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在广州，一碟肠粉的群众基础很广阔。
吃羊腩煲或者打边炉，讲求季节，要有伙伴；吃烧鸽子或者白切鸡，挑肥拣瘦，要碰运气；吃肠粉就没这么隆重和繁琐。
随便一个平淡无奇的早晨或者傍晚，独身或者结伴，脑筋甚至不用那么清明，只要记着待会儿想吃的是牛肉肠粉还是鸳鸯肠粉就行。
还是去那个离家不远但总让人惦记的小店，老板依然懒得跟人寒暄，时髦男女和干瘪老人相对而坐，吃的都是一样爽滑白嫩的肠粉。
广州人的四大发明“粥粉面饭”太高明，不靠奇招取胜，靠的是——只要你想吃，一年四季，随时随地。
物资匮乏的年月，肠粉不像现在这样包罗万象，素素净净的斋肠是贩夫走卒聊以裹腹的最优选。纯粹的米浆倒在密匝的竹篮上，做肠粉的师傅轻巧地摆动双臂，坦露在外的竹篮瞬间被米浆的白色覆盖。
送进笼屉的竹篮犹如薛定谔的猫，米浆几时凝结得刚刚好，既能顺利从竹篮上剥离，吃起来还能保证润滑的口感，旁人不知，只有经验老道的肠粉师傅胸有成竹。
竹篮做出来的肠粉柔如纸巾，浸在褐色的豉油里，是劳动人民饥肠辘辘时的恩物，直链淀粉在胃里撑起一张结实的大网，足以支撑他们挨过漫长的劳作时间。
发展到现在，肠粉也不可避免地沾染上了工业流水线的气息，原教旨主义一派坚持传统窝篮做出来的肠粉最好吃，后来的几种肠粉做法，甚至被排列出一条鄙视链：窝篮>布拉肠>抽屉式肠粉。
△布拉肠
实际每种肠粉的优劣，还得依托肠粉师傅的手艺。制作工具的更新换代没有动摇广州人对待一碟肠粉严苛的追求，能拴住食客舌胃的肠粉店，都有几个深藏不露的肠粉师傅。
肠粉本身优秀还不够，豉油也绝不能含糊，如果哪个肠粉店胆敢直接用超市买来的酱油，那无疑自寻死路。
秘制豉油的配方是肠粉店之间竞争的筹码，比较常见的是生抽打底，再调入八角香叶虾米香菜冰糖等，至于各种东西之间的配比，天机不可泄露。
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好的肠粉店必须经得起食客的考验，广州至今还被人交口称赞的肠粉店，大多都滋润过几代人的肠胃。
在越秀荔湾这样的老城区，很多肠粉店都保留着上一个年代的特色，装饰简陋，没有空调，普及线上支付的速度也落后于别的酒楼和餐厅，但这并不妨碍店里的生意。
即便被米其林眷顾，广州人想吃一碟称心合意的肠粉的时候，还是会去这些又老又狭促的小店。毕竟，钟鸣鼎食不常在，粗茶淡饭才是真。
在北京，吃一碟好肠粉真的是要花力气去找，到了广州，遍地都是让人赞叹的肠粉店，但恰恰是这种稀松平常的食物，离开本土之后，更容易表现出水土不服的症状。
难以复制的不是手艺，是对待肠粉这种本小利微的市井吃食，从米浆的配比到豉油的熬制，都愿意做到精益求精的态度。
前段时间我带着探索肠粉店的任务到广州出差，出发前我访遍通讯录里所有广州朋友，从他们推荐的店里选出呼声最高的8家，它们有一些共同的特点——老、小、好。
一口气吃完这些肠粉店，涌上我心头的只有一句话：“这些肠粉，少吃一口都是遗憾。”
