中式面点工艺中，能够辅助胚原料成胚，改变主推性质，使成品美味可口的原料称为辅助原料常用的辅助原料有糖，盐，油脂，乳，鲜蛋等。
《一》：糖运用的物理性质与运用
中式面点工艺中，能够辅助胚原料成胚，改变主推性质，使成品美味可口的原料称为辅助原料常用的辅助原料有糖，盐，油脂，乳，鲜蛋等。
中式面点工艺中常用了的糖主要有蔗糖，始糖和蜂蜜#高考励志牛人#
一：蔗糖
(1)：蔗糖的分类及特点，面糖包括白砂榜、绵白糖、冰糖和红糖等。
（1)白砂糖，白砂糖色泽洁白明亮，品体均匀坚实，水分，杂质、还原糖的含量均低。由于生产中经过漂白、脱色，因而是蔗糖中的佳品，白砂糖具有熔点高，晶体粗大的特点，可以用其做点心的“冰花”装饰，如制作“冰花蛋球”等，但用其制作烤制品，相对不易上色
（2)：绵白糖，绵白糖色泽洁白而带有光泽，晶体细小而绵软，溶化快，易达到较高浓度，面点制作工艺中常用绵白糖与面粉混合调制主坯，还可以用做装饰花色点心，以求清爽、沙甜，如制作“荷花酥” "关容糖”等
（3)：冰糖，冰糖色白透明，成结品体，颗粒粗大、坚实，它是白糖的再结晶体产品面点制作工艺中常用于制作馆心，食用时发出清胞声
（4)：红糖，红糖呈赤褐色或黄褐色，有颗粒状和块状，略带糖蜜味，营养丰富，含钢铁等矿物质较多，由于红糖本身所含的色素较多，能改变面点制品的色泽，所以在面点工艺中，可用其炒制豆沙始，枣泥馅，但要注意，红糖含杂质较多，使用时，应先将其溶成糖水，滤去杂质后再用
(2)蔗糖在面点中的作用
1)增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值。
2)供给酵母菌养料，调节面坯发酵速度，使酵母膨松性面坯起发、增白3)改善点心的色泽，美化点心的外观，调节主坯面筋的胀润度，保持成品的柔软性。4)具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。
二：饴糖
饴糖的主要成外是麦芽糖，因而人们也常称其为麦芽糖，广式点心工艺中还称其为米稀和糖稀。
饴糖色泽较黄，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味较淡，用大米制得的始糖，色黄、质量好；用白薯淀粉为原料制得的始糖，色较深，其气味、质量均较差，饴糖在面点中的作用如下：
(1)：增进面点成品的香甜气味，使成品更具有光泽。
(2)提高制品的滋润性和弹性，起绵软作用。
(3)：抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂。
3、蜂蜜
蜂蜜又称蜂糖，为黏稠，透明或半透明的胶体状液体，优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物，蜂蜜含糖、铁、铜、锰等营养物质较多，因面具有提高成品营养价值的作用，另外，蜂蜜还可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品膨松、柔软、独具风味。
《二》盐的物理性质与运用
中式面点工艺中，能够辅助胚原料成胚，改变主推性质，使成品美味可口的原料称为辅助原料常用的辅助原料有糖，盐，油脂，乳，鲜蛋等。
1,盐的性状
盐一般分为粗盐、洗涤盐和再制盐。
(1)粗盐，粗盐是从海水中直接制成的食盐晶体。颗粒粗大，难于溶解，含杂质较多，略带苦涩味。
(2)洗涤盐。洗涤盐是粗盐经过水洗后的产品。洗涤盐颗粒较小，易于溶解。
(3)再制盐，再制盐又称精盐，是粗盐经过溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。再制盐晶体呈粉末状，颗粒细小，色泽洁白，含杂质少。
