在一般人眼里，混在江湖的熏鱼与爆鱼，卖相与吃口其实差不太多，无非是甜点咸点，干点湿点，深点浅点，都是在油锅滚过三滚的“硬汉子”。
（熏鱼是上海人家筵席冷菜中的“八大金刚”之一）
题记：青鱼，鲤形目，鲤科，雅罗鱼亚科，青鱼属。青鱼体形修长，近似圆筒，腹部圆润，尾部偏扁，头部略带平扁，吻端钝圆，体长可达150厘米。青鱼主要分布于长江以南的平原地区，为中国四大家鱼之一。“乌青”，是江南人对青鱼中肉食者的别称，它们是青鱼中的贵族，有隐士风度，喜欢栖息在河泊的中下层，专挑螺蛳、蚌、蚬、蛤等活物吃，肉质自然比“草青”鲜美多多，所以人们也称“乌青”为“螺蛳青”，苏州人通常唤作“乌栖”。
（青鱼是中国四大家鱼之一，可以长到这么大。网络图片）
熏鱼与爆鱼，一门两兄弟朋友自北方来，我设便宴小酌言欢。本帮菜近来名声远播大江南北，朋友提出要领略本帮名肴风味，这是给上海面子，于是参考大众点评的数据订了一家本帮馆子，再请两位“无酒不坐电脑前”的朋友作陪。点菜时我不免犹豫，红烧肉要不要点呢？上海朋友异口同声：要！无肉不成宴嘛！还有一道熏鱼，是本帮酒席中的冷菜八大金刚，任你花开花落，季节更迭，八大金刚中有几位爷可能换防，但熏鱼忠于职守，永不离场。冷不防北方朋友问了一句：熏鱼与爆鱼有何区别？我与其他两位“上海宁”面面相觑：吃了几十年的熏鱼或者爆鱼，几乎没人在意两者的区别。我早被大家戴了高帽子——“作家中的美食家”、“上海的蔡澜”，只得赶紧搜索大脑库存，再结结巴巴地对北方朋友解释：熏鱼与爆鱼的区别，大概在于前者经油炸至脆、浸卤入味后再加一道烟熏程序，爆鱼就不必烟熏了。北方朋友问：“那么咱们今天吃的熏鱼是不是也要经过烟熏？”我肯定地回答：“现在许多古法都变样了，或者说与时俱进了，熏鱼不可能再有烟熏环节，新雅粤菜馆过去有奶油烟鲳鱼，现在也送入烤箱一烤了事。不是说烟熏食物不利于健康吗？”北方朋友相当可爱，估计属于“刨根问底俱乐部”的成员，不依不挠地追下去：“欧洲不也有烟熏肉吗？人家的食品安全标准比咱严格多了，照样熏到现在。我去年还在西班牙参观过一个工厂，古法烟熏，培根、香肠、火腿阵势浩大，木屑与松果燃烧时散发出熔岩般的幽光，紫烟萦绕，闻着就跟抽雪茄一样，特过瘾。”说实话，如此温馨场情我也特别向往，但是为了人民群众的健康，为了青山绿水，有些东西就该割舍。呷着茶，热烈讨论着，熏鱼就端上来了。北方朋友挟起一块入口，唔，怎么是热的？主陪席上的老刘逮住机会开导北方朋友：“这个你们不懂了吧，现在讲究冷菜热做。”北方朋友指着我问：“你可是白纸黑字写得清清楚楚，说冷菜是为了让主客在等其他人赴宴时一边聊天一边佐茶时吃的。冷菜就应该是冷的，冷菜一热，觚将不觚。”好吧，学孔老夫子腔调了。我赶紧回应：“后来，上海的厨师发现热的熏鱼或者爆鱼皮脆肉嫩，卤汁丰盈，味道比冷的好。好吃是硬道理，你说是不是？”那是，主客双方撞响杯子，一口闷！不过，极具探索精神的北方朋友又发现了疑点：“我们杂志社有一位上海籍的老师，大老爷们，下厨做菜已然是稀罕事，更稀罕的是他做的熏鱼特别好吃，逢年过节大家伙上他家拜年、吃饭，第一光盘就是熏鱼。他家的熏鱼切薄片，甜甜酸酸的味道一直渗透到骨头里。今天咱们吃的熏鱼厚实壮阔，气势宏伟，没想到上海人真的大气谦和了。”什么意思？潮叽叽！但是为了维护数十年的兄弟情谊，我只能婉转地解释：没错，现在物质供应丰富，上海人有条件摆个阔啦。
