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在广州,一碟肠粉的群众基础很广阔。
吃羊腩煲或者打边炉,讲求季节,要有伙伴;吃烧鸽子或者白切鸡,挑肥拣瘦,要碰运气;吃肠粉就没这么隆重和繁琐。
随便一个平淡无奇的早晨或者傍晚,独身或者结伴,脑筋甚至不用那么清明,只要记着待会儿想吃的是牛肉肠粉还是鸳鸯肠粉就行。
还是去那个离家不远但总让人惦记的小店,老板依然懒得跟人寒暄,时髦男女和干瘪老人相对而坐,吃的都是一样爽滑白嫩的肠粉。
广州人的四大发明“粥粉面饭”太高明,不靠奇招取胜,靠的是——只要你想吃,一年四季,随时随地。
物资匮乏的年月,肠粉不像现在这样包罗万象,素素净净的斋肠是贩夫走卒聊以裹腹的最优选。纯粹的米浆倒在密匝的竹篮上,做肠粉的师傅轻巧地摆动双臂,坦露在外的竹篮瞬间被米浆的白色覆盖。
送进笼屉的竹篮犹如薛定谔的猫,米浆几时凝结得刚刚好,既能顺利从竹篮上剥离,吃起来还能保证润滑的口感,旁人不知,只有经验老道的肠粉师傅胸有成竹。
竹篮做出来的肠粉柔如纸巾,浸在褐色的豉油里,是劳动人民饥肠辘辘时的恩物,直链淀粉在胃里撑起一张结实的大网,足以支撑他们挨过漫长的劳作时间。
发展到现在,肠粉也不可避免地沾染上了工业流水线的气息,原教旨主义一派坚持传统窝篮做出来的肠粉最好吃,后来的几种肠粉做法,甚至被排列出一条鄙视链:窝篮>布拉肠>抽屉式肠粉。
△布拉肠
实际每种肠粉的优劣,还得依托肠粉师傅的手艺。制作工具的更新换代没有动摇广州人对待一碟肠粉严苛的追求,能拴住食客舌胃的肠粉店,都有几个深藏不露的肠粉师傅。
肠粉本身优秀还不够,豉油也绝不能含糊,如果哪个肠粉店胆敢直接用超市买来的酱油,那无疑自寻死路。
秘制豉油的配方是肠粉店之间竞争的筹码,比较常见的是生抽打底,再调入八角香叶虾米香菜冰糖等,至于各种东西之间的配比,天机不可泄露。
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好的肠粉店必须经得起食客的考验,广州至今还被人交口称赞的肠粉店,大多都滋润过几代人的肠胃。
在越秀荔湾这样的老城区,很多肠粉店都保留着上一个年代的特色,装饰简陋,没有空调,普及线上支付的速度也落后于别的酒楼和餐厅,但这并不妨碍店里的生意。
即便被米其林眷顾,广州人想吃一碟称心合意的肠粉的时候,还是会去这些又老又狭促的小店。毕竟,钟鸣鼎食不常在,粗茶淡饭才是真。
在北京,吃一碟好肠粉真的是要花力气去找,到了广州,遍地都是让人赞叹的肠粉店,但恰恰是这种稀松平常的食物,离开本土之后,更容易表现出水土不服的症状。
难以复制的不是手艺,是对待肠粉这种本小利微的市井吃食,从米浆的配比到豉油的熬制,都愿意做到精益求精的态度。
前段时间我带着探索肠粉店的任务到广州出差,出发前我访遍通讯录里所有广州朋友,从他们推荐的店里选出呼声最高的8家,它们有一些共同的特点——老、小、好。
一口气吃完这些肠粉店,涌上我心头的只有一句话:“这些肠粉,少吃一口都是遗憾。”
