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杏仁膏小贵
买来省着用
不如自己做
用的尽兴
第349期
难度系数
Difficulty
★★☆☆☆☆
主要步骤
Key Points
生杏仁膏的“生”主要指没有加热的制作方法。生杏仁膏经常用在蛋糕体的制作中，经过烤制，香气袭人。其中的杏仁粉可以直接购买，也可以自己研磨。购买的杏仁粉质量差别很大，吸水率也不同，配方中蛋清的量可微调。而自己研磨的杏仁粉虽然精度不高，但香味十足。杏仁膏使用前可隔热水回温，变软后更容易搅拌。
熟杏仁膏，又称为高糖杏仁膏、杏仁糖衣，是加热制作的杏仁膏。高糖体质，使它可以在常温下密封保存，但开封后，还是放冷藏更好。去皮后的杏仁研磨后膏体更白，更适合添加色素。将熟杏仁膏擀平后，可以作为蛋糕的覆面，也可以塑形，比如制作花朵等等，是传统经典的西点用料。落甜往期作品中，如319期、250期，多次使用了杏仁膏。请结合《落甜辞典》中的辞条“杏仁膏”理解。
家庭手作的杏仁膏，在制作环境和流程上没有办法达到严格的卫生标准，也不含稳定剂，因此保质期不如工厂出品的久。
生杏仁膏配方
Recipe
300克.....杏仁粉
275克.....砂糖
25克.....葡萄糖糖浆
60克.....蛋清
保存
密封冷冻保存3个月
熟杏仁膏配方
Recipe
100克.....杏仁
100克.....糖粉
68克.....砂糖
50克.....水
—— 取80克糖浆使用
30克.....葡萄糖糖浆
200克.....砂糖
80克.....水
保存
密封常温或冷藏3个月
