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却遣茶娇故相恼
从来佳茗比佳人
宁静致远,方得始终,我是林方致。
最近,一位常喝岩茶的朋友,对白茶颇感兴趣,便来找我讨教!
到我茶室喝茶时,朋友说道:“我这岩茶喝习惯了,这白茶喝不来,听说白茶只要晒一晒就成了,难怪这味道,偏淡呢!”言外之意,白茶的制作工艺简单,所以其茶味不好喝。“白茶怎么会味淡呢?这误会可不浅啊!白茶制作工艺虽简单,但白茶风味岂是靠简单的工艺去评估的?”我笑着说。
详问后才发现,前阵子,朋友的客户送了一斤白毫银针,日常喝惯了岩茶的朋友,泡了一杯白毫银针后,发现味道过淡,瞬间对白茶的印象就不好了。
岩茶,属于乌龙茶中的一种,原产地武夷山,香气浓郁持久,滋味甘醇润滑,岩韵显露,耐冲泡,茶汤色浓而不涩。朋友喝惯了岩茶这种口感醇厚的茶,口味已经习惯了较强烈的刺激,突然接触清润淡雅的白毫银针难免会不适应。
白毫银针,毫香浓郁,鲜爽、清醇、柔和、顺滑是它最大的特色,其味无论如何也不会“寡淡”,这问题究竟出在哪里呢?经过交流,才找到症结所在。
朋友冲泡白茶方式不对,原是听说,白毫银针。芽叶脆弱、柔嫩,怕烫,所以采用低温冲泡法。
好茶,不怕沸水冲泡,只有那些品质堪忧的白茶,才不能使用沸水泡茶。
低温冲泡,怎么能激发出正宗白毫银针的风味呢?
使用错误的方式冲泡白茶,自然不得其味。
今天,为朋友分享了许多关于白茶冲泡的注意事项,顺便整理整理分享给列位茶友学习。
如何正确冲泡白茶?首先得识茶!
因采用鲜叶原料的区别和制作工艺的差异,福鼎白茶分为:白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)、新工艺白茶、紧压白茶等。
按品级来划分:白毫银针>白牡丹>寿眉(贡眉)。
01
白毫银针
因其茶芽肥壮,密披白毫,银光闪闪,宛如穿着白色仙女裙的姑娘,精致水灵。素有“茶中美人”“羊脂白玉”之称。
“隐翠白毫茸满衫”具有明显的爽朗的毫香,其毫香似高压锅压熟后冒着热气的玉米须所散发出的阵阵清香,清爽迷人。
02
白牡丹
一芽一叶或两叶,芽头挺直满披白毫,银亮有光泽,叶背浅灰绿,茸毛密布,茶干均无老梗,兼具白毫银针的清新毫香与寿眉的甘甜醇厚。
它自身还带有多种香型,能够呈现花香、果香等多种独特的香气,其香气比白毫银针更明显,层次更加丰富些。芽头丰满与叶相连,白绿相间,茶香馥郁高扬,让人欲罢不能。
03
寿眉
外形上看叶壮梗多,梗叶储存营养成分的能力强,这是寿眉滋味醇厚顺滑的保证。寿眉耐泡度高,梗叶中的果胶质更丰富,使茶汤更浓稠。
其香型更多是花香、青草香与药香的体现,清甜美的,像醉眠芍药裀的湘云,娇憨无限。
正确冲泡白茶之白毫银针篇
01
白毫银针,要用低温泡吗?
低温泡白毫银针,非明智之选!
最适合冲泡白毫银针的水温在95—100摄氏度之间,这样才能够冲泡出白毫银针内部的芳香物质,其内在的滋味物质也才能溶于水中,充分释放出香、柔、醇、滑的最佳风味。
若是用低温冲泡,这无异于给白毫银针洗了个温水澡,无法将其内含滋味冲撞、浸泡出来,其滋味、香气都尽锁于毫芯之中,这时候的口感自然不佳。低温冲泡,甚至连银针的外层都无法浸透,更遑论有味道。
品质好的白毫银针,内在芳香物质充足,茶香馥郁美妙。注水当以高温,只有滚烫的开水才能将其馥郁芳香、鲜爽甜柔的特质冲泡出来。
02
白毫银针,适合煮着喝吗?
白毫银针是否适合煮着喝?主要是要看年份!