（只要对厨艺有兴趣，谁都会做熏鱼）
私房熏鱼，最堪回味其实，熏鱼从薄到厚，跟食材供应关系不大，跟上海人的偏好也许有关。以前上海饭店供应的熏鱼或爆鱼都比较薄，薄了就容易碎，也容易炸成葫芦瓢。但薄也有好处，看上去层层叠叠，也容易入味。我小时候住石库门弄堂，底楼前厢房有户张姓人家，娇滴滴女儿等字闺中，说媒者踏破门槛。有一男青年，在床单厂食堂里做，上海人俗称“饭师傅”，不大看得起。不过野百合也有春天，他做的熏鱼就很好吃。开薄片，开成手掌那般大也不破不碎，每次来访必定带一饭盒熏鱼，还经常在天井里让邻居大叔大妈分享，大家吃了还要跟他交流。有一次我出门打酱油，他也往我嘴里塞了一块，鱼皮韧结结的可有一番拉扯，浓郁鲜香、咸中带甜的味道不仅滋润鱼肉，还不可阻挡地渗透到龙骨中间，用力一嚼还有鲜美卤汁喷出。后来他就成了张家的金龟婿，当然，小天井里的舆论也起了关键作用。有一年除夕，妈妈将姐姐从青浦拎回来的两条乌青杀了，分出一条嘱我做成熏鱼，我就找到张家女婿求教，他告诉我几个要领：一，将青鱼洗净沥干，从背部下刀，开成为两大爿，再以斜刀切成8至10块，每片都要带皮。二，葱白与姜片挤成汁注入大碗内，再加酱油、酒、盐拌匀，将鱼片放入碗内浸泡四小时，每隔一小时翻一次身，以鱼片均匀入味。三，坐锅倒油一斤左右，烧至八成热后将鱼片分两批落锅油炸，鱼片结皮鱼肉坚硬后捞起沥油，趁热投入卤汁中(半碗开水加适量白糖和味精)，浸泡五分钟后捞出。四，当分四批次鱼块炸好并浸泡后，将锅内的油出清，锅中倒入原来浸泡生鱼块的腌渍料，并加入少许麻油，煮沸后关火，将鱼片倒入锅中颠翻几下，使鱼片两面再次上味后即可装盘。当我出门时张家女婿又追出几步说：“听着，还有一个秘诀告诉你：家里锅子小油不多，鱼块在油锅里容易粘连在一起，这时候不要用铲刀拨开它们，等它们接触到冷的卤汁，仿佛给烧红的钢刀淬火，自然会分开。有些人做的熏鱼碎得不成样子，就是心太急，动作太多。”“对了，这就叫"治大国若烹小鲜’，古人早就讲清楚了。”我说。我按照张家女婿的方法做，果然差相仿佛，亲戚朋友吃了都说好，妈妈很有面子。从此，逢年过节，熏鱼成了我家的招牌菜。我还用鲳鱼、带鱼、小黄鱼做过熏鱼，味道当然是乌青最好。
（昆山奥灶馆的爆鱼，是“红两鲜”不可缺少的浇头）
爆鱼在“红两鲜”中的杰出表现那时候青浦城厢镇的集市里还能看到两尺来长的乌青，姐姐拎着进门，左邻右舍相当眼热。乌青浑身乌黑，身材修长，鳞片也如铜板一样坚硬。中段做熏鱼，头尾、肚肠加粉皮做成老上海的汤卷，出锅时撒一把青蒜叶，香浓美味！用乌青做熏鱼，外形美观，肉质更加鲜美。乌青是为熏鱼而生，为熏鱼而死的。不过，熏鱼与爆鱼有什么区别？我还是弄不明白。后来我发现一个情况，在面馆里，作为浇头的只有爆鱼，没有熏鱼。焖肉加爆鱼，俗称“红两鲜”，昆山奥灶馆和震泽老严面馆都有红汤爆鱼面，我也吃过，爆鱼之巨，简直如舟桥一般横贯于面碗。三鲜汤里有油氽鱼块，也称爆鱼。