介绍店铺之前，有必要先说明一下。这次我们不按地域来分，毕竟在肠粉这件事上，广州人和潮汕人已经吵得不可开交。
从肠粉的制作方法来看就一目了然得多，有窝篮肠粉、布拉肠、抽屉式肠粉。
还有一种猪肠粉，跟沙河粉同宗同源，样貌和吃法也有自己的风格，但有时候也会被泛泛归位肠粉的大家庭。来都来了，这次索性一起吃了。
抽屉式肠粉
肥姨靓点
推荐指数：★★★★
肥姨靓点红绿配色的霓虹灯招牌透露出一种复古的时尚感，推开门才发现，这是一家食客平均年龄在60岁以上的小店。
店里有一半都是卡座，瘦削干瘪的老人们坐在沙发上，不用看菜单，抬手招呼来店员，先是慢条斯理地报出几个点心的名字，然后再气定神闲地揭开壶盖给自己沏茶，一切驾轻就熟。
这些老人大多是住在附近的居民，他们对肥姨家点心的味道了然于胸，哪怕连话都说不利索了，吃肠粉的时候也有自己的一套讲究。
△肥姨的越南脆皮肠点的人最多
肥姨家的越南脆皮肠跟越南没什么关系，倒是有点像酒楼里的金沙红米肠。厚实的粉皮里面紧贴一层金黄酥脆的网皮，中间是虾仁猪肉木耳等各种搅成的馅儿，紧实饱满，能咬出肉汁，唯一的缺点就是太大，一口根本塞不下，更别提用筷子夹起来蘸豉汁了。
△馅料多到扑出来
坐在我对面的老人已寿登耄耋，牙齿掉了大半，沏茶也需要别人帮忙，看到我吃得狼狈，硬是颤颤巍巍地拿起自己碗里的勺子，比划出用往肠粉里浇豉汁的动作。
这是一个广州人对吃的执念，其他事能睁一只眼闭一只眼，唯独吃得不对这件事坚决不能忍。
明记肠粉
推荐指数：★★★☆
龙津西路上食肆林立，一眼看去，明记崭新的门脸在这条街上非常显眼。下午三点多，仍然时不时有人进来点一盘肠粉喝一碗粥。
明记做的是抽屉式肠粉，一个蒸箱容得下好几个铁盘，碰上人多的时段出餐率高，现在广州大部分肠粉店做的都是抽屉式肠粉。
抽屉式肠粉在薄度上略逊于布拉肠，但是只要米浆比例配得好，一样能有滑嫩的口感。
△明记的鸳鸯肠粉，猪肉比重比较多
明记的肠粉光滑润泽，吃起来比较厚实，同样米香也会更浓郁。
鸳鸯肠粉平平无奇，出彩的是牛腩肠粉。
厚重的腩汁直接淋在肠粉上，一定要趁热吃，每一口都能有扑鼻的肉香。牛腩炖得也好，瘦肉酥烂，牛津软糯，重点是这样一份才16块钱，夫复何求！
生记肠粉
推荐指数：★★★
从新联肠粉店出来，右转走上150米，就能看到生记的红色招牌。
跟明记肠粉店相比，生记的开放式厨房看上去宽敞很多，店里用的是方形隧道式肠粉机，占地面积较大，一般的小摊档还是会选择小巧的抽屉式肠粉机。
△生记的隧道式肠粉机
生记的肠粉比明记要薄，但是温度稍一降下来，粉皮就会粘在一起，不够爽口。
△刚做好的肠粉很柔软
肠粉里的猪肝很出色，刚刚断生，厚实粉嫩；鱼片就要逊色一点，腌制得过咸了，而且吃的时候要小心，有细细的鱼刺裹在肠粉里。
△鱼片放得不少，可惜味道差强人意
力挽狂澜的是桌子上的辣椒酱，直接明了的辣味一下子就能激活食欲，一盘肠粉看着量足，就着油辣椒不出几分钟也能消灭干净。
△猪肝肠粉很优秀，厚切的猪肝粉粉嫩嫩，一定要加辣椒吃才能领悟到生记肠粉的精髓