存放三年及以上的老银针,可以尝试煮着喝,对于新茶,不建议煮着喝,更适合白瓷盖碗冲泡。
基本上,新茶都不适合用煮茶。
新白茶物质含量丰富煮着喝容易苦涩,其内含的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶多糖等物质,都还没来得及转化,长时间放在沸水里煮,这些物质会很快的释放出来,易导致茶汤苦不堪言、涩味明显。
但年份老的白毫银针,咖啡碱和茶多酚逐年下降,渐渐老去,有了耐煮的特性。
03
新白毫银针,适合用紫砂壶冲泡吗?
新白毫银针,不适合用紫砂壶冲泡!
白毫银针,主要喝的是“鲜”“爽”“甘”“甜”。紫砂壶,壶身四壁含有丰富的气孔,吸附性强,会吸收杂味异味,也会吸收白茶本身的香气,使茶汤香气减淡,毫香、花香,可能难以被获取。
紫砂壶出水慢、保温时间长,尤其是当年白毫银针,茶多酚和咖啡碱容易大量释放,易被泡烂泡熟,出现苦涩感。
正确冲泡白茶之白牡丹篇
01
白牡丹冲泡,出水速度要快还是要慢?
冲泡白牡丹,出汤速度要快!
很多茶友泡出的牡丹茶汤不够香,不够淳和,尽是苦味和涩味,都是慢出水惹的祸。
快出水的定义,指的是沸水注入后,马上倒出茶汤的冲泡方式,整个过程时间以控制在7秒左右为宜。
优质的白茶,内在物质丰厚,泡茶时稍稍与水接触,内质物便会磅礴而发,快出水的好处是,沸水不必与白牡丹接触过长过久,不会闷坏白牡丹。
因此,在前五六冲时快出水十分关键,若是出汤速度稍慢,白牡丹释放出过多过量的物质到茶汤里,容易导致泡出来的茶,滋味浓,苦涩感增加。
在几泡后,可根据个人喜好,适当延长几秒出水时间。
02
白牡丹冲泡,什么时候能坐杯?
前一段,我们说到,白牡丹冲泡,要快速出汤,那么,白牡丹冲泡什么时候可以坐杯呢?
前五六泡,出汤依旧要快。
若是白牡丹长时间闷在盖碗里,茶汤容易浓,烈,酽,甚至有的苦涩感。同时,会让白牡丹的芳香分子过度挥发,不仅会变得不耐泡,还会因为闷而挥发掉部分芳香物质,香气折损变弱。
那何时可坐杯?可等到六泡过后,白牡丹茶内质释放的差不多了,茶汤滋味变淡,即可适量坐杯,但其坐杯时间,需要根据茶汤浓淡来定。
03
白牡丹冲泡,环壁与定点注水哪个更适合?
在白牡丹冲泡手法上,常会遇到环壁注水与定点注水两种手法,该如何抉择呢?
视茶叶冲泡情况而定。
在白牡丹干茶头几冲,叶片还没被打湿前,建议使用环壁注水法,以确保每一片芽叶都能够与沸水充分的接触,浸润。
等到所有的芽叶都与水接触,内部物质开始正常释放时,可改用定点注水法。
若是在手法上没有专属习惯的茶友,可以一直采用环壁注水法,以确保茶汤滋味更加的平衡。
正确冲泡白茶之寿眉篇
01
寿眉体积大,投茶量不必太过严谨?
以标准110ml的白瓷盖碗为例,其标准搭配是5克的白茶,像秋寿眉那样粗枝大叶,5克的量盖碗都放下下,那么可以减少投茶量吗?
最好不要,110ml的注水量搭配5克白茶,是最好的茶水比例,如果将投茶量减少,就等于茶少水多,泡出的茶汤味道就会偏淡。
若是因为秋寿眉的梗粗叶大,盖碗放不下,可适当调整茶梗的长度,将较长的茶梗折断,方便注水。
02
秋眉叶片厚,要多浸泡才有味道?
秋寿眉叶片虽厚,也不必刻意坐杯。
秋寿眉的生长周期长,经过夏日强烈的光照,为了防止叶肉细胞被灼伤,茶树会分泌出一层腊质,茶叶形态较春寿眉就有叶片大、茶梗粗的特点,这是季节的特性使然。而腊质保护层,在冲泡时,能够避免汤水滋味过浓。
但这不代表,寿眉需要多浸泡才能出滋味。沸水,温度高,穿透力强,如果长时间坐杯去闷寿眉,会导致其内含物质茶多酚与咖啡碱过量释放,茶汤过浓,不仅口感欠佳,其耐泡性也会受到影响。
细节决定成败,
泡茶是技术活,更是精细活,
具体问题具体分析,更能舒心喝茶!
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