来杭州上大学的第二年，广东顺德人阿辉终于克制不住灵魂深处的躁动，从家里带来了一只智能电饭煲。
电饭煲千里迢迢赶来，只有两个任务：煲汤和煮粥。
虽然这只煲很快阵亡在宿管阿姨的突击检查下，但那段有汤喝、有粥吃的日子让阿辉面色红润，神采飞扬。
▲广东人对电饭煲要求奇高。阿辉带来的智能电饭煲价格高到让人以为广东提前进入了资本主义社会。
除了汤，广东人最不能离开的就是粥了。
广东人到底有多爱喝粥？
每个调皮的广东人都曾被长辈这样训斥：「坐定定，正正经经食粥」！在广东，粥既能当早餐，也是最棒的夜宵，重要性甚至超过米饭。
早晨的粥暖胃暖心，丰富百搭：咸煎饼搭瘦肉粥、猪肠粉配柴鱼花生粥、油条配白粥，不求像早茶一样讲究，只求用最短的时间让人满足；
夜宵的粥生猛，屠宰场最新鲜的猪杂只在深夜出现在白粥里。
▲在广州，要吃到最新鲜的猪杂粥，必须是要晚上12点去，而且老店就那几家。因为深夜正是番禺猪肉屠宰场贩卖猪杂的时间。
如果你看过凌晨四点的广州，你会明白：全中国没有哪个地方，能像广东一样爱喝粥。
「文华老友记」每晚十点开门，九点就有人排队。这里只有八张桌子，以一碗猪杂粥出名。
▲文华老友记红配绿的喜庆审美与猪杂粥。图源@好食记
把猪杂简单腌制，丢入滚沸的粥底里。粘稠的米胶瞬间包裹猪杂，定格下它最鲜嫩的时刻。
▲老板娘每晚逛完菜市场，一回店里摆开猪润、生肠、金钱、大肠、猪肚、猪利……食客们好像开战，挑选心意的猪杂交给伙计。
在白粥粥底里放新鲜食材烹制，就是广东最流行的「生滚粥」。
在短时间里，把最新鲜的美味锁在绵滑滚烫的粥水里，就是生滚粥的精华所在。
▲妹记生滚粥老板阿东用铜锅烧制生滚粥，图源@半岛便利店
只要食材足够新鲜，生滚粥就可以出现在任何时间、地点。
「一啖滚，二啖熟，三啖口有福」，广东人顺着食物的鲜味举一反三：菜心粥、柴鱼花生粥、海鲜砂锅粥，把猪瘦肉丸、猪肝、猪粉肠加入滚粥的及第粥……
▲生滚粥示意，图源@美食圈
就算生滚粥凭借美味、快速称霸广东早晚市，它仍然有两个默默窥伺的竞争者。
一位是功力深厚的「老火粥」，稠度最高。需要米水连同食材直接加入煲中，携手缠绵，大火转小火慢慢焖制数小时；
▲连同食材一起煮的老火粥。老火粥的代表是金银鸡粥。先把整只油鸡投入刚开锅的粥里大滚大煮两小时，再捞出褪骨，连皮带肉撕成细丝；另准备半只也去骨拆丝的烧鸡，一齐放在粥锅煮，再加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生抽，便可起锅。美食家唐鲁孙说它「清醇味永，分外好吃」。
另一位则是脾气更爆的「明火粥」，稠度适中，通常指白粥。煮的时候全程开盖，猛火急攻，一直沸腾直到逼出米油。
看起来无比复杂？真正目的其实只有一个：让米粒「开花」。
开花，是广东人（除潮汕外）形容米粒煮粥最完美的状态，和袁枚在《随园食单》里写的一样：「见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥」。
▲广府粥的开花状态。潮汕人和以广州为中心的广府粥追求相反，潮汕人要求粥粒粒分明，口感爽滑。广州人喝粥通常用勺子，追求烫口；而潮汕人则多用筷子「呼呼」地发出声音刮着吃，先吃上层凉掉的部分。
为了达到水米合一的境界，控制火候是最直接的方式，「武火煲滚，文火煲透，冬春稠，夏秋稀」就是唯一的真理。
