如何做广式月饼,香甜可口,含有高蛋白质和丰富的维生素,常吃如何做广式月饼能延缓机体衰老,提高免疫功能。具体步骤有1.作法(1)咸蛋黄先放入烤箱以摄氏150度烤5分钟后取出,趁热喷上米酒或兰姆酒,放凉后切为两半,豆沙切为16等份,将蛋黄包入豆沙中揉成团状备用。2.)将制作外皮的材料用手指按压方式拌匀,揉成均匀面团,再等分成16份。
1传统广式月饼
1、转化糖浆、花生油、枧水和吉士粉混合搅拌均匀
2、把高筋粉和低筋粉混合,加到糖浆中,切拌混合均匀,不需要过度搓揉以免出筋
3、把面粉用保鲜膜包好,室温醒2小时
4、将咸鸭蛋磕出蛋黄,去掉蛋黄表面那层膜,切成两半
5、取现成的馅料,用手捏匀,让馅料有更好的延展性,然后称成每个25g的小球,搓圆
6、把馅料放在手心,中间按扁,包入蛋黄,慢慢把馅推上去,尽量不要包入空气,包好以后搓成小球,月饼馅就做好了,盖上保鲜膜备用
7、把醒好的面粉称成每份16g,搓圆做饼皮用
8、把月饼皮压扁,月饼馅放在皮上面,慢慢把月饼皮推上去,包好月饼
9、模具里面抹上一层花生油
10、把月饼皮厚的那一面朝里,放进模具,注意不要让面团碰到模具四周以免碰坏面皮(可以把面团搓成略微椭圆再放进模具)
11、左手托着面团,放到模具适合的位置,右手压下模具,压到感觉压不下去就行了,太用力会压出裙边
12、轻轻提起模具,松手,一个月饼就做好了,接着做下一个,直至做完
13、烤箱预热200度,放入月饼,烤8分钟取出晾凉
14、准备好刷表面的蛋液
15、待月饼稍凉后,用毛刷子沾蛋液后在碗边刮掉多余的蛋液,轻轻刷在月饼表面花纹凸出的地方
16、再入烤箱185度烤15~18分钟即可(自己留意月饼的成色调整时间)
17、室温回油后,密封冷藏保存。
小诀窍
1、月饼粉可以买现成的,也可以按高粉:低粉=1:9/2:8调配,我是按接近1:9配的。
2、月饼皮和月饼馅的比例一般是3:7,我的模具是50g,算下来就是月饼皮15g,月饼馅35g,所以,馅料的称取需要提前计算好。一个咸蛋黄约为15g,把咸蛋黄一分为二,才适合我的模具。图片是整个蛋黄的只包了一个,为了拍照美观。这个配方的量我可以做20个50g的月饼,仅供参考哦。
3、有条件有技术有耐性的话,馅料最好是自制,如果想偷懒,建议买顺南牌的馅料和转化糖浆,个人认为很不错,做出来的月饼,吃下去感觉在吃着荣华月饼,哈哈!
4、用花生油闻着很香,做出来的效果也不错,不建议使用其他油代替。这个配方的油放得恰好,不粘手,完全不需要沾粉,因无沾到粉,烤前也无需喷水防裂。
5、烤好的月饼不要马上移动到烤网上,以免底部变形,等凉下来再移动。
6、月饼彻底晾晾后密封保存,室温回油即可,回油是为了让月饼皮变软。刚烤好的月饼皮很硬的,回油1-2天就软软的很好吃。
2广式月饼皮
1.饼皮的制做:低筋面粉过筛,倒入转化糖浆、枧水
2.在分次放入25克花生油
3.刮刀搅伴均匀
4.和成面团
5.搓成圆条包上保鲜膜室温静置两小时
6.包出月饼的过程:饼皮在手中按成圆饼后,放馅,用拇指根部慢慢推动饼皮
7.最后封口
8.滚圆形(皮馅按1:4的比例)
9.月饼面团光亮面朝下放入模具
10.用手低住模具下部按压实后手抬起模具,压出月饼图案
11.烘焙5分钟后取出刷蛋黄液,200度15分钟中上层
3紫薯广式月饼
1、紫薯馅:紫薯放大蒸锅里蒸35分钟至糯,放入不粘锅里,加入2料里的糖和炼乳,中火炒10分钟,最后分3次加入油,再炒至馅干挺,没什么水气了便可。馅冷后放案板上揉均匀,然后取20个80克的馅,揉成球备用。
2、广式月饼:将3料放一盆里拌匀,然后放入所有4料拌匀,然后放入5料的面粉,用叉子拌成软面团。盖上保鲜膜静置0.5~1小时。
3、面团搓成长条,分成20份(每份22克)。手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手往下轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止。
4、包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼柸放入模型中,轻轻压下,推出月饼放入铺了烤盘纸的烤盘里。依次做完所有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。
