发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同作用，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、菌素等代谢产物，降低肉品pH值，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些都将提高产品安全性和延长产品货架期。
图片来源：pixabay
01、发酵肉制品的种类
发酵肉制品种类很多，主要包括发酵灌肠制品和发酵火腿。这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度(酸性高低)、发酵温度等进行分类。按脱水程度和水分含量可分为半干发酵香肠、干发酵香肠。
半干发酵香肠又称快速发酵香肠，产品pH值为4.8-5.3，水分含量在40%
以上。半干发酵香肠多数经过烟熏，熏制温度多不超过45℃。这类香肠主要有图林根香肠、夏季香肠等。
干发酵香肠又称慢速发酵香肠或不完全发酵香肠，该香肠加工时间一般为
60-90d，产品pH值为5.0-5.5，水分含量＜40%。由于干发酵香肠的水分活性低，因此不用冷藏也可长久保存。这类香肠主要有萨拉米香肠、猪肉干香肠等。
按发酵程度(通常以制品的pH值表示)
分为低酸度发酵肉制品和高酸度发酵肉制品，该分类方法能直接反映发酵肉制品的品质。
低酸度发酵肉制品通常指发酵后pH≥5.5的发酵肉制品。制品一般采用低温发酵和低温干燥制成，通过低温和提高盐浓度抑制杂菌。这类肉制品主要有法国、意大利、匈牙利的萨拉米香肠、西班牙火腿等。高酸度发酵肉制品是指制品pH＜5.4的发酵肉制品，多数通过接种发酵剂或接种已发酵的香肠进行发酵生产。
图片来源：pixabay
02、发酵肉制品的加工工艺
发酵肉制品品种众多，其加工方法因原料、辅料、发酵菌种、发酵条件等方面的差异而各不相同，但其基本加工原理和工艺是相似的。
发酵火腿类的工艺流程为：原料肉预处理(修整、切割、挤血等)→拌料→腌制→成型→干燥成熟→烟熏 →成品。
发酵灌肠制品的工艺流程为：原料肉处理→混匀辅料→腌制(发酵剂)→搅匀→灌制→漂洗、发酵、烘烤→成品→包装。
03、研究进展
1. 发酵剂优化
发酵剂通常指含活的或休眠的微生物，能够在发酵基质中进行理想的新陈代谢活动的制剂。发酵剂是影响发酵肉制品品质的关键环节之一，也是发酵肉制品研究的热点。关于发酵剂的研究，近年来主要集中在筛选、构建新菌种，从传统发酵食品中筛选和通过微生物育种改造菌种是研究的主要方向。研究主要集中在以下几个方面：
通过菌种地筛选改善产品风味
发酵肉制品的风味受众多因素影响，微生物代谢是其中之一。乳酸菌的蛋白质水解能力和脂肪水解能力都不是很强，它对发酵肉制品风味的贡献主要是发酵碳水化合物产生乳酸和乙酸，另外还产生少量的挥发性化合
物，是重要的呈香物质，可赋予产品特殊的香味。
改进生产工艺的研究
自20世纪70年代欧美国家肉制品开始工业化发展以来，众多学者已对发酵肉制品加工过程的原料要求、食盐添加量、碳水化合物种类和添加量、绞制、腌制、充填温度、腌制时间、肠体直径、发酵温度与时间、干燥温度与时间等基本工艺进行研究。
近年来，如何利用内源、外源蛋白酶和脂肪酶促进肉中蛋白和脂类降解以改善产品品质、缩短加工时间等方面的研究也成为生产工艺改进研究的方向之一。发酵肉制品中酶的来源主要有3种途径，包括肌肉组织内源酶、微生物酶和外源添加酶。在内源酶应用方面，目前研究发现虽然发酵肉制品中的各种内源蛋白酶、脂肪酶在发酵过程中降解脂肪、蛋白质形成风味物质的作用各不相同，但对发酵肉制品加工、成熟过程中蛋白和脂肪的酶解起主要作用。在添加外源酶(多为微生物来源)方面，研究表明在发酵香肠中添加胰脂肪酶可使干香肠在成熟过程中脂肪提前水解，影响风味物质形成，用圆柱假丝酵母(Candida cylindracea)的脂肪酶代替微生物发酵剂进行干香肠发酵，在成熟过程中脂肪水解的活性明显提高，但对产品风味特性影响不大。添加类干酪乳杆菌的蛋白酶、乳杆菌的蛋白酶NcDo151
等能够促进干发酵香肠的蛋白水解，改善感官特性，加快发酵香肠的成熟，缩短成熟时间。而有些蛋白酶，比如木瓜蛋白酶和链霉蛋白酶，虽然能促进肉类蛋白质分解，但易造成产品蛋白质水解过度，导致香肠组织软化，影响产品感官特性。
安全性研究
发酵肉制品的安全危害包括：发酵剂的安全性、肉中致病菌生长并产生毒素、生物胺和亚硝胺的危害、霉菌和霉菌毒素的危害、病毒和寄生虫的危害。近年对于发酵肉制品安全控制的研究重点主要集中在抗菌性菌株的筛选以及生物胺的控制。
图片来源：pixabay
04、生产中遇到的问题
在发酵肉制品生产中建立一套安全稳定的生产工艺不是一件容易的事，需要对生产工艺过程中各种微生物的生长条件，生物学变化有一个清楚的认识，制作发酵肉制品应选用优质的鲜、冻牛、猪肉为原料，应尽量降低原料肉中的初始菌数；合理使用发酵剂，选择理想的加工工艺，控制好发酵过程中条件，制定出生产管理制度并且对最终产品进行质检。
国内发酵肉制品存在设备简陋、发酵剂匮乏、技术标准不规范。目前国内很多属于作坊式生产，工业化程度低，目前仍有诸多技术瓶颈没有解决。利用生物技术手段培育和引进合适菌种，同时有针对性的改进生产工艺、规范技术标准，制作符合中国人口味的发酵肉制品，使我国发酵肉制品生产真正实现工业化、规模化、规范化，都是今后需要深入研究和关注的课题。
