享有盛誉的，它是目前全球第一大牛肉生产国，拥有顶级牛肉，鲜嫩的肉质是吃货们不得不品尝的。我们随机选择了一家牛排来吃，可是我们失望了。好巧不成书，走在路上的转角处，在友女吐槽牛排徒有虚名的时候，我们又遇见了那个帅哥。打过招呼后，帅哥说我们选错了店，说第二天带我们吃一家当地正宗的牛排，这次我们没有拒绝。
第二天约好的时间地点，他带我们吃了当地好吃的牛排，牛排端上来那一刻，牛肉的香已经扑面而来，切一小块入口，肉质软嫩多汁，那一刻我们才有不惜此行的感觉。女友说怪了怎么我在国内没有吃到那么好吃的牛排，帅哥说他们这牛排是原切的和中国还是有区别的，看来帅哥是个中国通，难怪他说喜欢中国女孩子是有缘故的。
帅哥抓住机会表现，忙给我们普及牛排知识。他说，牛排一般有两种，有一种是重组牛排，用碎肉加上各种添加剂和调味料等，经过混合搅拌最后机器成型，这种牛排不仅口感差，而且营养也相对差很多。还有一种是原切牛排，牛肉不用加工处理，直接按不同部位切割整块包装，在他们阿根廷都是吃原切的，几乎没人吃重组牛排。
女友玲说，那我们回国岂不是吃不到那么好吃的牛肉了，我们又不会分辨。帅哥接着说，其实这个也是可以有办法分辨的，最简单的是看配料表，重组牛排配料表上注明有添加剂，比如酱油、调味品、谷氨酰胺转化酶或者卡拉胶等，其中卡拉胶主要的作用是用来粘合碎肉的。最后用一杯红酒感谢帅哥让我们学到这些知识。
那次之旅让我们品味到了美味的牛排，还增加了见识。回国后外面的西餐厅很少去，自己会买一些阿根廷原切牛排回来自己煎，每次煎好上桌，听到家人说，这牛排肉质细腻、口感柔韧，没有重组牛排的口感，家人都非常开心。
为了满足自己吃货的心，也为了哄家人开心还特意研究了牛排的一些秘密。
很多人误以为重组牛排都是用劣质肉做的，其实这理解是有偏差的。卡拉胶就像胶水，是从海洋红藻等天然植物中提取，是安全的食品增稠剂。碎肉并不是搅碎的，有些是分割时产生的。大多数食用卡拉胶是安全的，但是在标准范围内，且需要在原包装上标注，否则这有欺诈之嫌。
[玫瑰][玫瑰]重组牛排VS原切牛排
重组牛排：
1、重组牛排最好全熟后熟用，因为重组加工过程中，腌制碎肉容易滋生细菌。
2、价格相对比原切牛排便宜。
原切牛排：
1、少了些加工步骤，细菌相对减少，可以煎至七、八分熟就可以食用。
2、价格要比重组的要高。
我在超市买的牛排，是阿根廷谷饲的肉牛明星安格斯牛，位于牛肩胛骨内侧的一条脊肉，纹理清晰带有少许脂肪，嫩度适中，有嚼劲，友女也说和我们当初在阿根廷吃的牛排一样，价格适中，经常买来吃。
恋尚牛阿根廷+板腱牛排400g(4片装）谷饲安格斯 原切牛排 0添加
又被辛巴给盘了！在辛巴直播间购买的整切牛排，有明显的质量问题，反馈给客服，居然答复：不支持退货，并且如果拒收导致变质需要个人承担，这也就是说只能买回来丢垃圾桶了，真的是太坑了。
最近很多用户都质疑辛巴直播间卖的牛排有问题，要求他退一赔九，声称牛排中间有气泡，解冻后会自动分离，这明显就不是直接切下来的，于是找客服去理论。
经过客服的解释，网友这才明白了牛肉的整切和原切的区别，整切就是将碎牛肉压实，然后再切，原切就是我们通常理解的直接从牛身上切，辛巴在直播间一直都是说自己卖的牛肉是整切的，只是网友理解错误了而已，这就是打了一个认知差，误导观众，但主播本身来说没有法律漏洞。
但还是有细心的网友发现了问题，辛巴的直播间一直号称他卖的牛排全部都是货真价实的牛肉，不存在任何填充肉，但是在包装的背面发现了原材料居然有大豆蛋白和谷氨酰胺转氨酶，这不就是把豆类制品转化成肉制品吗？而且整块牛排还有多达10种的添加剂，这几乎就可以认为是合成肉，而且这个产品的产地居然是杭州，和直播间之前宣传的外国原装进口有出入。
