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料理刚刚进入中国时，一种叫鲑鱼（又称为三文鱼）的海鲜，俘虏许多粉丝。它既能做刺身，又能做寿司，几乎是中国境内日本料理店的招牌菜式。然而，著名美食家蔡澜先生发表了一篇文章，提出了“正统日本料理店，不会有鲑鱼刺身”的观点，可是这个观点被网友添油加醋，变成了“日本人不吃鲑鱼刺身”。
于是，鲑鱼一下子又成了廉价鱼，一些“讲究”的食客，每到一家日料店，都会看看有无鲑鱼，有的话，便会说该店不正宗。不过，也有科普文章指出，日本人当然吃鲑鱼，网上网下争论纷纷，真相究竟如何？要了解详情，得从“什么是鲑鱼”说起。
鲑鱼的英文是“salmon”（音译就是三文鱼），源于拉丁语“salmo”。从严格的科学分类看，“salmo”指的是鲑科鱼、鳟属鱼，但“salmon”却可以泛指鲑科鱼，包括太平洋鲑、大西洋鲑等。鲑科鱼是常见的洄游鱼，其野生鱼种广泛分布于北大西洋、太平洋及欧洲、北美的海域和湖泊内，自古便为当地人所食用，但鲑科鱼在全世界的走红只是近三十年的事。
在大西洋鲑进入日本料理的菜单后，市场对鲑鱼的需求不断增大。“不能让挪威人独占市场”，在这个想法下，智利、澳大利亚等，有越来越多的国家也加入养殖鲑鱼的浪潮，并加强捕捞的力度，持续向日本输出鲑科鱼，银鲑就是其中之一。日本市场上的银鲑多为从智利进口，在日本太平洋侧也有养殖。
虹鳟原是生活在北美的野生鱼，如今人工培育种占绝大多数。人工培育种又被称为鲑鳟，在养殖鲑鱼中产量最大，价格便宜，主要养殖国有智利、挪威。日本国内也开发出虹鳟的若干亚种，例如群马县的银光、长野的信州鲑、爱知县的绢姬鲑，以及栃木县的八潮鳟。
日本原产的樱鳟、秋鲑等鲑鱼种很早便被运用于日本料理，主要的调理方法有烤、腌渍等。富山线的乡土料理鳟寿司（ますずし）已有数百年历史，其食材便是樱鳟；烤时令鲑鱼配山椒芽，是日本料理中的一道经典菜，在高级日本料理店中，属于常见的料理。
为何传统日本料理店都不卖生鲑鱼？生吃天然鲑鱼面临着寄生虫风险，这些寄生虫主要是海兽胃线虫（异尖线虫）和日本海头条裂虫等。寄生虫风险并非鲑鱼独有，关于这点日本人较早便有避险措施。对于寄生在鱼体内的海兽胃线虫，经足够时间的冷冻后，可基本消除食用风险。
然而，冷冻、冷藏技术及人工养殖技术的进步，彻底改变了日本人基本不生吃鲑鱼的状况。养殖的降海型（从河川往大海迁徙）鲑鱼可控制鱼的饲料，寄生虫风险更低，不必冷冻，可以冰鲜供应，这便是挪威产养殖大西洋鲑，可以通过冰鲜空运方式打入日本市场的安全基础。
一个原因是，非日本原产鲑鱼是日本料理的新食材，而日本又是渔业大国，渔获选择面宽，料理人既不习惯也没必要使用进口鲑鱼入菜。另一个原因是，鲑鱼有“天然要冷冻，养殖可冰鲜”的供应规律，让有些坚持使用天然食材或冰鲜食材的厨师，如小野二郎，不会想用原产鲑鱼（按：小野二郎是知名寿司师傅，他经营的寿司店“数寄屋桥次郎”在获得《米其林指南》的三颗星评价，之后连续十年拿下该评比）。
不过，也不是所有高级料理店都不生食鲑鱼。在部分厨师手里，有不少高级日本产鲑鱼作为寿司料，尤其在日本高级国产鲑鱼品种多，且产量高的北海道，当地的高级寿司店会经常用本地高级鲑入菜。我曾亲眼目睹札幌的著名寿司店善寿司（米其林二星），用帝王鲑鱼入菜，我的朋友在札幌寿司田边（前米其林三星）也尝过樱鳟寿司。最难忘的经历是在东京的龙吟（米其林三星），亲尝了山本征治（世界名厨，有“用刀的天才”称号）做的樱鳟刺身。
日本料理中，对一种食材从偏见到追捧的例子并不少见，若对鲑鱼一概而论，也是过于仓促的论断。如果食客对鲑鱼有了一定的了解，就不会连品种都不问，就马上噘起嘴巴说某某店不正宗。对于料理者来说，也应该会用、善用鲑鱼做菜，而不是一味的抵制或用廉价品种，说不定哪一天，鲑鱼也会像金枪鱼那样大翻身。未来如何，谁又会知道呢？
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