2盐在面点中的作用
(1)盐可以改变主坯面筋的物理性质，增强主坯的筋力，如在抑面主坯中放适量的盐，可使主坯更有筋力。
(2)盐的渗透压作用可使主坯组织结构变得细密，使主坯显得洁白。
(3)盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。
《三》 油脂的物理性质与运用
中式面点工艺中，能够辅助胚原料成胚，改变主推性质，使成品美味可口的原料称为辅助原料常用的辅助原料有糖，盐，油脂，乳，鲜蛋等。
1:油脂的分类及特点
中式面点制作工艺中较常用的油脂有猪油、黄油和植物油。
(1)猪油。猪油又称大油。常温下呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，约99%为脂肪，中式面点制作工艺中常用其做酥皮类、单酥类的点心。用其炸制食品，成品色较白
(2)黄油，黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的香味，有良好的乳化性、起酥性和可塑性，面点工艺中常用其做壁酥类的点心，效果较好。
(3)植物油，植物油色泽一般较深，呈液态状，有植物本身特有的气味，凝固点一般较低，面点工艺中常用于拌馅和作为熟制时的传热媒介。
2,油脂在面点中的作用
(1)增加香味，提高成品的营养价值。(2)使主坯润滑，分层或起酥发松
(3)具有良好的乳化性，可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗“老化”作用(4)降低黏稠性，便于工艺操作
(5)作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。
《四》牛乳及其制品食为分类与运用
中式面点工艺中，能够辅助胚原料成胚，改变主推性质，使成品美味可口的原料称为辅助原料常用的辅助原料有糖，盐，油脂，乳，鲜蛋等。
1：牛乳及其制园的分类与特点
中式面点工艺中常用的有牛乳、炼乳和乳粉。
(1)牛乳，牛乳呈不透明的乳自色(成白中做黄),有乳香味，无苦湿味、酸味、腥味，加热后不发生凝固现象，面点工艺中用牛乳调制主环或拌馆，不仅使成品有乳香味且使成品色白
(2)练乳，炼乳有副练乳和淡炼乳两种，它是牛乳经消毒、脓缩、均质而成的，有奶香味和良好的流动性，组织细腻，色白或淡黄
(3)乳粉，乳粉有全助乳粉和脱脂乳粉两种.是牛乳经浓缩和喷雾于燥制成的粉粒色较白，有乳香味。
2,牛乳及其制品在面点中的作用
(1)提高面点制品的营养价值。
(2)改善主坯性能，提高产品的外观质量。
(3)增加成品的奶香味，使其风味清雅。
(4)提高成品抗“老化”的能力，延长成品的保存期。
《五》 鲜蛋的理化性质与运用
中式面点工艺中，能够辅助胚原料成胚，改变主推性质，使成品美味可口的原料称为辅助原料常用的辅助原料有糖，盐，油脂，乳，鲜蛋等。
1,鲜蛋的分类
中式面点工艺中最常用的鲜蛋是鸡蛋、鸭蛋，鸽蛋和鹤鸿蛋一般较少使用。
鲜鸡蛋的蛋白是无色透明的黏性半流体，显碱性；蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小，常显弱酸性，色泽淡黄或深黄。蛋黄中不仅含有较高的胆固醇，而且还含有十外丰富的卵磷脂和肌醇磷脂。鸡蛋营养丰富，易消化吸收，是一种理想的天然补品。2,鲜鸡蛋在面点中的作用
(1)提高成品的营养价值，增加成品的天然风味。
(2)蛋清的发泡性能可改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度和柔软性。各式蛋糕即是利用这一性能制成的。