介绍店铺之前,有必要先说明一下。这次我们不按地域来分,毕竟在肠粉这件事上,广州人和潮汕人已经吵得不可开交。
从肠粉的制作方法来看就一目了然得多,有窝篮肠粉、布拉肠、抽屉式肠粉。
还有一种猪肠粉,跟沙河粉同宗同源,样貌和吃法也有自己的风格,但有时候也会被泛泛归位肠粉的大家庭。来都来了,这次索性一起吃了。
抽屉式肠粉
肥姨靓点
推荐指数:★★★★
肥姨靓点红绿配色的霓虹灯招牌透露出一种复古的时尚感,推开门才发现,这是一家食客平均年龄在60岁以上的小店。
店里有一半都是卡座,瘦削干瘪的老人们坐在沙发上,不用看菜单,抬手招呼来店员,先是慢条斯理地报出几个点心的名字,然后再气定神闲地揭开壶盖给自己沏茶,一切驾轻就熟。
这些老人大多是住在附近的居民,他们对肥姨家点心的味道了然于胸,哪怕连话都说不利索了,吃肠粉的时候也有自己的一套讲究。
△肥姨的越南脆皮肠点的人最多
肥姨家的越南脆皮肠跟越南没什么关系,倒是有点像酒楼里的金沙红米肠。厚实的粉皮里面紧贴一层金黄酥脆的网皮,中间是虾仁猪肉木耳等各种搅成的馅儿,紧实饱满,能咬出肉汁,唯一的缺点就是太大,一口根本塞不下,更别提用筷子夹起来蘸豉汁了。
△馅料多到扑出来
坐在我对面的老人已寿登耄耋,牙齿掉了大半,沏茶也需要别人帮忙,看到我吃得狼狈,硬是颤颤巍巍地拿起自己碗里的勺子,比划出用往肠粉里浇豉汁的动作。
这是一个广州人对吃的执念,其他事能睁一只眼闭一只眼,唯独吃得不对这件事坚决不能忍。
明记肠粉
推荐指数:★★★☆
龙津西路上食肆林立,一眼看去,明记崭新的门脸在这条街上非常显眼。下午三点多,仍然时不时有人进来点一盘肠粉喝一碗粥。
明记做的是抽屉式肠粉,一个蒸箱容得下好几个铁盘,碰上人多的时段出餐率高,现在广州大部分肠粉店做的都是抽屉式肠粉。
抽屉式肠粉在薄度上略逊于布拉肠,但是只要米浆比例配得好,一样能有滑嫩的口感。
△明记的鸳鸯肠粉,猪肉比重比较多
明记的肠粉光滑润泽,吃起来比较厚实,同样米香也会更浓郁。
鸳鸯肠粉平平无奇,出彩的是牛腩肠粉。
厚重的腩汁直接淋在肠粉上,一定要趁热吃,每一口都能有扑鼻的肉香。牛腩炖得也好,瘦肉酥烂,牛津软糯,重点是这样一份才16块钱,夫复何求!
生记肠粉
推荐指数:★★★
从新联肠粉店出来,右转走上150米,就能看到生记的红色招牌。
跟明记肠粉店相比,生记的开放式厨房看上去宽敞很多,店里用的是方形隧道式肠粉机,占地面积较大,一般的小摊档还是会选择小巧的抽屉式肠粉机。
△生记的隧道式肠粉机
生记的肠粉比明记要薄,但是温度稍一降下来,粉皮就会粘在一起,不够爽口。
△刚做好的肠粉很柔软
肠粉里的猪肝很出色,刚刚断生,厚实粉嫩;鱼片就要逊色一点,腌制得过咸了,而且吃的时候要小心,有细细的鱼刺裹在肠粉里。
△鱼片放得不少,可惜味道差强人意
力挽狂澜的是桌子上的辣椒酱,直接明了的辣味一下子就能激活食欲,一盘肠粉看着量足,就着油辣椒不出几分钟也能消灭干净。
△猪肝肠粉很优秀,厚切的猪肝粉粉嫩嫩,一定要加辣椒吃才能领悟到生记肠粉的精髓