而广东人尝试的方法有但不局限于以下几种：用砂锅瓦煲甚至紫铜煲熬粥；用油粘米、丝苗米甚至按比例混合东北米；淘洗时加皮蛋、盐巴加速米粒溶解；用甘冽的山泉水代替矿泉水……
▲香港妹记生滚粥处理米的方法：将皮蛋搓碎，加油腌制。皮蛋的碱性让白米软化，煲粥就不会糊底。图源@半岛便利店
一碗粘稠挂勺的粥底，对广东人来说依赖性大过毒品；而如果一家粥店连粥底都熬不好的话，结局只能是被逐出江湖。
在广东，什么食材都能做粥
一碗容得下所有滋补食材的粥，是广东人的精神图腾。
苦夏降火，凛冬暖身，万能的粥在一年四季都庇佑着热衷食补的忠实信徒们。
▲穿着长袖，在粥铺喝粥的人。图源@半岛便利店
当北方人在凌冽的寒风里瑟瑟发抖时，广东人也敏锐地感觉到了温度的变化：好像确实是下降了十几度欸？
于是他们和往常一样穿着短袖，直奔一碗润胃暖胃的潮汕海鲜砂锅粥而去，秋冬海鲜最肥，没有道理不围着温暖的砂锅排排坐的。
如果还觉得不够补，鸡皇粥、煲仔翅、三菌粥也可以顺带安排上了。
▲潮汕砂锅粥，广东人说：「朝朝一碗粥，饿死医生一屋」，秋冬季节通过食物进补，是广东人顺时而动的饮食习惯。图源@什么值得吃
而到了夏天，广东人又会有另一套说辞。
什么宋朝张耒有诗云「饘粥消长夏」啦，广州酷暑三伏天又热又漫长，煲一锅靓汤靓粥才是正经事。
荠菜老火粥、红豆薏米粥、枸杞百合粥……广东妈妈们对降燥去火的食材了然于胸，各种组合也信手拈来，于是，粥能够和凉茶、糖水一同，刻进广东人的炎夏记忆里。
▲古人说四时食补，即为春食荠菜粥、夏食绿豆粥、秋食莲藕粥、冬食腊八粥。
不过在坚持用小米、绿豆等谷物做纯粹粥的北方人看来，什么养生、顺应时令，都是广东人为了吃而编造的借口。
▲香港粥店丰富的粥品种
广东人什么都吃，在粥上体现得淋漓尽致。
东北人用饺子皮裹进一切，而广东人则用一碗粥让岭南所有生物都瑟瑟发抖。
▲以广府为中心，河鱼、河虾、膏蟹、干贝、沙螺、油鸡、鳝鱼、山羊、黄牛、正番鸭甚至水蛇……凡是脊背朝天会动的食材，都逃不过广东人的煮粥锅。图源@地道风物
广东西南最角落的雷州半岛，出产适应南方湿热气候、肉质最好的山羊——徐闻山羊。
徐闻山羊基本活在放养状态里，过得比90%的广东人都舒服。
▲徐闻山羊脂肪分布均匀，膻味较淡，是国家地理标志保护产品。徐闻大面积的荒山灌木地给山羊提供了运动场所，也提供了桃金娘、番石榴等几十种灌木嫩芽以供采食。直到长到13斤，山羊的好日子到头了。图源@太平洋电脑网
徐闻人顺水推舟，在做羊肉生意的同时还兼卖羊粥。
用羊肉、羊骨加中药材吊出来的高汤，本身就足够撑起一切朴素食材，被毫不吝啬地用来煮粥。
花上三五十元，斩一碟淋了花生碎、香油的羊肉，再要一盆羊粥，这就是当地人最日常的享受。
▲徐闻羊肉及羊粥，图源@雅伦的旅行
在广府粥的发源地顺德，游走在食物链上层的水蛇也游不动了。
顺德师傅把传统本地水蛇细细拆分成蛇骨、蛇胆、蛇肉、蛇皮，伙同牛蛙，丢入专用的煲里与开了花的白粥同煮。
大概20分钟，食材均熟，立马捞出，此时蛇肉嫩、蛇皮爽口带韧，如果你欣赏不来，那你永远不知道当地人一脸享受，说的「鲜甜」是什么境界。
▲煮好的水蛇粥。图源@品味佛山
此外，茂名的鸬鸭与白蝥蟹、麻涌镇的蟛蜞、东莞虎门的膏蟹、汕尾的麻鱼等都纷纷传来阵亡消息，各地的农产品，全被广东人一锅端了。
就算在崇尚白糜的潮汕，各种食材也逃不和粥一同下肚的宿命。
潮汕人开发出数百种杂咸，海陆空无所不包，只为了下白粥：蚬仔肉、菜脯、薄壳米、橄榄菜、生腌虾蟹及各种各样现做的炒菜……