(3)蛋黄的乳化性能可提高成品的抗“老化”能力，延长成品的保存期。
蛋液可改变面坯的颜色，增加成品的色彩，如各式烘烤类点心，人炉前在其表面刷上一层蛋液，即是为了使成品色泽金黄发亮。
《六》膨松剂的理化性质与运用
中式面点工艺中，能够辅助胚原料成胚，改变主推性质，使成品美味可口的原料称为辅助原料常用的辅助原料有糖，盐，油脂，乳，鲜蛋等。
膨松剂是面点加工工艺中的主要添加剂，它经受热分解产生气体，使面坯形成多孔的组织，从而使制品膨松、柔软或酥脆，膨松剂有化学膨松剂和生物膨松剂两种。
化学慈松剂化学膨松剂可升为两类，一类是碱性膨松剂，如碳酸氢钠、碳酸氢铵，另一类是复合膨松剂，如发醇粉等。
（1)碳酸氢钠(NaHCO )的理化性质，碳酸氢钠又名小苏打，呈白色粉末状，味微咸，无臭味；在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳，碳酸氢钠在使用时一般应控制在2%以内。
（2）碳酸氢钠（NH4HCO3）的理化性质，碳酸氢铵又名臭粉，呈白色粉末状结晶，有氨臭味；热稳定性差，能在空气中风化，固体在58℃、水溶液在70℃会分解出氨和二氧化碳，碳酸氢铵在使用时一般应控制在1%以内
(3)发酵粉的理化性质。发酵粉是由酸剂、碱剂和添充剂组合成的一种复合膨松剂。发醇粉呈白色粉末状，无异味；在冷水中分解，放出二氧化碳：水溶液基本呈中性，二氧化碳散失后，略显碱性。
发酵粉在冷水中即可分解产生二氧化碳，因此，在使用时应尽量避免与水过早接触以保证其正常的发酵力。
2：生物膨松剂
生物膨松剂主要是指利用酵母膨松剂，使面团膨松，酵母膨松剂包括压粹鲜酵母、活性干酵母、面肥三种。
(1)压榨鲜酵母，压榨鲜酵母又称鲜醇母，呈块状，乳白或淡黄色；具有酵母特殊的味道，无腐败气味，不黏，含水量在75%以下，较易酸败；发醇力强而均匀。
(2)活性干酵母，活性干酵母又称依士粉，呈小颗粒状，一般为淡褐色，含水量在19%以下，不易酸败；发酵力强
酵母在使用时一般需加入30℃的温水将其溶成酵母液，再加人少许糖，以恢复其活力，在使用中应避免酵母液直接与食盐、浓度过高的糖液、油脂等物质混合。
(3)面肥，面肥指含有酵母的面头，行业内称其为面肥、老面、老m,面肥中除含有醇母菌外，还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌
面肥在使用时应将其放在面粉中间，加少许水(应根据气候的变化，调节水固)调制成面团，然后放在温暖的地方进行发酵
《七》调味原料
中式面点工艺中，能够辅助胚原料成胚，改变主推性质，使成品美味可口的原料称为辅助原料常用的辅助原料有糖，盐，油脂，乳，鲜蛋等。
咸味类
咸味是一种施独立存在的味，是烹饪中的主味，被称为“百味之王”，是绝大数复合味，成味不仅是一般菜品离不开的味，而且可与其他的味相互作用，产生一定程味变化，若与酸味相结合，少量食盐可使酸味增强，微量食醋可使成味增强。若与甜味结合，咸味可使甜味突出，而适量的糖可以降低咸味。与鲜味结合，则使咸味柔和，鲜味突出。
1.盐
盐是人们日常生活中不可缺少的调味品之一，适量的盐能保持人体心脏的正常活动，能维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，此外，盐还是一种防腐剂，利用盐的渗透力和杀菌作用可以保藏食物。我国所产的盐主要有四种：
(1)海盐。由海水晒取，是食盐的主要来源，约占我国食盐总产量的84%以上。主要产区有辽宁、河北、山东、江苏等地。
(2)井盐，用地下咸水熬制而成。我国四川、云南均有生产，而以四川自贡并盐的产量最多，并盐的产量占盐总产量的8%左右，因形状不同，又分花盐、巴盐、筒盐、砧盐四种