但进了饭店酒楼，仿佛一跃而跨龙门，爆鱼成了熏鱼。大富贵、光明村、老人和之类的饭店里，熏鱼是深受群众喜爱的外卖品种。食品一店的熟菜专柜从早到晚人头攒动，熏鱼也是热销品种。对啦，食品一店还供应熏鱼头，炸得酥酥脆脆，美女们一称就是两三斤，晚上一边追韩剧，一边啃鱼头，那才是小时代的幸福时光。但是在一般人眼里，混在江湖的熏鱼与爆鱼，卖相与吃口其实差不太多，无非是甜点咸点，干点湿点，深点浅点，都是在油锅滚过三滚的“硬汉子”。多看几本书，有些问题就慢慢弄明白了。熏与爆，是中国烹饪的常用手段，油爆更加家常。在油炸之后的熟熏，应是锦上添花。明代《宋氏养生部》中有记载：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”这里透露了两种熏法，前者是生熏，后者是熟熏。油炸之后再烟熏，定义了江南风味之一的熏鱼。请教了苏州美食大咖华永根先生，他明确说：“古法的苏帮熏鱼是油炸后再烟熏的，花生壳、玉米芯、茶叶、柏枝、砻糠等都可一熏”。现在苏州餐饮界已将这个环节省略了，去年春天去吴江宾馆品尝全塘宴（每道菜均以塘鳢鱼为食材），冷菜中有熏整塘，也未经烟熏。
（上海人不大有机会吃到的“熏整塘”，是用塘鳢鱼做的）
我查到袁枚在他的葵花宝典《随园食单》里有一条“鱼脯”：“活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加佐料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。”这个“苏州法也”的“鱼脯”，难道是熏鱼的另一种表达？
又从华永根的徒弟、苏州吴越美食推进会创始会长蒋洪兄的美食随笔集《寻找美食家》一书中看到有更为详尽的记载，表述绝对权威，兹照录如下：“清曾懿《中馈录》有制五香熏鱼法："法以青鱼或草鱼脂肪多者，将鱼去鳞和杂碎洗净，横切四分厚片，晾干水气。以花椒及炒细白盐及白糖逐块摸擦，腌半日，即去其卤，再加绍酒、酱油浸之，时时翻动，过一日夜晒半干，用麻油煎好，捞起。将花椒、大小茴香研细末，糁上，安在细铁丝罩上，炭炉内用茶叶、米少许烧烟熏之，不必过度。微有烟香气即得。但不宜太咸，咸则不鲜也。’”既生瑜，可生亮。既然大家都说熏鱼好，爆鱼是不是应该退出历史舞台？倒也未必。魔都餐饮界以市场为导向，素来主张宽容，只要有人爱吃，爆鱼就不必自暴自弃，总有走秀机会。那么关于爆鱼，古人有没有说法呢？也有。《清稗类钞》中记了一笔：“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼（江南溪流沟渠常见小鱼，长不盈寸，正式名字叫鳑鮍鱼——作者注）为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”皮黄肉松，松脆香鲜——人间正道是沧桑，爆鱼不忘初心。今天，不管一条鱼从哪里来，有追求的厨师都能拿出N种方案来调教它，但古人定下的“爆鱼法则”，已成圭臬。也不管黄鱼、鲳鱼、塘鳢鱼或龙利鱼、银鳕鱼，都可拿来一爆，也有些厨师不再撒椒末、甘草之类，顶多以五香粉或鲜辣粉加持。