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1:香菇焗鲍鱼
主要材料:
主料:
10头鲜鲍6只,鲜香菇100克,葱段、炸蒜仔、红椒角各少许。
调料:
盐、糖、味精、鲍汁、蚝油、老抽、花雕酒、碗芡(芡粉、大地鱼粉、麻油、胡椒粉)、二汤各适量。
制作工艺:
第一步:鲍鱼取肉洗净,与鲜香菇一起爆炒出香,烹入花雕酒,加入二汤,用盐、糖、味精调味后,入高压锅压10分钟。
第二步:起锅爆香炸蒜仔,倒入压熟的鲍鱼和香菇,加入蚝油、鲍汁调匀,大火略微收汁后,放入红椒角,然后勾芡,用老抽调色,起锅装入砂煲内,撒上葱段,盖上盖,放置煲仔炉上烧热后即可上桌。
第三步:摆盘装饰即可
特点:
口感咸、鲜、香,鲍汁味道浓郁。
2:猫山王榴莲花胶鲍鱼(位上)
榴莲素有“水果之王”的称誉,产自马来西亚的猫山王榴莲更是个中珍品。广州富盈酒家董事长杨志毅去当地旅游时,“邂逅”了这一美味,品尝之后,瞬间觉得以前吃过的榴莲都“弱爆了”!他随即将其引入店中,搭配鲍鱼、花胶、竹节虾等制成了榴莲系列创新菜,一时间吸引了众多“榴莲粉”前来捧场,销量也一路飙高。
主要材料:
原料:
鲍鱼1只,发好的花胶30克,意大利面30克,榴莲汁100克,白糖5克,盐2克。
制作工艺:
第一步:鲍鱼宰杀治净,表面打十字花刀;发好的花胶洗净改成小块。
第二步:锅入清水,加适量盐、白糖、鸡粉、鸡汁烧开,下入鲍鱼小火煮5分钟,关火捞出,再将花胶下入热水锅中浸泡1分钟,捞出沥干待用。
第三步:意大利面煮熟,沥干后摆入盘中垫底,点缀汆熟的芦笋1根、炸至金黄的面包1片。
第四步:锅下榴莲汁烧至冒泡,下入鲍鱼、花胶,加盐、白糖调味。
第五步:翻匀后出锅装盘即成。
榴莲汁:
猫山王榴莲去皮取净肉,入搅拌机打成泥,取出后与椰汁按照1∶1的比例混合入锅,熬开即成。此汁需提前熬制,当餐用完。
3:脆炸鲍鱼
这款炸鲍鱼外皮焦脆、酥香,肉质则筋道有韧性,既不寡淡又保留了鲍肉的鲜甜,色泽金黄、卖相靓丽,是“顺记”的当家招牌,再加上烹调方式别致,这两点构成了此菜的“差异化”,在店里刚一推出即成食客新宠,热卖至今。
制作工艺:
第一步:每斤6头的鲜鲍鱼5只去壳去内脏洗净。
第二步:锅上火炙净,放入猪油、鸡油各100克烧热,下老姜片、葱段、蒜子、洋葱片爆香,调入蚝油50克略煸,烹绍兴黄酒100克,添高汤1千克,加白糖60克、味精30克、鸡精10克、盐6克,淋老抽调色,放入香叶10片、红干椒10个、胡椒粉15克,调成滋味浓郁、咸鲜微甜的汤汁,下入鲍鱼烧开,倒入高压锅中,待上汽后压15-18分钟倒出。
第三步:捞出压好的鲍鱼用干毛巾吸净表面水分,下入六成热的宽油中炸至表面金黄即可摆盘走菜。
制作图示:
1、先调好卤汤,入鲍鱼烧开。
2、鲍鱼高压入味后油炸至金黄。
4:盛世芙蓉
主要材料:
主料:
带皮五花肉500克,十头鲜鲍10个,小油菜10棵,湘莲150克,土鸡200克,梅干菜60克。
调料:
盐5克,味精3克,鸡粉2克,胡椒粉5克,干红椒20克,白糖80克,干红椒粉10克,蚝油15克,老抽5克,豆豉10克,生抽15克,料酒16克,姜20克,葱10克,淀粉10克,调和油50克。
制作工艺:
第一步:将五花肉肉皮刮洗干净,下冷水锅煮熟,切成四方块备用。
第二步:鲍鱼去壳洗净,削花刀,加葱、姜、料酒腌渍;另将鲍鱼壳洗净备用。
第三步:土鸡肉洗净,切块备用。
第四步:炒糖色加水,加入盐、味精、料酒、葱、姜调味,五花肉下锅,卤至肉皮红润捞出,切成薄片。
第五步:将肉片卷成筒状,中间镶入湘莲籽,整齐码入扣碗中,再撒上盐、鸡精、胡椒粉;再把梅干菜加盐、味精、辣椒粉、豆豉、老抽炒香后码在肉上,上蒸笼蒸40分钟左右,反扣盘中。
第六步:鲍鱼下入6成熟油锅中过油,断生后捞出。
第七步:将姜、鸡块、干红椒节煸香,加汤调味,放入鲍鱼,烧至入味,勾芡后把鲍鱼挑出,摆在扣肉四周,菜心焯水,点缀在鲍鱼中间。
