清明时节即将来临，谈到清明节的时令美食，大家肯定会想到青团。这是老祖宗的味道，也是根的味道。
青团作为清明时令美食，大约已有1600多年的历史，现在很多店家都会做青团，但是品质早就参差不齐，很难再找到小时候的味道。在昆山的正仪古镇有一家卖青团的老店，已有100多年历史，从民国开始红到现在。蒋介石的夫人也很喜欢吃这家的青团，每次回家探亲都会买上一点。正仪文魁斋青团子制作技艺被列入第六批苏州市级非物质文化遗产代表作名录。
文魁斋青团子制作工艺主要分割、浸、兑、和、拌、蒸、剪几道工序，割浆麦草对于生活在这里的人们来说，可谓是宜早不宜晚。老店里的阿姨告诉我们，鲜嫩的浆麦草汁水饱满，容易榨汁；临近清明或是清明过后，浆麦草变老后，不但汁水少了，味道也会发生变化；采集回来后，也不易存放时间过长，应尽快榨汁以确保汁液的新鲜度。
其中工艺的关键是青草汁与石灰水的配比，这也是文魁斋的家传秘诀。精选糯米磨粉和入兑好的青汁，制成青色面团。馅心有两种，一种是豆沙，一种是红枣去核粉碎后加绵白糖拌和的枣泥，上面嵌一颗亮晶晶的猪油，称白果。陷包好后，团子捏一个微尖的盖，一个个放入蒸笼旺火蒸煮。出笼时浇一层熟菜油，再倒入大盘一只只剪离上市。全部制作过程都是纯手工技艺，这是现代传承人吴定元先生(沈文魁之子)所秉承的“纯手工”理念，为的就是让顾客尝到口感最好的青团子。
这个手艺是一家四代的努力和传承，也要继续一代代传承下去。有机会可以去尝试一下哦。
【文】合羽花美食
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