问题一:烧大锅菜。要注意什么...?有什么方法和技巧..? 凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂,由于就餐人数众多,烹制菜肴时往往采用大锅,即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定,炒菜时下锅的原料又多,当大量原料一下子倒入锅里后,会使锅内的温度骤然降低,而此时灶下的火力又无法加大,同时原料中的水分也聚集至锅底而难以蒸发,因此人们常说大锅菜都是“沤”熟而非炒熟的,这“沤”熟的大锅菜自然没有小锅菜好吃啦! 但是,炒大锅菜也有一些好的方法和技巧,用这些方法和技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点,从而使炒出的大锅菜相对好吃一些。例如,大锅菜的原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂;特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细,以免下锅后炒煳;而对一些难以制熟的原料(如四季豆),则须先经过预熟处理(如焯水)后再下锅;炒大锅菜时,锅要热、火要旺,且先要进行炙锅;原料下锅后还要将锅铲不停地翻动,以使其受热均匀且不生不煳,等等。 大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面,笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。 一、炒 这是大锅菜用得最多的烹制方法,它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。 1 炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。 炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外,勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。其原因是:炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”,倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入滋汁,芡熟即可起锅。 2 炒大锅素菜 炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将“炒菜”变成“煮菜”;也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中汆一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。 炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如土豆(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中汆一水,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部分水分,然后才下锅炒制。 炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟(即常说的“后熟”)。另外,炒素菜的大锅最好专锅专......>>
问题二:怎样炒大锅菜好吃 做大锅菜,用的是那种很大很大的大铁锅,铁锅固定在一个泥抹的大灶台上,旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了,不再用人力拉风箱。五花肉切片,白菜、冬瓜、土豆切块,海带泡软,还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等,以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油,灶下烧上柴火,风箱呼哒哒一拉,火旺起来,油热后,放入花椒,再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中,用大铁铲(像铁锨一样的)翻炒数下,在“滋啦啦”的响声中,浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后,放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水,放入豆腐素丸子,拉满风箱,加大火力直至把水烧开,再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去,加盐,水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。
做好的大锅菜,热腾腾香喷喷,真让人馋涎欲滴。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗,滴上几滴醋,就着自家蒸的新出锅的大白馒头,一口菜一口馒头,那滋味儿,一个字,美呀!有的人会忍不住喝上三大碗,末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中,再咂吧咂吧嘴,打个饱嗝,摸摸肚皮,舒服!
大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面,笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法,它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外,勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是:炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的炒,倒是有点像在烩菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入滋汁,芡熟即可起锅。
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高;原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而致使原料吐水,从而将炒菜变成煮菜;也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。另外还需注意一点,炒绿叶类蔬菜时切忌加盖,否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理,如土豆(切丝)冲净淀粉后,要先入沸水锅中氽一水,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味,再挤去部分水分,然后才下锅炒制。
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问题三:怎么做好吃,大锅菜的家常做法 食材明细
冬瓜,排骨 适量
鲜香菇,豆腐 适量
土豆粉条 适量
葱,姜 适量
花椒,大料,桂皮 适量
肉蔻,香叶 适量
料酒,生抽 适量
咸鲜口味
炖工艺