▲潮汕白粥配杂咸，图源@地道风物
从家常到猎奇，从清雅到世俗，广东粥一应俱全。
如果说老火靓汤是广东人的心灵大保健，那么粥无疑就是洗浴桑拿全套一条龙。
每一个广东人都有一份私藏的吃粥地图
广东，中国城市化最快的地区。
传统和新潮激烈碰撞，但煮粥慢吞吞、挑食材也仔仔细细的广东粥店却没有因此消亡。
相反，它们顽强地生存在城市边缘，存放着老广人最温情的回忆。
▲广州荔湾，艇仔粥就从这里起源。图源@广州分享
早晨广东人喝粥的主场，是属于顺德人的。
▲顺德人早餐的生滚粥及配料，图源@寻味顺德
老顺德人习惯在家附近的茶馆用一杯豉香白酒、一碗生滚粥和一碟葱姜唤醒灵魂。
在等待粥上桌时，和熟悉的人打个招呼、唠唠家常，便是标准的暖场动作。
▲红米酒配生滚粥，图源@寻味顺德
今天喝不完的酒，拿支笔做上标记，就可以在店家寄存，下次来接着喝。
于是，在顺德找一家好吃的早餐店，不用问老板，不用看攻略：看看寄存柜上那一溜红荔米酒和九江双蒸，越多生意肯定越好。
▲红荔米酒和九江双蒸，均产自顺德当地酒厂。图源@寻味顺德
这种面向社区乡村的小店，每天都有固定的一批客人，却注定走不出顺德。
比如顺德君莱酒店公交站隔壁的粥铺，连个店名都不取，就默默无闻地做了几十年。炒粉、猪肝粥两样招牌干湿搭配，朴素甚至显得简陋，只求牢牢抓住周边食客的心。
▲顺德君莱酒店公交站隔壁的粥铺。说起来，上过《寻味顺德》的文华老友记猪杂粥，也是在出名了之后不得不挂上招牌，还附注了「感谢中央电视台」之类的字样。看来在顺德，显摆资历老反而是最low的一件事了。图源@顺德食野
在夜宵时段的粥王国，光环则聚焦于潮汕。
潮汕人固执地把粥呼作「糜」，不同于水米融合的广府粥，潮汕糜粒粒分明，特立独行。
▲加了各种鲜香食材的白糜，被称作「芳糜」。走出潮汕后，芳糜中的一种「潮汕海鲜砂锅粥」首先在广州落根发芽，并传至全国。其实筒骨油鸡、青菜菌蕈都可以入白糜，并没有限制食材。图源@有故事的店视频
一碗朴实无华的白糜，才是潮汕夜宵大排档真正的主角。
如果初到潮汕，去牌面和名声齐大的富苑美食，是感受「打冷」文化的好去处。
▲富苑美食被《美食与美酒》形容为「打冷全套豪华阵容」，也曾被《三联生活周刊》报道过，是外地游客第一次感受潮汕大排档文化的必去之处。图源@携程
店内所有杂咸碟子一字排开，潮汕人「一鲜、二熟、三干、四咸、五腌」的饮食体系在这家店里就能完整呈现，海鲜、鱼饭和上百种杂咸分分钟就能让选择困难症无所适从。
▲富苑美食的点菜台，图源水印
点上鱼饭、卤味，拿上两三盘杂咸和按人头算的白糜，在喧嚣中不紧不慢地清空眼前的盘子，这就是潮汕人称之为「夜糜」的销魂时光。
▲潮汕人从前外出打工，或贡献苦力、或贩卖小吃，都是幸苦活。到了深夜得以休息，没有一碗配杂咸的白糜，最难将息。图源@JustWanter
就算是在自家，简简单单一碗自家白粥也能得到最体面的待遇。
油润咸香的香港橄榄菜、荤素合璧的虾仁菜脯、绵软酒香的广合白腐乳……广东人发明了无数简单但不失滋味的下粥小菜。
自己家熬的一碗粥，谁说又比不上外面的灯红酒绿呢？
▲用砂锅熬白粥，一看就是讲究人。
正如广东人所说：「鸡汤不能天天喝，白粥可以天天有」，大鱼大肉是刚从温饱线上挣扎过来的梦想，喝粥喝汤则是奔小康的路数。
不信？出身潮州的李嘉诚，纵使身家万亿，每天早餐依然只是巴浪鱼饭配白粥。
✍️撰 文/ 小 楼
