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剁椒鱼头是湖南省的传统名菜,属于湘菜系。以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入鱼头,风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。火辣辣的红剁椒,复盖着白嫩嫩的鱼头肉,冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑,在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中,鱼头糯软,肥而不腻,咸鲜微辣。入口细嫩晶莹,带着一股温文尔雅的辣味!!
食材:胖头鱼头1个(约 1000 -1200 g),香葱5根,老姜6片,蚝油10ml,色拉油100ml,白胡椒粉3g,蒸鱼豉油80ml,红尖椒5根,紫苏叶5片,高度白酒4ml,剁椒1瓶。需要1000道经典菜谱的,关注我们微信公众号“指间味集”发“菜谱”二字即可自动获得。
步骤
1食材
2将外购瓶装剁椒的水分用手挤攥干净,之后再加入清水,浸泡 3~5 个小时,用的时候再过一遍清水,沥干水分。将鲜红尖椒切成碎丁,加入处理好的剁椒搅拌均匀。
3大火烧热净锅中的油(60毫升)至八成热,浇入拌好的剁椒中。
4将胖头鱼头冲洗干净,从鱼唇正中一劈为二。
5在清洗好并用厨房纸巾擦干水分的两瓣鱼头表面抹上蚝油、蒸鱼豉油(30 毫升)、白酒,撒上白胡椒粉、紫苏,腌制 10 分钟。
6在蒸锅中放好盘子,盘中放4 根香葱、几片生姜,将 4 根筷子呈M型在盘子上搭好。
7将腌制好的鱼头架在筷子上,鱼头上撒上拌好的剁椒,淋上一勺蒸鱼豉油,再放上香葱、姜片、紫苏(撕碎)。
8大火加热蒸锅,并保持大火隔水蒸 15 分钟。之后取出蒸好的鱼头,拿掉香葱、姜片、紫苏和筷子,只留下剁椒,然后撒上切碎的香葱,并淋上热油(剩余的 40 毫升)就可以了。
小技巧
1鱼头要选用大的鱼头,像草鱼,鲫鱼,鲤鱼类鱼头较小的不适做这道菜。
2鱼要清洗干净,可以用盐搓后冲洗,可以去除泥腥味,加花雕酒、柠檬汁、葱姜汁也可以更好去腥。
3蒸的时候下面垫葱姜,第一为了让鱼吸收葱姜味道,第二为了透气易熟,蒸好后将底部的葱姜去掉。需要2000种小吃做法的,关注我们微信公众号“指间味集”发“小吃”二字即可自动获得。
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