布拉肠
穗银肠粉店
推荐指数:★★★★★
广州遍地开花的“银记肠粉”,在外地人眼里是广州肠粉的第一名片,可惜每家分店的出品良莠不齐,当地朋友建议我去东川路上的穗银。
穗银的老板跟银记有过一段渊源,后来自己经营了现在的肠粉店,名气虽然赶不上店多势众的银记,但是位置优越,出品有保证,生意也做得热火朝天。
穗银坚持做布拉肠,操作台就在靠近门口的地方,倒米浆,摆馅料,蒸肠粉,卷肠粉……这里的阿姨们业务能力过硬,自发形成一条生产流水线,两三分钟就能做好一份。
穗银的肠粉薄且有韧性,像一层油纸裹在馅料外面,这是布拉肠的优势,透过肠粉,看到叉烧牛肉虾仁肉隐肉现,非常诱人。
△透过粉皮可以看到里面肉隐肉现的牛肉和虾仁
鲜虾牛肉肠粉是店里价格最高的,下料也确实凶猛。牛肉片货真价实,不是用肉糜砸出来的,虾肉饱满新鲜,一份肠粉足足塞进了四五颗大虾仁。
△不愧是店里最贵的肠粉,料多到扑出来
韭黄就放在操作台上,阿姨用铁片刮肠粉的时候顺手拢弄一点进去,靠肠粉的热度焖到半熟,吃起来是嫩生生的甜。
想要吃得简单,可以点炸面肠粉。
炸面就是油条,金黄松软,裹在薄薄的肠粉里,别的什么也不加,只用蘸一点盘底的酱油,滑、柔、脆、软、鲜、甜,碳水和碳水联手带来的快乐程度,连肉都要甘拜下风。
新联肠粉
推荐指数:★★★★☆
新联肠粉是不折不扣的老店了。
这个“老”不单指它在多宝路上已经开了三十多年,更指店里的环境,仿佛凝固在了旧时光里,没有招牌,没有空调,电风扇挂在墙上有气无力地摇头,坐在底下吃肠粉的人飙出一脑门子汗。
两点多到店的时候,光顾的客人已经稀疏,阿姨们得空坐下来说会儿闲话,等待三点钟结束一天的忙碌。
还站在台前做布拉肠的阿姨脸上爬满倦意,但是手里的动作还是利利索索。
她做的肠粉跟穗银的不一样,粉皮从布上刮下来的时候,没有刻意保持完整性,最后连粉带馅收拢成一团,鼓鼓囊囊放到盘子里,像一个圆包袱。
牛肉肠粉和鸳鸯肠粉点的人最多。牛肉比起穗银的来说,有些松散,鸳鸯是牛肉猪肉双拼,两者放到一块,几乎吃不出分别。
△牛肉肠粉,牛肉几乎集中在肠粉中央
新联的肠粉很柔软,但是稍稍偏厚,兴许是跟裹馅的手法有关,里面的馅料分布不均,常常这一筷子挑起来全是粉皮,下一筷子夹起来的都是肉。
△鸳鸯肠粉
好在店里吊味的豉汁非常鲜美,还有老板自己做的油辣椒,喷香解腻,绝对是神来之笔。
窝篮肠粉
食尚居窝篮肠粉
推荐指数:★★★★
城中的窝篮肠粉店已经难寻,要想吃窝篮肠粉,可以去芳村。
食尚居已经是窝篮肠粉界的明星了,各路美食媒体相继加持,虽然店铺位置有些偏远,按着导航摸索过去的食客仍是络绎不绝。
等到吃上一口用窝篮制作出来的肠粉,之前路上的辗转颠簸就会抛诸脑后,因为很好吃。
说这里的肠粉薄到透光绝对不是夸张,薄薄一层米浆均匀铺在竹篾编织的簸箕上,蒸熟之后几乎透明,窝篮的纹路透过粉皮清晰可见。
因为够薄,窝篮肠粉的米香不算特别浓,但是轻盈爽滑的口感让人难忘,这样的肠粉其实不需要裹馅就很好吃。