(3)池盐，又称湖盐，我国的池盐是天然产品，资源十分丰富，池盐从内陆的威水湖中捞取，不用加工即可食用，青海的茶卡、察尔汗和内蒙的雅布赖都是著名的池盐产区。
(4)矿盐，又称岩盐。矿盐是蕴藏在地下的大块盐层，经开采后取得，产量较少，仅占盐总产量的1%左右，矿盐中的无机盐含量很高，氯化钠含量达99%以上，接近加工精制盐的质量，但缺少碘质，新疆、青海等地均有出产。
食盐按加工程度不同，又可分原盐(粗盐)、洗涤盐和再制盐等，原盐是从海水、盐井水直接制成的食盐晶体，含有较多的杂质，除含有氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠和一定量的水分，所以有苦涩味，洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品。把原盐溶解、制成饱和溶液，经除杂处理后，再蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，品粒呈粉状，色泽洁白，多作为食用，另外还有人工加碘盐，可供一些缺碘的地区食用，近年来，厂家还逐步推出一些新产品，如鲜味盐、花椒盐、多味盐、蒜香盐等，以满足人们不同的口味需要，是良好的居家食用盐品种。
2.酱油
酱油是用量仅次于食盐的调味品，饮食业、家庭使用很广，全国年产量已达200多万
酱油的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香味成分，酱油以成味为主，也有鲜味、香味等，它能增加和改善菜看的口味，还能增添或改变菜看的色泽
酱油根据其所用的原料及生产方法的不同，基本可外酿造酱油和化学酱油两大类。
(1)酿造酱油，酿造酱袖用豆饼、麸皮、食盐等原料加水，经蒸煮、制曲、发酵制酱坯、滤汁液等过程，利用微生物发酵酿造而成，这种发酵法生产的酱油味厚鲜美，风味尤佳，全国各地均有生产。“
(2)化学酱油，化学酱油的原料为豆饼及盐酸、碱、盐、水等，利用盐酸将豆饼中的蛋白质水解，然后用纯碱中和，经煮焖加盐水，再压榨过滤取得汁液，加入酱色制成。化学酱油生产方法简单，时间短，所含的氨基酸成分较高，味道很鲜，但没有酿造酱油那样的芳香味，且盐酸、纯碱及酱色都含有影响人体健康的有害化学物质，已停止生产
3.酱
酱也是一种很好的调味品，在烹调中用途较广，许多菜肴都要用到，既可作调味，也可作油炸菜点的蘸食使用，酱的品种很多，通常以咸味为主，但因用料不同，口味各有差别。酱属酿造制品，我国有悠久历史，流传于民间。过去制酱，多利用天然的霉菌自然成曲，以太阳热自然发酵，成熟慢，周期长，生产量低。现在采用通风制曲发酵新工艺，根据用料的不同，一般有三大类。
(1)黄酱，黄酱的主要用料是黄豆饼，是将黄豆饼粉碎加水拌匀，经蒸煮、制曲、发酵制成，色泽金黄、有酱香、成淡适中、味长略甜根据制酱时加水多少，有干黄酱和稀黄酱之分。
(2)面酱。面酱以面粉为主要原料与食盐经发酵制成。工序一般为：面粉加水拌匀蒸制，冷却后接种制曲，再入池发酵后磨细即成。颜色红褐色或黄褐色，有光泽，味醇厚鲜甜。
(3)豆瓣酱。豆瓣酱由面粉和大豆或蚕豆经发酵制成。生产工序为：豆用清水浸泡蒸熟，冷却后加面粉拌匀制曲，人池发酵后即成，颜色呈红褐色和棕褐色，有光泽，酱香浓郁、咸淡适口、味鲜醇厚，是良好的调味品。主要产于四川、北京和安徽等地。
2 甜味类
甜味也是能在烹饪中独立存在的一种味，也可参与其他味型的复合，使用甜味调味品，有调味、提味，并在某些菜点中起着色和增加光泽的作用。
甜味调味品在使用时，温度、浓度对甜度有一定影响，温度高、浓度大、甜味就大，可以使咸味降低，酸味减弱.
