大家好，这里是杨哥美食，我是杨哥，这篇文章是紧接着上一篇文章来写的，上一篇介绍了一下北方年夜饭菜谱，今天就来说说南方年夜饭都有啥，下面给大家介绍了南方年夜饭比较常见的12道菜的详细做法，有海鲜有鸡有鱼也有素菜，相信大家一定会喜欢吃！
南方年夜饭第一道菜：香辣蟹
食材：
大闸蟹：5只（根据人数来定）
蚝油：2勺（6克）
盐：1勺（3克）
料酒：2勺（6克）
辣椒酱：2勺（6克）
淀粉：100克
朝天椒：20克
姜：1块
食用油：250ml
小茴香：1勺（3克）
白糖：2勺（6克）
胡椒粉：1勺（3克）
麻椒：2勺（6克）
蒜：2头
辣椒碎：20克
大葱：1根
香辣蟹的具体做法：
1. 将买来的活螃蟹清洗干净，去除蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠，剁成小块，放入料酒、胡椒粉、盐、葱段搅拌均匀放到冰箱冷藏腌制30分钟。（螃蟹一定要买活的，死蟹体内会产生有毒物质，食用后会出现呕吐、腹痛、腹泻等症状）
2. 将葱姜切片，三分之二的蒜切成蒜末，剩下的一部分留着备用。
3. 倒入四分之三的食用油，油热后放入整蒜，当蒜表面变皱成金黄色捞出备用。
4. 将腌制的螃蟹取出，并均匀地包裹上淀粉。
5. 将裹好淀粉的螃蟹放入刚才炸蒜的油锅中，给它炸熟，当螃蟹变红、蟹黄凝固捞出备用。
6. 另起锅，放入剩下那四分之一的食用油，油热后放入葱姜蒜爆香，再加入小茴香、麻椒、朝天椒、辣椒碎、辣椒酱爆香。
7. 香味出来以后，锅中倒入蚝油、盐、白糖、炸好的大蒜调味，最后加一点清水，盖上锅盖焖开。
8. 然后再把炸好的螃蟹倒入锅中，尽情地翻炒，让螃蟹均匀入味，螃蟹再炒个8分钟左右就可以出锅装盘了。
烹饪技巧：
由于螃蟹买来是活的，所以处理起来比较有难度，一定要小心不要被螃蟹误伤，可以借助镊子、剪刀等工具，或者直接让男朋友来！
南方年夜饭第二道菜：土笋冻
食材：
海土笋：300克
精盐：5克
香醋：4克
酱油：4克
蒜泥：10克
姜丝：5克
土笋冻的具体做法：
1. 将鲜活土笋放到水盆里养一天，让它吐净肚子里的泥沙。
2. 将土笋用擀面杖不断碾压，把土笋的血和内脏、还有一些泥沙给它碾压出来，再放入清水中反复清洗，直到彻底清洗干净。
3. 锅中倒入适量清水，然后将洗好的土笋倒入锅中，放入盐，熬至土笋的胶原蛋白溶入开水中成黏糊状。
4. 然后将土笋连汤舀起，分装到每个小碗里，放到冰箱冷藏室里，一两个小时就能凝固，这样土笋冻就做好了。
5.用竹签挑出，配以陈香醋、酱油、蒜泥、芹菜、姜丝等佐料，即可食用。
烹饪技巧：
1. 煮土笋冻的过程中要经常开盖搅动，煮至土笋胶质溶于水为宜。
2. 土笋冻要放入保温箱内并加以冰块保冰，以免融化。
南方年夜饭第三道菜：白灼虾
材料：
鲜虾： 250g
大蒜： 15g
葱白： 2g
生姜 ：15g
调料：
食用油： 5g
精盐： 1g
白糖： 2g
生抽： 60g
白酒：少许
白灼虾的具体做法：
1.鲜虾买回来后放入清水中养30~60分钟，让虾吐净肚子里的脏东西。
2.将虾须和尖锐的前刺剪去，用牙签挑出虾线，用流动清水清洗几遍，沥干水份备用。