5、放入预热至395F/200摄氏度的烤箱内,烤6分钟后,拿出刷上蛋液(少少量),温度调到340F/170摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液再烤5分钟。最后开Broil低档2~5分钟上色即可各家的烤箱不同,注意温度及时间。月饼冷后放入密闭盒里回油1-2天,再吃。
4广式月饼
1.糖浆+枧水搅拌均匀。
2.加入花生油拌匀。
3.筛入面粉1/3面粉拌匀,然后加入剩余面粉活成面团,用保鲜袋装起来,入冰箱1-3小时。
4.面团、馅料分别平均分小块,滚圆备用,皮馅比例2:8,开始包馅。
5.包好饼滚圆沾上一些面粉,用月饼模压型入烤。
6.开始烘烤,先用200度的温度烤大概8分钟,到表面稍稍上色拿出来,冷却5分钟以后表面刷上两遍蛋黄液。
7.月饼再入炉烤大概20分钟,到表面金黄色出炉。
8.刚烤出来的月饼有点干,冷却后用保鲜袋装起来,存放2天回油以后最好吃啦。
小诀窍
1)饼皮和馅料的比例要计算好,称准。 (2)用蜂蜜做的糖浆味道比纯白糖纯厚,更容易上色。 (3)蜂蜜糖浆的做法:蜂蜜100G+20G砂糖+几滴白米醋和一点点水,煮开转小火熬制有质感流动,晾凉即可使用。 (4)自制馅料的方法:馅原料(红豆、干莲子、绿豆等都可以)水浸泡6-12小时左右,上蒸锅蒸熟,加入蜂蜜、油打揉碎拌匀即可。
5新派馅料的广式月饼
1.转化糖浆制作:使用不锈钢锅,把糖放进锅里。
2.加入水,稍微搅拌一下,让糖和水融和,开火加热,不要用大火。开火后就不太再搅拌了。
3.糖水煮开后,倒入柠檬汁再煮开后,转小火或者中心火,慢慢煮,直到糖浆煮好后都不要搅拌,避免结晶。
4.因为每家的火力和锅大小不同,一直开锅所以会有一些糖水粘在了锅壁上,为了防止这部分糖结晶,可以用刷子沾水在锅壁上刷一圈,水沿着锅壁留下去的时候可以将锅壁上的糖带到锅里。
5.用小火一直慢慢煮,煮约30分钟左右。可以观察糖浆煮的变化过程。煮至的时间不是固定的,有的煮40分钟,有的煮20分钟,跟火力和锅的受热程度有关,建议根据糖浆的变色程度和温度来决定。我家的火力大,煮了20分钟糖浆就变得很浓了,并且温度升的也很快。建议煮的温度不要超过140度。
6.煮好后的糖浆,色泽很深。
7.煮好的糖浆建议稍微稀一些,比蜂蜜稀最好,因为冷却后会变得粘稠很多。
8.冷却后找一个密封罐装好,可以存放一年都成。
9.广式月饼制作:混合糖浆、葵花仁油、枧水完全融和。
10.加入低粉搅拌均匀。
11.揉成团,裹好保鲜膜静置1小时。
12.我的月饼模是50克的,按照皮:馅的3:7分份,皮是15克,馅料是35克。
13.用手取一个面团,压扁按成片状。
14.放入馅料。
15.包裹住馅,用大拇指推进饼皮的边收口。
16.完成后,揉圆,照此方法做好其他的。
17.把月饼模的花片上好,在月饼模内放上薄面,四周滚一下然后磕出面粉。
18.塞入做好的月饼团。
19.烤盘垫好锡纸,用模具直接在烤盘上压实,我觉得直接压在烤盘比较好。如果在其他地方压好后再移入也可以,就是要小心,有的月饼软的话会破坏造型。
20.压好所有的月饼团,把月饼放入预热好的烤箱中烘烤5分钟。
21.调好蛋黄水,用小刷子沾好蛋黄水后在碗边挤压一下,这样可以刷出来不会糊在月饼花纹的表面,会影响花纹的清晰度。
22.5分钟后取出月饼,稍凉后轻轻的刷上蛋黄水,不要太多。
23.继续放入烤箱中烘焙15分钟,烤到月饼四周的腰有点鼓,表面上色即可。
24.烤出来的花纹清晰。
25.这个是切开后的南国奶香椰蓉馅。
26.最后打好包装,等待回油后送人。
小诀窍
吉士粉作用上色,不加也可以; 馅料:皮:馅=3:7(建议初次尝试的朋友们皮:馅料用3:7,根据馅料的软硬不同,包的时候会游刃有余一些,如果用3:8,馅料是多了,但很不容易包,不易成形,所以3:7更好操作一些。) 蛋黄水:蛋黄一个蛋清1大勺调匀。
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