糖是用甘蔗、甜菜等原料加工制成的调味品，能增加菜点的甜味及鲜味，增添菜点的色泽，是甜味品种菜点的主要调味原料。
糖按制造方法，可分为机制糖和土制糖两大类；按色泽区分，可分为红糖和白糖两大类；按形状和加工程度的不同，又可分为白砂糖、绵白糖、冰糖和方糖等品种。
(1)白砂糖，白砂糖是糖中质量最好的一种，其颗粒为结品状，均匀，颜色洁白，甜度稍低于赤砂糖和绵白糖，但甜味纯正，烹饪中常用
(2)绵白糖，绵白糖色泽洁白而具有光泽，晶粒细小而软绵，溶化快，易达到较高浓度。
(3)赤砂糖，赤砂糖色泽赤黄，品粒均匀稍大，甜度比其他糖类高。
(4)红糖。红糖颜色有赤红、红褐、青褐、黄褐等几种，一般呈粉状，甜度较高，但不纯，有时有焦味，以色浅者质量较好。
(5)冰糖，冰糖色白透明，呈结晶块状，颗粒粗大，坚实。是蔗糖的再制品，也可将浓糖浆直接制成，甜味纯净，质量较高。
(6)方糖，方糖是优质白砂糖的再制品，主要用于制作清凉饮品。2、麦芽糖
麦芽糖是粮食类淀粉水解产生的双糖类，甜味不大，一般呈稠浓液态，色黄褐，可做糖色的原料。在烹饪中，通过稀释后常做烘烤制品的辅助材料，以增加菜肴、面点的色泽和香味。
3、蜂蜜
蜂蜜由蜜蜂采花蜜酿成，通常是透明或半透明的黏性液体，带有花香味，蜂蜜的主要成分为糖类，其中60%~80%是人体容易吸收的葡萄糖和果糖。主要作为营养滋补品、药用和加工蜜钱食品及酿造蜜酒之用，也可代替糖做调味或着色用。
1.4.3 鲜味类
鲜味是不能在烹饪中独立存在的味，需要在成味基础上才能发挥作用，但是它是一种重要味别，为许多复合味型或菜点中调味不可缺少的味道。鲜味是人们在味感上所追求的美味。
1味精
味精是烹饪中常用的鲜味调品，它的化学名称叫谷氨酸钠，味精从大豆或小麦面筋及其他含蛋白质较多的物质中提炼制成，现在多用淀粉经发酵制成。味精有的呈结晶状，有的呈粉末状，除含有谷氨酸钠外，还含有少量的食盐。我国规定按谷氨酸钠量的多少，味精有99%, 95%, 90%, 80%, 60%等规格。全国各地均有生产。
味精不仅是很好的鲜味调味品，也是一种很好的营养品。因为味精含有由蛋白质分解出来的氨基酸成分，能为人体直接吸收，对改变细胞的营养状况、防止儿童发育不良、治疗神经衰弱等都有一定的作用
2、虾子
虾子是由虾类繁殖的卵子干制而成，因含有丰富的卵黄蛋白，不仅营养丰富，而且具有强烈的鲜味，是一种传统的鲜味调味品，色棕红，微粒状，我国沿海各地均有出产。3.蚝油
蚝油是利用鲜牡蝴加工干制时煮的汤汁，添加淀粉、酱油等辅助原料，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。
蚝油含有牡蛎肉浸出物中的各种呈味成分，具有浓郁的鲜味，是我国广东等地的特产，色泽棕黑、汁稠滋润、鲜香浓郁，在烹调中既可作炒、烧菜肴的调味，又可供蘸食使用，主要起提鲜、增香、压异味、提色、补成的作用。
4,鱼露
鱼露是利用鲜鱼加工干制时煮的汤汁，添加精盐、酱油等辅助原料，经浓缩调制而成的一种调味品。
鱼露含有鱼肉浸出物中的各种呈味成分，既有酱油的风味，又有鱼品特有的荤香味。还富含维生素A、维生素D和蛋白质，具有浓郁的鲜味，色泽微黄、汁滋润，在烹调中主要起提鲜、增香、压异味等作用。
5,蟹油