3.姜切成薄片，葱白切成段。
4.锅内加大半锅水，倒入姜片和葱白，再倒入少许白酒，加上锅盖大火将水煮开。
5.水烧开沸腾时倒入虾，用筷子略搅拌让虾受热均匀。
6.锅内水再次沸腾后再煮约半分钟（可根据虾数量的多少来调节时间）。
7.用漏勺将虾捞出，投入冷开水中冷却，保持虾的肉质不变老（夏日可选用冰水，效果更好）。
8.再次用漏勺捞起沥干水份后，装入盘中。
9.蒜和姜分别切成蒜末和细姜丝备用。
10.锅内倒入少许油，开小火加热。
11.再倒入蒜末和姜丝翻炒。
12.加入盐、加入白糖；拌匀后倒生抽；加热至糖和盐溶解，即可关火。
13.用小碗装出姜蒜汁，白灼虾即可蘸食。
本菜特色：
白灼大虾鲜嫩不腥，做法非常简单。
烹饪技巧：
1. 从虾尾部开始挑虾线，因为这里的虾线最粗，拉的时候不容易断。
2. 煮虾千万不要煮太长时间，因为时间长了虾肉会变老、变紧，水分和营养随着时间延长而流失，吃起来不仅不鲜美还很硬。
3. 放入葱姜能很好的去掉虾的腥味。
4. 放入锅中灼熟时避免过多的翻动，这样能更好地保持虾的完整。
南方年夜饭第四道菜：虾饺
食材：
青虾虾仁：200g
肉泥：65g
澄粉：90g
盐：半小勺（1.5克）
料酒：1勺（3克）
姜汁：半勺（1.5克）
橄榄油：适量
笋丁：50克
胡萝卜：半个
玉米淀粉：30克
砂糖：半小勺（1.5克）
胡椒粉：适量
鸡汁：半勺（1.5克）
虾饺的具体做法：
1. 虾仁去除虾线。
2. 把一半的虾仁用刀背分别压成泥，再放到一起剁匀。
3. 另一半虾仁分别切成两半。
4. 笋头焯水后切成小丁。
5. 把虾仁、虾泥、肉泥、笋丁都放在碗里，加入适量的料酒。
6. 再加入适量的盐、姜汁、一点点白砂糖、胡椒粉、鸡汁（或鸡精）。
7. 顺着一个方向搅拌馅料，搅匀后备用。
8. 另取一个盘，按照3:1的比例加入澄粉和玉米淀粉。
9. 加入80度左右的热水，用筷子边搅边加水，直到雪花状。
10. 加入一勺油、 一点盐，最好是加猪油。
11. 然后揉成粉团静置5分钟，揉的时候小心烫手。
12. 蒸篦上用切好的胡萝卜片垫底。
13. 面热乎的时候开始压皮，取15克左右的粉团揉圆，用刮板用力压一下，然后把刮板转360度，转的时候要用力均匀，这样一个面皮就压好了。
14. 再用刮板铲起，放入适量的馅料，不要放太多，不然包不起来，像包饺子一样包好，最好是月芽形状的，比较好看。
15. 将包好的虾饺放到摆好的胡萝卜片上面。
16. 锅里水烧开后，上锅蒸8分钟即可。
烹饪技巧：
皮最好能擀薄点，包的时候要轻轻的很容易破皮！
南方年夜饭第五道菜：长年菜
食材：
白萝卜：1棵
猪软骨：1斤
猪排骨：1斤
盐：适量
卤笋丝：1斤
大颗长年菜：1颗
长年菜的具体做法：
1. 锅中加水，将猪软骨和排骨倒入锅中，大火烧开，撇尽浮沫，将软骨和排骨捞出，将血水倒掉。
2. 另起锅倒入清水，倒入猪软骨和排骨炖煮。
3. 白萝卜切滚刀块加入锅中，不要切太小块了，以免给煮化了。
4. 倒入卤笋丝一起炖煮。一般市场卤味摊上卤笋丝就可以，也可以用梅干菜一起卤的笋丝。
5. 大芥菜洗净，一定不要切，整颗放锅里煮，盖上锅盖，两个小时后芥菜就可以吃了。