店里有一款家乡拉肠很特别,是在肠粉上撒花生芝麻虾干和萝卜干混合在一起的碎料,口感上不会盖了肠粉的风头,但咸香交织,很有特色。
猪肠粉
凌记
推荐指数:★★★
凌记的拳头产品是濑粉,但是碰上胃口好的,无论如何也要点上一盘猪肠粉一起吃。
这种广东老西关的传统小吃,精髓在于酱汁,一般不会现点现做。
△阿姨在做三酱猪肠粉
凌记的猪肠粉口味上选择不多,腩汁最走俏。已经凉掉的猪肠粉空口吃有些黏牙,在滚烫的腩汁里浸一浸,干簌簌的粉皮瞬间油润光滑起来,腩汁溜进肠粉的圈层缝隙里,一口咬下去荤香四溢。
相比之下,混合了甜酱、辣酱、芝麻酱的三酱猪肠粉实在差强人意,粘稠的酱汁很难搅拌均匀,有几块肠粉被酱汁大面积包裹,实在是腻到难以下咽。
△三酱猪肠粉空有一副好皮囊,味道实在是平平
朝街美食
推荐指数:★★★☆
开在小区里面的肠粉店,即便跟着导航走也要叫人一通好找。
朝街有普通肠粉和猪肠粉两种,都是事先做好放凉,吃的时候再浇汁。
△朝街的肠粉有两种,老板夹起来的这个是普通肠粉,躺在笼屉右边的就是猪肠粉
普通肠粉很厚实,不如其他肠粉店现点现做的柔滑。还是吃猪肠粉吧,点了腩汁和猪肠。
△腩汁肠粉,腩汁盛在底下不锈钢的小隔子里
腩汁不如凌记的浓郁,且香料味过重,吃几口就没了兴致。
猪肠猪肠粉让人振奋。或许是我本身对下水的味道有所偏袒,当卤猪肠的汁水跟腩汁联手,原本突兀的香料味反倒成了下水味的陪衬,层次感一下子就清晰起来。
△猪肠猪肠粉也会浇上半勺腩汁,捞肥肠的时候再浇半勺卤肥肠的汁水,味道丰厚不好
猪肠处理得也干净,肠壁上只有少量的肥油,关键是炖得好啊,柔软入味,虽然肠粉本身不够细嫩,好在酱汁优秀,瑕不掩瑜。
不要问我为什么没有去源记森记芳记珍珍……因为时间来不及。有限的时间里,能把这8家店挨个吃一遍,已经是一种福气。
大口组广州肠粉指南
(排序按推荐指数从高到低)
1.穗银肠粉店
地址:东川路94号之一(近东川新街市)
营业时间:06:00--次日01:30
推荐:鲜虾牛肉肠、艇仔粥、韭黄牛肉肠
2.新联肠粉
地址:多宝路88号
营业时间:07:00--15:00
推荐:鲜虾牛蛋肠、牛肉肠、皮蛋瘦肉粥
3.肥姨靓点
地址:西华路164号(近彩虹戏院)
营业时间:06:30--23:30
推荐:越南脆皮肠、凤爪拼排骨、鲜竹陈皮牛肉球
4.食尚居窝篮肠粉
地址:东漖北路涌岸街自编15号(宝蜜园与醉观公园南门间)
营业时间:06:30--20:00
推荐:家乡拉肠、鸡蛋拉肠
5.明记肠粉
地址:龙津西路72号(靠近新荔枝湾,近泮溪酒家)
营业时间:06:30--次日03:00
推荐:秘制牛腩肠、窝蛋牛肉粥
6.朝街美食
地址:起义路南朝街51号(近北京路)
营业时间:07:00--20:30
推荐:猪肠猪肠粉、猪手粉
7.生记肠粉
地址:多宝路宝庆街19号(逢源肉菜市场对面)
营业时间:06:30--次日02:30
推荐:猪肝肠、牛肉肠
8.凌记
地址:泮塘路仁威庙对面恩洲直街牌坊隔壁
营业时间:06:30--22:00
推荐:濑粉、腩汁猪肠粉、五香炸鱼皮
文:头头