蟹油是利用鲜螃蟹的膏黄与蟹肉浸出物，加入精制油进行加工后，经过特殊提炼熬制而成的。富含维生素A、脂肪质、蛋白质，以及少许的钙质、磷质、铁质等。具有浓郁的蟹品特有的鲜蟹荤香味，色泽金黄，油亮滋润，在烹调中主要起提鲜、增香、增添菜品风味等作用。
《八》 辣味类
中式面点工艺中，能够辅助胚原料成胚，改变主推性质，使成品美味可口的原料称为辅助原料常用的辅助原料有糖，盐，油脂，乳，鲜蛋等。
辣味也称辛味，是一种强烈刺激的味感反应，辣味在烹饪中也不能独立运用，需与其他诸味配合才能发挥作用，是形成各种辣味型复合味的重要味别。
在烹饪中使用的辣味调味品多为辣味原料的加工制品。辣味能开胃，增进食欲，促进消化，因此，辣味品也是人们普遍喜欢的家常调味品。辣味类的调味品主要有咖嚏粉、胡椒粉、辣油和芥末粉。
1,咖喱粉
咖喱粉是以姜黄粉(中药料)为主，加上其他香辛原料，如芥子、姜、茴香、肉桂皮等碾制而成，具有独特的香味，颜色姜黄，味辣而香。主要产于上海。咖喱粉使用较广，中餐、西餐都有使用。用咖喱粉调味的菜品在色、香、味上都富有特色。咖喱粉和油熬制还可制成油咖喱。
2,胡椒粉
胡椒粉是由胡椒果实碾压而成，有黑胡椒粉和白胡椒粉两种，胡椒果实成熟后，摘取晒干碾成粉末称为黑胡椒粉，呈灰棕色，成熟的胡椒果实用盐水浸渍后，在阳光下晒干用脱皮机除去果皮再碾成粉末即为白胡椒粉。白胡椒粉苛烈味及芳香均较黑胡椒粉为弱，唯气味较佳，胡椒粉含有胡椒碱和挥发油等成分，味苦辣而芳香，是良好的辣味调味品。
3.辣油
辣椒果实成熟后经干制变红成干辣椒，再与精制油熬制提炼后成为辣油。由于辣椒含有苛烈性的辣椒素成分，其辣油制品辣味很强烈。加工后的辣油制品因辣椒含有红色素多，呈黄棕色或棕红色。辣油在烹调中应用广泛，拌菜、烧菜、炒菜均可使用，也可燕食
4,芥末粉
芥末粉由芥菜子碾磨而成，有黑芥末粉和白芥末粉两种，它们来源于两种不同品种的芥菜子，黑芥末粉为黄棕色，味极刺鼻带辛辣味；白芥末粉呈淡黄色，味刺鼻，两者成分相似，其辣味主要由芥末油产生，芥末粉多用于凉拌菜，也可放入汤内食用，还可制作辣酱油。芥菜在我国南方栽培比较普遍。
《九 》香味类
香味类调味品是指具有浓厚香味，用来增加菜品香味的一种调味料品种，香味呈复合型味道，需在成味或甜味等基础上才能发挥，香味料品种很多，可分天然香料和合成香料两大类品种，根据香味类型又可分为芳香类、酒香类、苦香类等品种。
1,五香粉
五香粉是由花椒、八角、桂皮、丁香花蕾、茴香子五种调料混合加工制成的香味调味品，呈粉末状，色泽微红，具有综合香味。
2,花椒粉
花椒粉是用花椒树的果实制成的，花椒果实一般在立秋前后成熟，呈红色或淡红色，是良好的调味佐料，花椒含有花椒油香烃、水芹香烃、香叶醇、香草醇等化学成分。果实成熟于制碾制成粉末后，使用可增香味。
3,吉士粉
吉士粉是由淀粉、变性淀粉、食用色素、食用香精、天然香料、乳化剂、稳定剂等加工混合制成的粉末状的特殊香料。香味呈复合型味道，色泽微黄，在烹调菜看或面点制作过程中主要起添香、增色等作用。
《十》酸味类
中式面点工艺中，能够辅助胚原料成胚，改变主推性质，使成品美味可口的原料称为辅助原料常用的辅助原料有糖，盐，油脂，乳，鲜蛋等。
酸味在烹饪中是不能独立存在的味，必须与其他味合用才起作用，因此是构成复合味的主要调味品原料，酸味类的调味品主要是食醋，现也有其他调味品。