布拉肠
穗银肠粉店
推荐指数：★★★★★
广州遍地开花的“银记肠粉”，在外地人眼里是广州肠粉的第一名片，可惜每家分店的出品良莠不齐，当地朋友建议我去东川路上的穗银。
穗银的老板跟银记有过一段渊源，后来自己经营了现在的肠粉店，名气虽然赶不上店多势众的银记，但是位置优越，出品有保证，生意也做得热火朝天。
穗银坚持做布拉肠，操作台就在靠近门口的地方，倒米浆，摆馅料，蒸肠粉，卷肠粉……这里的阿姨们业务能力过硬，自发形成一条生产流水线，两三分钟就能做好一份。
穗银的肠粉薄且有韧性，像一层油纸裹在馅料外面，这是布拉肠的优势，透过肠粉，看到叉烧牛肉虾仁肉隐肉现，非常诱人。
△透过粉皮可以看到里面肉隐肉现的牛肉和虾仁
鲜虾牛肉肠粉是店里价格最高的，下料也确实凶猛。牛肉片货真价实，不是用肉糜砸出来的，虾肉饱满新鲜，一份肠粉足足塞进了四五颗大虾仁。
△不愧是店里最贵的肠粉，料多到扑出来
韭黄就放在操作台上，阿姨用铁片刮肠粉的时候顺手拢弄一点进去，靠肠粉的热度焖到半熟，吃起来是嫩生生的甜。
想要吃得简单，可以点炸面肠粉。
炸面就是油条，金黄松软，裹在薄薄的肠粉里，别的什么也不加，只用蘸一点盘底的酱油，滑、柔、脆、软、鲜、甜，碳水和碳水联手带来的快乐程度，连肉都要甘拜下风。
新联肠粉
推荐指数：★★★★☆
新联肠粉是不折不扣的老店了。
这个“老”不单指它在多宝路上已经开了三十多年，更指店里的环境，仿佛凝固在了旧时光里，没有招牌，没有空调，电风扇挂在墙上有气无力地摇头，坐在底下吃肠粉的人飙出一脑门子汗。
两点多到店的时候，光顾的客人已经稀疏，阿姨们得空坐下来说会儿闲话，等待三点钟结束一天的忙碌。
还站在台前做布拉肠的阿姨脸上爬满倦意，但是手里的动作还是利利索索。
她做的肠粉跟穗银的不一样，粉皮从布上刮下来的时候，没有刻意保持完整性，最后连粉带馅收拢成一团，鼓鼓囊囊放到盘子里，像一个圆包袱。
牛肉肠粉和鸳鸯肠粉点的人最多。牛肉比起穗银的来说，有些松散，鸳鸯是牛肉猪肉双拼，两者放到一块，几乎吃不出分别。
△牛肉肠粉，牛肉几乎集中在肠粉中央
新联的肠粉很柔软，但是稍稍偏厚，兴许是跟裹馅的手法有关，里面的馅料分布不均，常常这一筷子挑起来全是粉皮，下一筷子夹起来的都是肉。
△鸳鸯肠粉
好在店里吊味的豉汁非常鲜美，还有老板自己做的油辣椒，喷香解腻，绝对是神来之笔。
窝篮肠粉
食尚居窝篮肠粉
推荐指数：★★★★
城中的窝篮肠粉店已经难寻，要想吃窝篮肠粉，可以去芳村。
食尚居已经是窝篮肠粉界的明星了，各路美食媒体相继加持，虽然店铺位置有些偏远，按着导航摸索过去的食客仍是络绎不绝。
等到吃上一口用窝篮制作出来的肠粉，之前路上的辗转颠簸就会抛诸脑后，因为很好吃。
说这里的肠粉薄到透光绝对不是夸张，薄薄一层米浆均匀铺在竹篾编织的簸箕上，蒸熟之后几乎透明，窝篮的纹路透过粉皮清晰可见。
因为够薄，窝篮肠粉的米香不算特别浓，但是轻盈爽滑的口感让人难忘，这样的肠粉其实不需要裹馅就很好吃。