第八步:调玻璃芡,淋在扣肉上即可。
第九步:摆盘装饰即可。
5:鲍鱼仔戏怀胞玉兔
主要材料:
主料:
12头大连鲜鲍500克,鹌鹑蛋10个、白萝卜150克、红萝卜150克、菜心20颗、白鲢鱼肉20克、蛋清5克。
调料:
鲍汁100克、鸡汤200克、鸡汁5克、盐2克、味精3克、生粉5克、花生油10克。
制作工艺:
第一步:先把大连鲍宰杀干净,打花刀,上色,再用鸡汤煨5分钟入味,待用。
第二步:白鲢鱼肉加蛋清打成鱼茸。
第三步:鹌鹑蛋蒸熟,雕刻成玉兔。
第四步;白萝卜、红萝卜用模具雕刻成心形,灌入鱼茸,再用鸡汤煨好。
第五步:菜胆飞水围边,所有摆好造型。
第六步:净锅下花生油,鲍汁调好扒在大连鲍鱼上;鸡汤调好,扒在红萝卜白萝卜上即可。
第七步:摆盘装饰即可。
特点:
味道鲜美,香气浓郁。色泽鲜艳,造型大气。
6:米椒山药鲜鲍
主要材料:
<主料>
15头大连活鲍10个,山药1根,小米椒、大蒜各适量。
<调料>
花椒油、白糖、麻辣鲜香汁、烧汁、东古一品鲜、美极鲜、蚝油、海鲜酱、料酒、鸡饭老抽各适量。
制作工艺;
第一步:鲍鱼杀好洗净,用开水、美极鲜酱油和料酒浸泡2分钟,捞出滤干备用。
第二步之;山药去皮挖成球,入锅加入开水和鸡饭老抽煮熟,捞出过油,炸至皮脆。
第三步;热锅放油,下小米椒、大蒜爆香,倒入山药、鲍鱼翻匀,调入上述调料(除去鸡饭老抽),翻炒均匀后,出锅装盘即可。
第四步:摆盘装饰即可。
7:醒味辣鲍鱼
主要材料:
<主料>
8头大连鲍1Pc,云南小瓜40g,韭菜,手剁蒜茸,葱白花,泰椒茸。
<调料>
盐,糖,生抽,美极,鸡粉,麻油,辣椒油,花椒油,香醋。
制作工艺:
第一步:鲜活8头大连鲍鱼洗刷干净,带壳蒸3分半钟后冷却,拆壳留肉,并切去柱甫位备用。
第二步:云南小瓜飞水过冷河后,隔干水备用。
第三步:两片云南小瓜放在碟底,鲍鱼放在上面,淋上辅料与调料调配的醒味辣汁,加九芽生菜装饰即可。
第四步:摆盘装饰即可。
8:鲍鱼荷叶饭
主要材料:
<原料>
干荷叶一块,虾仁50克,鸡肉50克,瑶柱30克,烧鹅50克,蟹肉30克,泰国香米饭。
制作工艺:
第一步:虾仁、鸡肉等食材过油。
第二步:加入盐、糖、蚝油、生抽炒匀,勾芡,备用。
第三步:将蒸熟的饭和鸡蛋一同炒至香口,加入调好的肉码芡翻炒均匀。
第四步:用荷叶将饭包起来,外面裹一层保鲜膜,大火蒸20分钟,让荷叶的香味充分和饭完全融合。
<特点>
传统粤式炒饭,饭粒香口,带有荷叶清香
9:咸柠檬炆鲜鲍
主要材料:
<原料>
鲜鲍鱼1只,豆角20克,咸柠檬半个(切碎),五花肉末30克,葱段、姜片各5克,葱花、香菜碎各少许。
<调料>
生抽20克,盐、料酒各适量。
制作工艺:
第一步:将鲍鱼放在托盘中,加冷水至齐平,放进蒸笼蒸8分钟,取出起肉洗净,去肠杂物待用。
第二步:烧红锅,放入五花肉末炒出油,加入姜葱、咸柠檬碎煸香,再下入鲍鱼半煎炒,用盐、生抽调味后,反复翻炒至干香,然后放水焖煮5分钟,收汁。
第三步走;豆角飞水,放入罐头中垫底,捞起鲍鱼放置上面,淋入原汁,撒上葱花、香菜碎,封盖即可。
第四步:摆盘装饰即可。
10:鲍汁小龙虾
此菜在制作时有三个关键点:首先,以自熬的鸡牛汤为小龙虾提升鲜味;其次,用鲍汁、火腿油、海鲜粉调味;第三,烹制时加入新鲜活鲍,提升了菜品档次。
制作工艺:
第一步:活鲍6只(20头)宰杀治净,在表面打上十字花刀,无需汆水、腌制。
第二步:、锅入清水2斤、鸡骨牛骨熬的汤1斤搅匀,调入鸡汁10克、海鲜粉25克、鲍汁30克、蚝油50克、白糖80克搅匀,下入小龙虾2斤,调入适量盐,大火煮10分钟,投入鲍鱼再煮5分钟,淋火腿油30克,勾薄芡翻匀,出锅装盘即可。
第三步:摆盘装饰即可。
烹饪漫长,静静欣赏,总有一道菜,温暖心房
不论时光如何流转,守住美食,美好就会一直陪伴着你!!