醋在烹饪中是重要的调味品之一，以酸味为主，且有芳香味，用途较广，醋不仅能增加鲜味和香味，还能在食物加热过程中保护维生素C不受破坏，能使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收，对细菌也有一定的杀灭和消毒作用。
醋因原料和制作方法的不同，可分为酿造醋和人工合成醋两类；从色泽分有白醋和红醋两种。
酸造醋的原料以含糖或淀粉的粮食为主，以谷糠、稻皮为辅料，经糖化、酒精发酵、下盐、淋醋等工序制成。因所用原料和酿造方法的不同，酿造醋一般分为米醋、熏醋和糖醋三种。
(1)米醋。米醋是以发酵成熟的白醋坯直接过淋的一种食醋，色泽黄褐，有芳香味质量较好，根据其酸度的不同分为超级米醋、高级米醋、一级米醋(总酸度分别为6%, 4.5%和3.8%),米醋除调味食用外，在中药中可作药引。
(2)熏醋，熏醋又名黑醋，原料与米醋相同，不同之处是将成熟的白醋坯装入缸内在80~100℃的高温下熏制10天左右，成为熏坯，再以熏坯和白坯各半，加入适量的花椒和大料，经过淋取的食醋即为熏醋。熏醋色泽较深，具有特殊的熏制风味，存放时间越长香味越浓。根据酸度不同分为高级熏醋、特级熏醋和一级熏醋(总酸度分别为6.2%, 5.5%和5%),熏醋在烹饪中普遍使用，多用于食用。
(3)糖醋。糖醋主要原料是饴糖，加曲和水拌匀封缸，经60~100天成熟后，取其上面澄清的透明液即为糖醋，其色泽较浅，也叫白醋，味纯酸。糖醋由于酸味单调，缺乏香味，且易长白膜，故质量不及米醋、熏醋
人工合成醋是用冰醋酸加水稀释而成，称为醋酸醋。醋中含有醋酸3%~5%,酸味大，无香味，使用时应根据需要稀释和控制用量，由于冰醋酸有一定的腐蚀性，调味效果并不好，所以目前市场供应极少。
2番茄酱
番茄酱是由新鲜的成熟番茄去皮、去子磨成的糊状物，含有多种有机酸，如苹果酸、柠檬酸等，还含有丰富的维生素A和维生素C.口味酸甜、颜色鲜红，也是良好的做菜调味品
3,番茄沙司
番茄沙司加工工序与番茄酱相似，再经加水稀释后，加一定比例的糖、稳定剂等制成。营养丰富，甜酸适口，颜色鲜红、有光泽，在烹调菜肴中被广泛使用，也可蘸食4,果珍
果珍是由精制砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、磷酸三钙、殷甲基纤维钠、维生素C、维生素B,、维生素B、维生素A, B胡萝卜素、食用香精(含微量小麦淀粉)、食用色素(二氧化钛、柠檬黄、日落黄)等精制而成，营养丰富，口味酸甜适口，颜色橙黄，有一定的清香气味，是老少皆宜的理想即冲饮品，也能作为酸味调味品。
《十一》 油脂类
常用的油脂可外为植物油(素油)和动物油(荤油)两类，它们分别是从植物果实部分和动物体的脂肪组织中提取供人们食用的油脂，植物油有豆油、花生油、菜子油、芝麻油等；动物油有猪油、牛油、羊油、奶油等。
1,植物油
植物油是用植物的果实，经处理后压榨提炼出来的，主要品种有：
(1)豆油。豆油是从大豆中压榨出来的。按加工程度的不同可分为粗豆油、过滤豆油和精制豆油，粗豆油呈黄褐色，精制豆油大多数呈淡黄色，黏性较大。使用变质大豆所粹的油呈深棕色。豆油在空气中放久后，油面会形成不坚固的薄膜，豆油较其他油脂营养价值高，我国人民都喜欢食用。(2)菜子油。菜子油又名菜油或荟毫油，是用油菜子榨出的油。普通菜子油呈深黄
色，有特殊气味，且具涩味，属干性油类。粗制菜子油呈黑褐色，精制菜子油则为金黄色。菜子油主要产区以长江流域及西南各省为主，是我国的主要食用油脂之一，产量居世界第一位。(3)花生油，花生油是从花生仁中提取的油，按加工方法和精制程度的不同，有毛花
