烘焙学校|我看很多厨友都在自己制作豆沙馅，莲蓉馅，做月饼用的馅料必须是高糖高油的，不是随便什么豆沙馅都可以做广月的，用错了月饼馅会塌腰。乱减糖减油口感也会差很多。月饼也难回油，如果不是高糖高油的的话保质期也将大大缩短。如果想用自制馅尽量在三天内吃完。特别是豆沙馅个人建议还是买为好，本方不适合模具抹油制作刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹，方中的配比蛋黄水能刷100多个。很多厨友在烤完后都有（泻脚)的问题主要是：（1）皮太软，拌好的面没醒透，解决方法我一般醒三小时以上。（2）烘烤炉温太低。月饼烤后花纹不清晰1．蛋液刷太多。2．烤温太低。3．糖浆含水量太大。4．饼皮醒面时间不够。月饼回油后饼皮过软饼皮粘，是月饼没烤透。月饼常温密封保存，尽快吃完，保质期一星期左右。饼皮中的花生油不要用其它油代替，会影响回油。拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。馅皮分离是因为馅炒太干拌好的面团最好在2个半小时至3小时做。最长时间不能超过4小时，不然会引起泻脚成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。枧水建议去买，陈村枧水个人觉得还不错。烤温太低月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰
用料 中筋面粉200克转化糖浆（自制个人主页有配方)140克花生油50克枧水4克莲蓉咸蛋黄蛋黄水（刷饼面用)一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法
饼皮制作转化糖浆，枧水，花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2小时以上。
制作蛋黄 取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上，喷潇高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱180度烤8分钟凉后待用。我是50g的模具，将饼皮和馅按照3:7比例分好。馅料重35g(包括蛋黄在内的重量)先莲蓉将蛋黄包好，皮15克。(如新手馅可选30g，皮20克）
将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。
把月饼坯搓成圆柱状，扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出）
月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热，200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱，烤15分钟左右。（方中温度仅供参考）
刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。
这次用的莲蓉馅是广州厨友 @仔仔爱爸爸 送的利口福牌莲蓉口味真的很不错。还收到了广式香肠，真心谢谢热情的厨友。泳歌实在感动。
每一个都是完美无缺。
完美
29个做月饼会出现的问题 1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？答：原因有以下几方面：（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。（3）操作时撒粉过多。2、为何月饼保鲜期不够长？答：原因有以下几方面：（1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。4、为何月饼出炉后会塌陷？答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。5、为何月饼出炉后会收腰？答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。6、为何月饼出炉后表面会开裂？答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。7、月饼为何回油比较慢？答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？答：原因是月饼皮碱水用量太少。9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。6、为何月饼出炉后表面会开裂？答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。7、月饼为何回油比较慢？答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？答：原因是月饼皮碱水用量太少。9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？答：原因是月饼皮碱水用量太多。10、糖浆要煮到什么程度才最合适？答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。
外面那个是500克的大月饼，中间那个是50克的。
小贴士
1：月饼出炉后会塌陷：原因月饼馅含糖量太多。烘烤时间太长。2：月饼出炉后会收腰：原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。3：月饼出炉后表面会开裂：月饼皮太硬了是因为醒面过久，制作时间太长面皮中水份流失，。烤炉面火太猛都会影响开裂。4：月饼回油比较慢：煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。
（文：泳哥）
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