烹饪技巧：
1.长年菜越煮越浓，自然也越来越咸，煮的时候根本不用放盐。
2.长年菜在煮的时候会有芥菜的苦香味，一开始吃也会有一点带苦的回甘味，不过是真的越煮越好吃，而且猪软骨煮到最后，会像胶质一样软烂，适合老人家吃。
南方年夜饭第六道菜：年糕
食材：
糯米粉：150克
粘米粉：150克
水：200克
玉米油：适量
自制年糕的做法：
1. 将糯米粉和粘米粉放入盆中，一边慢慢加水一边用筷子搅拌均匀，手握成团但一搓就散开就可以了。
2. 蒸笼铺上纱布放入米粉，蒸锅放适量水烧滚，放入蒸笼，中小火蒸20分钟。
3. 蒸好后拿出来放到案板上晾一下，这时候米粉是很粗糙的样子组织没有融合好。看到有方子说用松肉锤来锤，试了一下效果太慢，还是放面包机来和面吧。
4. 趁温热放入面包机，等冷了面团就揉不开了，和面功能15分钟。
5. 粉团变得细腻有光泽并很有弹性，用手沾适量玉米油把粉团拿出来，分成2份，揉成光滑有弹性的长条状。
6. 用保鲜袋装好，放入冰箱，吃时拿出来切片，年糕就做好了。
烹饪技巧：
1. 糯米粉和粘米粉可以按自己口味随意调整分量，喜欢软糯一点的就加多糯米粉，喜欢Q弹一点的就多加粘米粉。
2.米粉吸水量不同，水要慢慢添加，不一定要放完。
南方年夜饭第七道菜：春卷
食材：
主料：小麦面粉500克，猪里脊肉250克，白菜1000克，
辅料：蚕豆淀粉50克，
调料：白砂糖5克，味精5克，黄酒10克，盐10克，猪油30克，菜籽油100克
春卷的具体做法：
1.面粉加细盐少许，逐渐加冷水350毫升，揉成有韧性的面浆；
2.用平底锅（或用特制的铁板）放到小火上烧热，先用油布在锅中揩一遍；
3.右手抓起一块面浆，在锅底上迅速转动涂抹成直径20厘米左右的面皮，烘干后揭下即成春饼皮；
4.摊好的春饼皮迭放在一起时，面上宜盖以潮湿的毛巾，以防皮子干裂发脆；
5.猪里脊肉洗净，切成细丝；
6.白菜去老帮，取其嫩心，洗净，切成丝；
7.炒锅置旺火上，下猪油，放入肉丝略煸，加入黄酒、糖，放入菜丝，加盐及少量汤水，烧至菜酥熟，加味精，用湿淀粉勾厚芡，出锅晾凉待用；
8.将肉丝馅分成5份，每份包10只；
9.将春饼皮子逐张摊开，放上1小份馅料，折拢一边，再两边包折拢，包卷成长约8厘米，阔约3厘米的扁圆形的小包，用面糊封口；
10.锅置旺火上，下菜油至七成热时，将包好的春卷放入油锅炸至金黄色，捞起装盆即成。
南方年夜饭第八道菜：佛跳墙
食材：
鱼翅：100克（或用细粉丝代替）
蹄筋：200克
干贝：5克
猪肚：50克
猪脚：50克
芋头：50克
油菜：25克
红枣：10克
莲子：5克
香葱：1棵
生姜：1小块
食用油：300克（实耗20克）
酱油：2小匙（6克）
料酒：2大匙（60克）
精盐：1小匙（3克）
白糖：1.5克
佛跳墙的具体做法：
1. 葱、姜洗净切末；鱼翅、猪蹄、猪肚、猪脚加入葱、姜、料酒略腌制后放入沸水中汆烫。
2. 干贝、红枣、莲子分别浸软；油菜入水汆烫；芋头切块后用油炸一下。
3. 将处理好的材料加葱、姜、酒、盐、糖、酱油一起放入锅内煮开后续煮5分钟，再焖2小时即可出锅。
本菜特色：