徐鹤峰大师又告诉我：应该从上世纪六十年代开始，江南一带制作熏鱼时就省略了烟熏环节。“不过，熏鱼与爆鱼还是有区别的，做熏鱼，先用酱油和黄酒"郁’一下，在风头里吹数小时稍许脱水，入锅油炸后浸卤片刻即捞起，有时候还要复炸，所以成品质地较干硬，颜色较浅，回味悠长。爆鱼也有腌制环节，不需吹干，油炸至香酥后捞起沥油，最后锅内出清，将浸鱼的腌渍料倒入锅内煮沸，加糖适量，再投入鱼块颠翻几下使之入味，最好用猛火将卤汁收干，味道更好。”郁，是吴方言，有浸渍之意。在具体操作时还要在腌渍物上加压重物，使之更加入味。以上两种方法我都试过，作为冷菜，不妨卤汁多点，作为什锦砂锅的食材，就不妨干硬点，否则汤里一滚就成碎屑了。
（光头爷叔的冷熏鱼，开面比手掌还大，霸气十足）
光头爷叔的冷熏鱼去年在绍兴路一家私房菜馆里与朋友小酌，菜好酒好，话题对路，主客尽欢。在厨房里忙得满头大汗的厨师将门帘一挑出来打招呼，小伙子叫刘毅翎，网名“光头爷叔”，本帮菜之外，还做虾子酱油和熏鱼，借助微信小范围销售。虾子酱油用酿造酱油、新鲜河虾子制成，味道极鲜而无腥无涩，拌面、冲汤，烧虾子茭白、虾子冬笋、虾子海参，都有画龙点睛之功。熏鱼也是他家的祖传。据光头爷叔说，这味冷熏鱼是刘氏祖传了一百多年的家常菜。选活青鱼宰杀，死鱼不用，也不能是“车浜鱼”，因为“车浜鱼”有泥土气，会影响质量。挑选青鱼时要打开鱼腮嗅一下，如有泥土气，就是“车浜鱼”。辅材也简单，就是酱油、白糖、绍酒等等。切块也有讲究，不能太薄，也不能太厚，开面大，当然值得在朋友圈里炫一把。进入烹制环节，经验十分关键，调味料要一次加足，切忌频繁添加。前期工作不算，光是鱼块油炸后回卤复烧也要两个小时。“我听父亲说，奶奶嫁到刘家后，我的曾祖母就把这道传了好几代的私房菜道菜再传于她。上世纪四十年代初，南京西路国际饭店东侧有个金谷商场（现永新广场，原体育俱乐部和华侨饭店之间），在商场的二层有两个剧场，一个演滑稽戏场，一个是演沪剧和宁波滩簧，每天有许多观众进出。我爷爷在底层开了家食品店，其中就有我家祖传的冷熏鱼。但是我奶奶每天只做10份，做好后由佣人送进商场。时间一到，来看戏的熟客已经等在店门口，冷熏鱼一上柜便遭秒杀。电影皇后陈云裳就非常喜欢吃我家的冷熏鱼，她是我父亲姑姑的过房女儿。我奶奶的冰糖甲鱼做得也是一流，还有我家的菜烧狮子头，一只大砂锅，十只狮子头，三斤霜打过的矮脚青菜垫底，小火慢炖，满室飘香，逢年过节必做，热气腾腾的吃得大家眉开眼笑。”
（光头爷叔的冷熏鱼自带卤汁，冰箱里一冻，结起来，味道更好。吃时要改刀，劲得起吃）
经过一两年小范围试销，光头爷叔的冷熏鱼已成网红产品，有人批评他这是“饥饿营销”，要求增加产量，他不听。“我遵循家法，每批次只做三份，锅内放多了，味道就出不来。也有老板要与我合作，做大市场份额，我也没答应。许多私房菜在做大之后都丧失了原有味道。”我买过光头爷叔的冷熏鱼，一份四块，厚度约2厘米左右，横截面比我的手掌还大，霸气十足。照孔明珠（明珠JJ）的说法，简直就是一块战斧牛排。浇上去的原卤将鱼肉紧紧包住，鱼皮韧结，肌理清晰，口感饱满，汁液丰盈，吃了还想吃。