店里有一款家乡拉肠很特别，是在肠粉上撒花生芝麻虾干和萝卜干混合在一起的碎料，口感上不会盖了肠粉的风头，但咸香交织，很有特色。
猪肠粉
凌记
推荐指数：★★★
凌记的拳头产品是濑粉，但是碰上胃口好的，无论如何也要点上一盘猪肠粉一起吃。
这种广东老西关的传统小吃，精髓在于酱汁，一般不会现点现做。
△阿姨在做三酱猪肠粉
凌记的猪肠粉口味上选择不多，腩汁最走俏。已经凉掉的猪肠粉空口吃有些黏牙，在滚烫的腩汁里浸一浸，干簌簌的粉皮瞬间油润光滑起来，腩汁溜进肠粉的圈层缝隙里，一口咬下去荤香四溢。
相比之下，混合了甜酱、辣酱、芝麻酱的三酱猪肠粉实在差强人意，粘稠的酱汁很难搅拌均匀，有几块肠粉被酱汁大面积包裹，实在是腻到难以下咽。
△三酱猪肠粉空有一副好皮囊，味道实在是平平
朝街美食
推荐指数：★★★☆
开在小区里面的肠粉店，即便跟着导航走也要叫人一通好找。
朝街有普通肠粉和猪肠粉两种，都是事先做好放凉，吃的时候再浇汁。
△朝街的肠粉有两种，老板夹起来的这个是普通肠粉，躺在笼屉右边的就是猪肠粉
普通肠粉很厚实，不如其他肠粉店现点现做的柔滑。还是吃猪肠粉吧，点了腩汁和猪肠。
△腩汁肠粉，腩汁盛在底下不锈钢的小隔子里
腩汁不如凌记的浓郁，且香料味过重，吃几口就没了兴致。
猪肠猪肠粉让人振奋。或许是我本身对下水的味道有所偏袒，当卤猪肠的汁水跟腩汁联手，原本突兀的香料味反倒成了下水味的陪衬，层次感一下子就清晰起来。
△猪肠猪肠粉也会浇上半勺腩汁，捞肥肠的时候再浇半勺卤肥肠的汁水，味道丰厚不好
猪肠处理得也干净，肠壁上只有少量的肥油，关键是炖得好啊，柔软入味，虽然肠粉本身不够细嫩，好在酱汁优秀，瑕不掩瑜。
不要问我为什么没有去源记森记芳记珍珍……因为时间来不及。有限的时间里，能把这8家店挨个吃一遍，已经是一种福气。
大口组广州肠粉指南
（排序按推荐指数从高到低）
1.穗银肠粉店
地址：东川路94号之一(近东川新街市)
营业时间：06:00－－次日01:30
推荐：鲜虾牛肉肠、艇仔粥、韭黄牛肉肠
2.新联肠粉
地址：多宝路88号
营业时间：07:00－－15:00
推荐：鲜虾牛蛋肠、牛肉肠、皮蛋瘦肉粥
3.肥姨靓点
地址：西华路164号(近彩虹戏院)
营业时间：06:30－－23:30
推荐：越南脆皮肠、凤爪拼排骨、鲜竹陈皮牛肉球
4.食尚居窝篮肠粉
地址：东漖北路涌岸街自编15号(宝蜜园与醉观公园南门间)
营业时间：06:30－－20:00
推荐：家乡拉肠、鸡蛋拉肠
5.明记肠粉
地址：龙津西路72号(靠近新荔枝湾，近泮溪酒家)
营业时间：06:30－－次日03:00
推荐：秘制牛腩肠、窝蛋牛肉粥
6.朝街美食
地址：起义路南朝街51号(近北京路)
营业时间：07:00－－20:30
推荐：猪肠猪肠粉、猪手粉
7.生记肠粉
地址：多宝路宝庆街19号(逢源肉菜市场对面)
营业时间：06:30－－次日02:30
推荐：猪肝肠、牛肉肠
8.凌记
地址：泮塘路仁威庙对面恩洲直街牌坊隔壁
营业时间：06:30－－22:00
推荐：濑粉、腩汁猪肠粉、五香炸鱼皮
文：头头
