锅物是连制作过程都值得享受的菜肴
我在法国做厨师长的时候,有一次去当地人家做客吃晚饭,惊奇地发现他们烹饪者和食客的界限是很模糊的。食客切沙拉蔬菜是理所应当的,切毕分食后,再一同悠闲地享受闲谈时光。主人会提前给鸡肉丸调味,趁着烤制的时候与客人们闲聊。主人从烤箱中拿出烤鸡肉丸,端上餐桌再切分给大家。在大家眼前切分食物的话,餐桌的氛围就会瞬间热闹起来。
在每天的菜单中做些改变如何?不仅仅只是端出那些在厨房就已装盘完毕的成品,而是尝试着在大家面前切食分享,或端出即将完成的半成品菜肴,怎么样?寿喜锅等锅物,就可以让大家一边看着菜肴的制作过程,一边品尝刚出锅的食物,然后闲适地拉拉家常。
牛肉菌菇寿喜锅
准备材料:
4 人份
牛里脊薄片 300g,香菇 8 朵,姬菇 1 袋,舞菇 1 袋,杏鲍菇 2 个,水芹菜 1 把,烤麸 2 个,鸡蛋 2 个
作料汁(成品约 630mL):
清酒 1 杯,味醂7/4杯,酱油 3/4 杯
开始制作:
1. 制作作料汁(做法如下)。
2. 烤麸浸泡 20 分钟左右至泡发,挤去水,切成 6 等份。香菇摘去根部,表面用刀划出细格。杏鲍菇竖着切成薄片。姬菇和舞菇摘去根部,掰成小块。水芹菜切成 5cm长的段。碗中磕入鸡蛋,用打蛋器打发至绵软状态。
3. 锅中倒入 1~2cm 深的作料汁,加入香菇、杏鲍菇、姬菇、舞菇、烤麸,开中火。沸腾之后,一片片地放入牛肉并将其展开。像炒菜一样让味道充分浸透,然后关火,加入水芹菜段。蘸着打发的鸡蛋液品尝。
夏天也可以用番茄代替菌菇。另外,鸡肉、牛蒡和香菜的组合也十分美味。
作料汁做法:
作料汁是味醂、清酒、酱油以 823 的比例调制的。这是跟肉类习性相融的咸甜口的调味料, 可以用于日式牛肉火锅、土豆烧肉、金平牛蒡、幽庵烧鱼等的调味。
材料 (成品约 260mL):味醂 180mL,清酒 3 汤匙,酱油9/2汤匙
做法:往锅中倒入味醂和清酒,开中火,使之煮沸释放出酒精。关火,待其冷却后加入酱油。
储存期限:倒入储存瓶冷藏放置,可保存 2~3 个月。
选自《神田裕行的四季料理》这本书,版权所有。