现在网友因为辛巴牛排质量问题可以说是吵翻了天，引起了巨大的争议，有些辛巴的粉丝认为：直播间的牛排只有市场上价格的三分之一甚至更低，所谓一分钱真货，买的时候就应该知道肯定口感比不上正宗牛排，而且也不是不能吃，没看到辛巴自己也在直播间吃了么，产品是有质量认证的，证明质量完全没问题，纠结是不是全牛肉这就有点过分了，牛排寄过来的时候也是好好的，凭什么退款？
但是更多的网友还是觉得是辛巴的不对，觉得他赚钱没有底线，为了销量就虚假宣传，虽然比正常牛排便宜了很多，但质量大打折扣大家也是不满意的，打着规则的擦边球，牛排拿出冰箱解冻后就自然分离，而且还有气泡，虽然没有腐烂，但是这东西谁敢吃，而且客服居然如此强势不仅退不了，拒收还要客户承担责任，太霸王了。
辛巴在介绍这款牛肉时也是吹嘘得天花乱坠，一般市场上五十多才能买一斤牛肉，但直播间的价格特别优惠，只需要15元的价格，对面如此大的优惠，很多粉丝都动心了，这款牛排的营销额达到千万以上，不论现在网上的舆论怎么样，辛选都坚持称他们的牛排没有任何问题，到目前为止也没有做出任何回应。
@胡大侠1990 观点：个人感觉吃的东西，还是不要在直播间购买了，质量真的没有保证，像辛选这样大电商都无法保证质量，那些小主播就更不用说了，你的货还没收到，你支付的钱早已被主播拿出买豪车了，你还想维权，想的美啊。
平台为了利益默认主播打擦边球，主播也就肆无忌惮，贴牌产品，杂牌产品，更恶劣的甚至直接卖假货，严重损害消费者的权益。大家怎么看这次辛巴直播间卖的整切牛排？
我是@胡大侠1990 ，感谢关注。#直播带货王# #我要上头条#
在阿根廷留学期间，交往了一个阿根廷女友，长相漂亮性格奔放，两年前跟我来到中国。在踏上回国的飞机时，我问她为什么选择跟我回家，她说喜欢中国比喜欢我更多一点。
回来之后见了家人，家人对这个阿根廷姑娘很满意，老妈拿了100万首付款，在市中心买了一套3居室精装修的房子。我俩高兴地搬了进去，晚上我特意煎了牛排，开了红酒庆祝，却看到女友一脸不高兴。
女友指着桌上的牛排问我，你到底爱不爱我？竟然给我吃重组牛排，在阿根廷没人吃这种牛排，都要吃原切的。我虽然在阿根廷吃过牛排，但没注意到牛排有区别。
女友看我不懂，耐心给我解释：牛排分2种，一种是重组牛排，是用碎肉添加调味品等辅料，经过滚揉、搅拌做成的，没有真正牛排口感和味道，营养差了不少。另一种是原切牛排，牛肉没经过任何处理，直接切割包装的整块牛肉，阿根廷人都吃原切的，几乎没吃过重组牛排。
哦，原来是这样，那我买的时候该怎么分辨呢？女友是个中国通，她告诉我最简单的方法是看配料表，重组牛排配料表有很多添加剂，比如酱油、调味品或者卡拉胶、谷氨酰胺转化酶等，卡拉胶主要的作用是粘合碎肉，组成牛排的样子。
原切牛排配料表中只有牛肉，判断非常简单。
噢，这下我知道了，我连声对女友说抱歉，马上到前面超市买了一份阿根廷原切牛排，煎好上桌之后，入口肉质细腻、口感油润有韧性，真跟重组牛排不一样。这下女友开心了，在品红酒吃牛排中，我们愉快地度过了美好的夜晚。
经过这件事，我特意研究了牛排的门道：
很多朋友把重组牛排的碎肉理解成劣质肉，卡拉胶理解成胶水，也是有偏差的。碎肉是肉分割时产生的碎肉，卡拉胶是从海洋红藻等天然植物中提取的，是安全的食品级增稠剂、稳定剂，在标准之内食用的卡拉胶没有食用安全风险，但是要在牛排外包装上标志出，否则是属于欺诈行为。
[灵光一闪]【但需要注意的是】：
重组牛排在加工过程中，经过预先腌制，或者碎肉以及小块肉重组而成，内部容易滋生细菌，专家建议要100%全熟后再食用。
原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，五分、八分熟也可以食用。
重组牛排价格相对原切牛排便宜，吃哪种还要看自己的选择了。
我在超市里买的牛排，是阿根廷谷饲的肉牛明星安格斯牛，属于牛肩胛骨内侧的一条脊肉，纹理清晰带有少许脂肪，嫩度适中，有嚼劲，女友很喜欢吃，她说跟在阿根廷的牛排一样，价格也能接受，以后可以经常吃。
