做大锅菜，用的是那种很大很大的大铁锅，铁锅固定在一个泥抹的大灶台上，旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了，不再用人力拉风箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切块，海带泡软，还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲（像铁锨一样的）翻炒数下，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水，放入豆腐素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去，加盐，水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。
做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，真让人馋涎欲滴。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗，滴上几滴醋，就着自家蒸的新出锅的大白馒头，一口菜一口馒头，那滋味儿，一个字，美呀！有的人会忍不住喝上三大碗，末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打个饱嗝，摸摸肚皮，舒服！
大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜"；也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。
炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。
二、烧
也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。
青海特色美食，让人口水直流的炕锅羊肉，是绝对的美味
老友爱剪辑
-11-22
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青海特色美食，让人口水直流的炕锅羊肉，是绝对的美味
看过了辽阔的山，跨过了宽广的河。青海的美景总是给人以震撼。美景给人的震撼是可以回味的，但是当地的美食你是无论如何都无法把回忆拾起的。只有真正的去品尝才能知道其中的口感如何。
刚到青海的时候一行人都是抱着随便对付的态度来这里的，只是想着看看美景就好了，并没有奢求其他。不知道是不是自己的内心其实还有对当地美食的渴望，大家不约而同地想要逛一逛，我们都在寻找不仅仅能吃而且好吃的食物。
手抓羊肉，选用的都是成年以后的绵羊，用羊的肋骨作为原材料，把它用冷水下锅，等到水开了以后把浮在表面的血沫去掉，然后加入各种调味料，熬制大概几个钟头的时间，再次食用的时候再加上椒盐等一些调味片。要是喜欢吃辣可以选择用肉蘸着辣椒酱吃，非常的好吃美味，吃起来时候的姿势显得自己非常的豪迈。
炕锅羊肉的选材上是非常有讲究的。肉一定要是成年的绵羊不说，菜品搭配的也恰到好处。选用的土豆、洋葱和宽粉条都是非常吸汁的食材，锅也是非常的有讲究，一般不用市面上的不锈钢锅之类的而是选用的铝锅。
这样不仅能保证食物的口感还能很好地控制火候。这道菜汁多是没有什么美味可言的，等到汁水都被收的差不多的时候，再品尝是绝对的美味。
酿皮，听着名字上认为会跟凉皮有些许的相似。刚一吃到的时候，感觉和凉皮差的非常多。其实有非常大的差别。凉皮跟酿皮一比，确实显的有点不大气，不像是酿皮非常的宽厚，吃起来非常的有嚼劲，汤汁也是非常的好喝。想吃辣可以放上辣椒，估计只能用过瘾来形容此刻的心情了。
在青海找到一家当地的土味火锅是非常不容易的。这个锅也是非常的有讲究，不是随意用的那种鸳鸯火锅，而是采用的正宗的铜锅。但是跟普通的火锅不同的是，青海的火锅是煮熟以后才上菜，不像是我们自娱自乐般涮着吃。
菜色非常的齐全，本来就不是很大的铜锅硬是被塞的都是菜了。味道更是不用说，吃了这么多菜，真实地感受到了西北的豪放程度。无论是肉块还是酿皮都是非常的大，无论肉还是菜都是非常的多。
喜欢吃他们的干拌面。面非常的有劲道，非常的有嚼劲，配上他们自己制作的炸酱，只有两个字来形容，那就是好吃。胡萝卜和豆芽以及青菜的的出现并没有过分的这面的风头，相反他们之间的融合是非常融洽的。炸酱和青菜以及面放在嘴里来回的咀嚼一下，你会感觉到满足和过瘾。老板也是非常豪爽的，给的分量非常的足够。
在这个地方所停留的不是很久，但是感触却是非常深刻的，对这里的印象不再是很刻板的认为只有景色。经过了美食的洗礼，对这个地方的印象变得鲜活起来。