佛跳墙是福建名菜，材料丰富，味道甘醇鲜美，香气相当浓烈，菜名有“连僧人都忍不住要跳墙过来吃”的寓意，好吃程度可想而知。
烹饪技巧：
焖汤的时间如长一点，口感和汤味更佳。
煮猪肚的小窍门：
煮猪肚时切不可放盐，否则会使猪肚收缩。猪肚煮好后，如将其切成片，放在碗里，加适量的汤，放在锅里蒸一下，不仅可使猪肚变嫩，而且还会使猪肚增大一倍。
南方年夜饭第九道菜：红烧黄花鱼
食材：
大黄花鱼：2条
大葱：适量
料酒：适量
老抽：一勺（3克）
米醋：一勺（3克）
姜：适量
盐：适量
白糖：一勺（3克）
食用油：适量
红烧黄花鱼的具体做法：
1. 黄花鱼去鳃、去鳞、去内脏，清洗干净。
2. 黄花鱼身体两面切上花刀，用手将鱼身上和体内涂抹上少量盐腌制15分钟。
3. 15分钟后，将鱼身上给它擦干，起锅烧油，油热后放入腌制好的黄花鱼，一面炸至金黄轻轻地翻过来炸另一面，两面都炸好后，捞出控油备用。
4. 姜切片，葱切段，粗的大葱可以从中间给它切成两半。
5. 另起锅烧油，油热后放入葱段和姜片爆香，然后倒入足量的开水，大火烧开。
6. 水开后放入炸好的黄花鱼，然后加入老抽、米醋、料酒和白糖，汤汁煮沸以后改中小火，鱼的一面煮得差不多了给鱼轻轻地翻个身，让两面都能煮透入味，等到汤汁变浓稠的时候就可以出锅了。
烹饪技巧：
1、下油锅炸鱼之前，一定要用厨房纸吸干鱼身上的水分，不然油会喷的到处都是，还容易烫伤自己。
2、炸鱼期间不要随意翻动，以免把鱼肉弄碎。
南方年夜饭第十道菜：烧鹅
食材：
大鹅：半只
芝麻油：1/2茶匙（2.5克）
五香粉：1茶匙（5克）
老抽：1/2茶匙（2.5克）
蒜：5瓣
姜：1小块
食盐：3茶匙（15克）
生抽：4汤匙（60克）
白糖：1茶匙（5克）
麦芽糖：1汤匙（15克）
水：适量
烧鹅的具体做法：
1. 将那半只鹅处理清洗干净。
2. 把姜和蒜剁碎，装入碗中备用。
3. 取一个碗将生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅拌均匀做腌味料。
4. 把剁碎的姜蒜末和腌料倒在鹅身上，用手将料汁涂抹均匀，并按摸一会儿，然后腌制2个小时，中途翻面并按摸。
5. 腌好后将鹅身上的姜蒜去掉，放到不锈钢支架上给它风干水分。
6. 风干以后，在鹅身上给它刷上蜜汁，蜜汁用麦芽糖和温水调成。
7. 烤箱预热两分钟，烤盘铺上锡纸接油，把放到烤网上，置于烤箱上数第三层，上下火加热风，温度调至220度，先烤25分钟。
8. 25分钟后将鹅取出来，把鹅翅和腿下面容易烤焦的部位给它用锡纸包起来，然后再刷上一层蜜汁。
9. 接着再把鹅放入烤箱，上下火210度，再烤20分钟，就可以吃了。
烹饪技巧：
1、腌制用的姜蒜可以提味去腥，但是在风干后去要去掉，不然会粘在上面，烤的时候容易烤焦，影响口感；
2、做烧鹅的温度易高些，中途要看着以免烤焦了。
南方年夜饭第十一道菜：鸡汤
食材：
三黄鸡：1只
枸杞：适量
葱姜：适量
料酒：适量
盐：适量
胡椒粉：适量
鸡汤的具体做法：
1. 将三黄鸡去除内脏和鸡油，用温水清洗干净。
2. 葱切成段，姜切片备用。
3. 枸杞用水给它泡发。
4. 锅里加入适量清水，倒入适量料酒，大火烧开下入鸡，焯去血沫，然后将鸡捞出，用温水给它再清洗一遍。
