加工原料（1）1#、2#、3#、4#猪精肉——制作各式火腿，其分别代表颈背、前胛、背柳、后腿；
（2）去骨腹肉、背脊等块肉——制作各式培根奶脯、肋胁、背部整块用；
（3）碎肉、内脏、脂肪——制作各式灌肠（常添进牛、禽肉）；
（4）水——冰水、热水。
添加剂（1）增稠剂（淀粉、蛋白、胶等）
（2）改良剂（磷酸盐等）
（3）发色剂（硝酸盐等）
（4）着色剂（红曲米等）
（5）抗氧化剂（BHT、BHA、TBHQ等）
（6）防腐剂（山梨酸盐等）
加工工艺（1）腌制：腌制的目的以肉成熟（包括肉的风味、肉质）及肉颜色的稳定（发色）为目的。它是加工火腿、培根、香肠时所必须的工序，特别是对火腿、培根说来，这项工作的好坏，是决定制品优劣的重要一环。
常见的腌制方法：缓慢腌制（干腌、盐水浸泡腌制）、快速腌制（肌肉注射、血管注射、乳化盐腌等）
（2）绞肉：绞肉的目的是将原料肉（牛肉、猪肉、禽肉等原料）按照要求的大小进行切碎，使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成不同结构的灌肠制品。
A.绞肉操作
绞肉机调整：按原料肉的种类、性质及制品的种类的不同，选择不同筛眼的孔板，并注意刀刃与孔板的吻合程度。
B.绞肉方法：特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎，同时控制好肉的温度，肉温应不高于5℃；肉适当切碎，可以确保使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵塞，就是因为没有很好地切碎造成的，如果出现这种情况，就需要终止绞肉，卸下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和金属筛板的吻合度。
C.绞脂肪的方法：对绞肉机来说，绞脂肪比绞瘦肉的负荷更大。因此，如果投入与肉同量的脂肪，会出现旋转困难，所以在绞脂肪时，每次的投入量要少一些，特别应注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，从而导致成品脂肪分离。
绞肉后清洗：生产结束后，要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗不干净，肉片和脂肪就会附着在螺杆上，这样细菌会混入肉中。绞肉机洗净后，擦去表面水分，正确地将刀具编组保管。
注意=意事项在肉类加工厂发生事故最多的就是被绞肉机碾掉手指，目前生产的机械虽然考虑了这一点，但事故隐患仍未杜绝。在向料斗投肉的过程中，注意一定要使用添料棒，绝对不要直接用手添料。
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