生油、过滤花生油和精制花生油三种，毛花生油呈深黄色，含较多的水分和杂质，浑浊不清，但可食用。过滤花生油较为澄清，但不易保管，耐储性差，精炼花生油透明度较高，所含水分和杂质较少，因经碱制除去了游离酸，不易酸败，是良好的食用油，花生油颜色呈浅黄色。我国主要产区在华东、东北等地，各地区人民多喜食用。
(4)芝麻油。芝麻油又称麻油、香油，是由芝麻提炼出来的油，因有特殊的香味，故称香油。按加工方法的不同，分为冷压芝麻油、大槽油和小磨香油，冷压麻油无香味，色泽金黄，多供出口。大槽油为土冷压麻油，香气不浓，小磨香油是以传统工艺方法提取的麻油，具有浓厚的特殊香味，呈红褐色，麻油的耐储性较其他植物油为强，在保管中很少发生氧化酸败，我国麻油产量居世界第一位，约占世界总产量的2/3,河南、湖北两省为主要产区。除以上几种外，随着人们视野的开阔和现代科学的发展，越来越多的食用植物油被开
发使用，如橄榄油、猕猴桃油、油莎豆油等，都是油质纯正、性能稳定、不易酸败的优质食用油，正在被人们逐步运用，另外还有椰子油、红花子油、棕榈仁油、茶子油、葵花子油等，也为人们所食用
2动物油
动物油是通过对动物性的脂肪组织进行熬炼提出的，通常的方法有干炼法和水煮法两种，干炼法就是把生的动物性脂肪原料直接放入锅内熬炼，水煮法则是将动物性脂肪与水共煮或让蒸汽直接进入生脂肪原料中，使细胞受热破裂，油滴溶出，水分蒸发掉后油即可取出，水煮法提取的油脂质量优于干炼法。
(1)猪油。猪油是从猪的脂肪组织，如板油、肠油和皮下脂肪层肥膘中提炼出来的。从猪的骨骼中提取的油称为骨油。用板油熬炼的猪油质量较优。优良的猪油在液态时透明清澈；在10℃以下呈固态时，呈白色的软膏状，有良好的滋味。带有浅黄色及淡灰色的质量较次。
猪油的熔点较羊油、牛油低，一般低于人的体温，容易被吸收，是饮食业使用最普遍的食用油脂。
猪油存放时间不宜过长，特别在温度高的夏天极易与空气接触而发生氧化，致使酸败变质。酸败变质的猪油会产生“哈喇味”，不宜食用。
(2)牛油。牛油由牛体中的脂肪组织熔炼而成。优质的牛油凝固后为淡黄色或黄色。呈淡绿色或淡灰色则质较次，牛油在常温下呈硬块状态。牛油的熔点高于人体的体温，不易被人体消化吸收，在烹调中使用很少。
(3)羊油。羊油是从绵羊或山羊的体内脂肪中提炼出来的，优质的羊油经熔炼冷却后，呈白色或淡黄色。带有轻度淡灰色或淡绿色的质较次，色泽再深时，即不能食用。羊油在常温时比牛油更硬。绵羊油膻味较轻，山羊油膻味较重。羊油不易消化，在烹调中使用极少。
(4)黄油。黄油即乳脂，又称白脱，是由牛乳中取得的油脂，其加工方法为：将牛乳用油脂分离机分出稀乳脂后，经发酵(或不发酵)、搅拌、凝集、压制即成黄色固体状的黄油，黄油含脂肪在80%以上，其余大部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等，营养丰富，在西餐中应用广泛，因加工方法不同，黄油有淡和咸两种，一种可涂抹在面包上直接食用，另一种适用于配制糕点、糖果，黄油现在逐渐被中餐接受使用除上述的品种之外，平时见到的食用动物油脂还有鸡油和鸭油。鸡油和鸭油是从鸡和鸭的脂肪组织中熔炼出来的。其熔点很低、颜色金黄，量虽不大，但用其烹制菜肴风味甚佳，尤其是鸡油，能增加菜肴的色泽和滋味。
