加工原料(1)1#、2#、3#、4#猪精肉——制作各式火腿,其分别代表颈背、前胛、背柳、后腿;
(2)去骨腹肉、背脊等块肉——制作各式培根奶脯、肋胁、背部整块用;
(3)碎肉、内脏、脂肪——制作各式灌肠(常添进牛、禽肉);
(4)水——冰水、热水。
添加剂(1)增稠剂(淀粉、蛋白、胶等)
(2)改良剂(磷酸盐等)
(3)发色剂(硝酸盐等)
(4)着色剂(红曲米等)
(5)抗氧化剂(BHT、BHA、TBHQ等)
(6)防腐剂(山梨酸盐等)
加工工艺(1)腌制:腌制的目的以肉成熟(包括肉的风味、肉质)及肉颜色的稳定(发色)为目的。它是加工火腿、培根、香肠时所必须的工序,特别是对火腿、培根说来,这项工作的好坏,是决定制品优劣的重要一环。
常见的腌制方法:缓慢腌制(干腌、盐水浸泡腌制)、快速腌制(肌肉注射、血管注射、乳化盐腌等)
(2)绞肉:绞肉的目的是将原料肉(牛肉、猪肉、禽肉等原料)按照要求的大小进行切碎,使肉的组织结构达到某种程度的破坏,以重新组成不同结构的灌肠制品。
A.绞肉操作
绞肉机调整:按原料肉的种类、性质及制品的种类的不同,选择不同筛眼的孔板,并注意刀刃与孔板的吻合程度。
B.绞肉方法:特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎,同时控制好肉的温度,肉温应不高于5℃;肉适当切碎,可以确保使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵塞,就是因为没有很好地切碎造成的,如果出现这种情况,就需要终止绞肉,卸下筛板,清除堵塞的肉,调整刀刃部和金属筛板的吻合度。
C.绞脂肪的方法:对绞肉机来说,绞脂肪比绞瘦肉的负荷更大。因此,如果投入与肉同量的脂肪,会出现旋转困难,所以在绞脂肪时,每次的投入量要少一些,特别应注意的是,绞肉机一旦绞不动,脂肪就会融化,变成油脂,从而导致成品脂肪分离。
绞肉后清洗:生产结束后,要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗不干净,肉片和脂肪就会附着在螺杆上,这样细菌会混入肉中。绞肉机洗净后,擦去表面水分,正确地将刀具编组保管。
注意=意事项在肉类加工厂发生事故最多的就是被绞肉机碾掉手指,目前生产的机械虽然考虑了这一点,但事故隐患仍未杜绝。在向料斗投肉的过程中,注意一定要使用添料棒,绝对不要直接用手添料。
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