5. 另起锅加入清水（没过鸡），下入鸡，加入葱姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫。然后转小火煲1个小时，用勺撇去鸡汤上面的油脂。
6. 然后盛入碗中加入盐和胡椒粉调味后就可以喝了。
烹饪技巧：
煲鸡汤加水要一次加够。中途不要再加入水。
南方年夜饭第十二道菜：海蛎煎
食材：
海牡蛎：150克
鸡蛋：2个
红椒：1个
香菜：1小把
蒜苗：5根
食盐、料酒、胡椒粉、十三香、玉米油：适量
牡蛎虽然营养丰富，但必须要清洗干净才能食用，否则，很容易拉肚子。
鲜活牡蛎的清洗方法：
牡蛎一般不需要让其吐泥沙。清洗牡蛎时，最好戴乳胶手套，把牡蛎放入水中，用刷子把牡蛎壳上附着的泥沙刷洗干净。然后，把水倒掉，加一些面粉，与牡蛎拌匀，目的是让面粉吸走牡蛎的粘物。
接下来，用清水把面粉冲洗干净，加一些盐再冲洗几遍即可。如果牡蛎表面还有粘物，那说明还没有洗干净，可以重复上面的步骤，多洗几遍就可以了。
新鲜牡蛎肉的清洗方法：
如果买的是新鲜的牡蛎肉，里面往往混有破碎的牡蛎壳或其他杂质，只要在其中滴入适量的植物油(花生油)，就比较容易清洗干净了。
牡蛎肉中黑的东西是牡蛎的内脏团，里面应该会有少量粪便，但吃的时候，大部分人都没有去掉这个部分，如果你很在意，也可以摘除后食用。
牡蛎干的清洗方法：
先把牡蛎干放在溶有小苏打粉的热水中浸泡，泡软了不仅容易洗干净，而且能去掉牡蛎干的异味，洗好后用清水漂洗一下就可以了，这样加工好的牡蛎干无论怎么做都好吃。
温馨提醒：
1、牡蛎肉很容易腐烂，不建议保存太长时间，最好尽快食用。如果实在要保存，可以冷冻，最好不要冷藏。
2、牡蛎的内脏是重金属等污染物最多的地方，因此，吃牡蛎的时候最好是摘除内脏团。吃的时候要注意观察一下，颜色微微有些发黑的部分，下面就是内脏团了。
3、有异味的牡蛎肉说明已经开始腐烂了，这样的牡蛎肉绝对不能再吃了。
4、牡蛎的外壳是非常锋利的，清洗过程中要严防弄伤手指。
海蛎煎的具体做法：
1. 将洗净的海蛎放入碗中，加入少许食盐、料酒、胡椒粉和十三香。拌匀腌制一会儿，这步如果是地道海边人可以省略，作为内陆人，还是不习惯海腥味。
2. 将香菜和青蒜苗切碎、红椒切丝备用。
3. 将切碎的青蒜苗放入碗中，打入鸡蛋，加入少许食盐搅拌均匀备用。
4. 炒锅放入玉米油，放入腌制好的海蛎下锅煎炒，再下入红椒丝，将打好的蛋液均匀铺在海蛎上面。一面定型后翻面煎。两面煎至金黄后，就可以出锅开吃了。
烹饪技巧：
煎炒时注意不要弄破海蛎上面的泡泡。
海蛎的营养价值：
海蛎是贝类中滋养价值最高的，被称为海中牛奶。其富含蛋白质、肝糖、脂肪及多种维生素，是非常有名的滋补名品。具有补肝清热、滋阴明目、清肺养血、提神益精、补肾壮阳，并能治虚，解丹毒的功效。有机会，不妨多吃哦。
以上就是南方年夜饭的12道精选菜谱，关于南方年夜饭你是怎么看的？如果你是南方人的话，你会选择上面这几道菜吗？还是会选择其他的菜式？如果你是北方人，年夜饭上，你会做上面这些菜吗？欢迎在评论区进行留言，留言评论点赞最多的朋友，将精美家常菜谱一份。
