「本文来源：中国食品报官方平台」
蒜在日常饮食中无处不在，炒菜、吃饺子、蘸料...没了蒜简直失去了灵魂！而关于蒜能降压、防癌...这些说法靠谱么？今天我们就来说一说~
蒜可以说很全能，因为它的每个生长时期都可以用来食用，也就是我们经常吃到的蒜黄、蒜苗、蒜台。
1
大蒜发芽长出的蒜叶部分，就是蒜苗；
2
如果在生长时让蒜叶不见光，因为无法合成叶绿素，所以就变成了嫩黄色的蒜黄；
3
等成熟后，大蒜正中间的圆柱形花茎就是蒜台了。
各种蒜的营养成分(每100克)
食物
大蒜
蒜苗
蒜黄
蒜台
能量
(千卡)
136
40
24
66
膳食纤维(克)
1.2
1.8
1.4
2.5
维生C
(毫克)
7
35
18
1
(微克)
5.54
1.24
0.79
2.17
(毫克)
302
226
168
161
数据来源：京医通
蒜苗维生素C含量最高，甚至高于橙子(33毫克/100克)，蒜台的膳食纤维高，有一定促进肠胃蠕动的作用，相反，蒜黄因为膳食纤维含量低，所以口感更嫩。
不过由于烹饪过程中维C的流失及较少的摄入量，我们并不能依靠蒜苗来补充维生素C，水果还是维C的主要来源喔~
大蒜能降压？效果甚微
的确有研究显示，大蒜中的提取物“大蒜素”可以降低高血脂人群的总胆固醇和坏胆固醇水平，不过如果单纯食用新鲜大蒜，则效果很小。
有研究结果显示，大蒜辣素确实能显著降低正常大鼠和自发性高血压大鼠的收缩压和舒张压；但是如果将计量换算成正常人使用的新鲜大蒜，相当于正常人一次性摄入300克新鲜大蒜，且必须充分咀嚼以保证大蒜辣素全部生成，这在我们日常生活中是基本不可能实现的。
因此，大蒜作为日常饮食中的调味品，常规食用不会对正常人血压产生不良影响。
大蒜能杀菌？有可能
在把蒜切碎、压碎的过程中，大蒜中的蒜氨酸酶会裂解，产生具有抗菌活性的含硫化合物，比如刚才说的”大蒜素”。
但是”大蒜素”的热稳定性比较差，如果加热的话，很快就会失去抗菌活性，想要抗菌还得是新鲜大蒜。
如果是腌肉、腌菜的时候，可以考虑加点蒜来抑制细菌。不过想要消灭物体表面的细菌，还是没什么必要的，不如选择更有效的杀菌剂、清洁剂。
大蒜炝锅致癌？并不会
坊间还有一种传言，说是大蒜炝锅会产生致癌物质，确实大蒜炝锅会产生致癌物丙烯酰胺，但数量极少。该物质为 2A 级致癌物， 2A 的意思就是动物试验表明有潜在致癌性，尚未确认摄入量与人类癌症风险之间的关联。
其实，除了大蒜，洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、茄子等蔬菜在炒制过程中都有微量丙烯酰胺生成。我们说“离开剂量说毒性就是耍流氓”，炝锅时大蒜只是作为配料，能产生的丙烯酰胺实在有限。
只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都会产生或多或少所谓的”致癌物”。但是只要这些物质在我们身体可以接受的范围之下，就是安全的。
大蒜抗癌？无证据
传闻中，大蒜里的大蒜素是一种神奇的物质，可以通过抑制致癌因子的活化、调节细胞的新陈代谢等作用来有效抵抗癌变。
需要指出的是，以上这些作用只是在细胞实验和动物实验中被观察到，证据级别很低，跟人体的实际情况相去甚远。简单来说，科学家也没有特别确切结论，大蒜在人体中到底有什么效果？吃多少才有用？迄今为止并没有像样的证据。
虽然大蒜对健康有一定好处，但是当前并没有可靠的研究显示，大蒜或大蒜提取物这一单一食物，可以降低患癌风险，无论是大蒜、洋葱还是其他蔬菜，任何单一蔬菜都不具有抗癌功效，想要预防癌症，还是要营养均衡，养成良好的饮食习惯。
总之，大蒜就是个普通的调味品，喜欢吃可以多吃点，不喜欢也不用为了“杀菌““防癌”勉强自己~
1
2
3
来源：京医通、丁香医生、知乎
责编：肖之涵
排版：肖之涵、张嘉真
图片设计：李少普
审核：郑滢
声明：若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。