一小时耗时
普通难度
大锅菜的做法步骤
1
原料:冬瓜,排骨,鲜香菇,豆腐,土豆粉条,葱,姜,花椒,大料,桂皮,肉蔻,香叶,料酒,生抽
2
排骨斩块,热水锅中焯过去血沫
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排骨斩块,热水锅中焯过去血沫
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焯水的排骨捞出入热水里过一遍
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放入已经加入葱,姜,花椒,大料,肉蔻,香叶,料酒,生抽,烧热的水里
6
电压力锅,20分钟,趁这功夫准备蔬菜,冬瓜去皮,去瓤切块,香菇切片,豆腐切块
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锅内加姜炝锅
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放入冬瓜块
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加入生抽
10
加入炖好的排骨
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加入排骨汤
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加入香菇片
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加入豆腐
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加入土豆粉条
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香葱,香菜切莫,吃时撒到大锅菜上
16
好吃的大锅菜,开吃吧,很美味
小窍门
还可以加入土豆块,海带
问题四:大锅菜家常做法,正宗大锅菜怎么做 准备好所有的食材:粉带,娃娃菜,青菜,豆芽,豆腐,豆腐皮,生姜。
把粉带提前泡一晚上,第二天做大锅菜的时候,把泡好的粉带装碗里备用,把豆腐皮切菱形,白菜切段,豆腐切片,生姜切末,放盘子里备用。
锅里加点油,开中小火,把生姜和郫县豆瓣炒出香味儿。
给锅里加点凉水,把粉带放锅里,开大火烧开水,水开后把粉带再煮二十分钟
把娃娃菜,青菜,豆芽,豆腐,豆腐皮一起放进锅里煮五分钟,调入盐和鸡精,即可出锅装碗食用。
问题五:大锅菜怎么炒 烧热锅、放油、油热后、炒肉、肉八分熟、放不好熟的菜,(比如蘑菇、萝卜、白菜等)、再放易熟的菜(比如蒜苗、豆芽等)最后放豆腐、大锅菜就是有什么放什么,好吃的很。
问题六:炒大锅菜有那些技巧怎样炒才入味 记得小时候很喜欢吃乱炖 混在一起的感觉很好吃 那时候还没有电饼撑 味道也没现在鲜美 但是记得妈妈做什么都好吃 土豆 白菜 红薯 还能搭配少许猪牛肉 吃一顿 既补充了肉类蛋白质 又补充了淀粉 还有蔬菜维生素 吃的饱饱的 回味无穷 很解馋喔!一家人围坐一起 热气腾腾 温暖的感觉 妈妈的温暖感觉 !
食材食谱热量:1317.5(大卡)
主料
五花肉 75g
牛肉 100
方法/步骤
切好五花肉和牛肉,不能切的太厚,否则不能熟透。
白菜不能切成小块,否则熟透就缩水了,土豆和红薯切成薄片。
底层先放油,肉类摆在中间,土豆和红薯放在外圈,白菜放在最上面。
放第二次油,两面加油两面放油以防糊底,放少许味极鲜酱油,可以不放鸡精。
5
出锅了,两面加温熟的就是快,5分钟OK。
做大锅菜,用的是那种很大很大的大铁锅,铁锅固定在一个泥抹的大灶台上,旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了,不再用人力拉风箱。五花肉切片,白菜、冬瓜、土豆切块,海带泡软,还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等,以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油,灶下烧上柴火,风箱呼哒哒一拉,火旺起来,油热后,放入花椒,再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中,用大铁铲(像铁锨一样的)翻炒数下,在“滋啦啦”的响声中,浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后,放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水,放入豆腐素丸子,拉满风箱,加大火力直至把水烧开,再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去,加盐,水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。
做好的大锅菜,热腾腾香喷喷,真让人馋涎欲滴。每人用大号的粗瓷碗盛上一大碗,滴上几滴醋,就着自家蒸的新出锅的大白馒头,一口菜一口馒头,那滋味儿,一个字,美呀!有的人会忍不住喝上三大碗,末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中,再咂吧咂吧嘴,打个饱嗝,摸摸肚皮,舒服!
大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面,笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。
一、炒
这是大锅菜用得最多的烹制方法,它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外,勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。
其原因是:炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的炒,倒是有点像在烩菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入滋汁,芡熟即可起锅。
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜......>>
问题七:怎样做好大锅菜? 大锅菜,是指一次烹制供多人就餐的大众菜。常听一些官兵反映,大锅菜比不上小锅菜好吃,其实不然,如果我们在制作时采取相应措施,发挥大锅菜的长处,大锅烹制的菜肴照样美味可口。
一、大锅菜在选料、配料时的注意事项
首先,在选料时要注意选择价格合适、符合营队伙食标准的,便于分发,有丰富营养价值的原料。其次,大锅菜在配菜时要注意营养搭配,能使就餐人员在较少的菜肴品种中获得足够的营养,要使每餐的菜肴不仅能够提供一定要的营养,还能起到“佐饭”的作用。再次,大锅菜在刀工要做到大小整齐、厚薄一致,成型的丝、片、丁、块要略大于小锅菜的原料,以便烹炒。
二、大锅菜制作过程中的注意事项
一要火候适当。制作大锅菜最难的就是掌握火候。其技巧主要有三点:一是要与烧火者密切配合,尤其是炒菜时,要及时与烧火者协调,烧火者要做好充分准备,需要大火时能迅速把火烧旺,需要小火时能迅速控制火势。二是要注意炒菜时盐的使用,大锅菜炒青菜时最容易出现的问题是开始时大火糊锅,中间时容易出汤,用盐的技巧在于盐具有渗透作用,能使蔬菜中的水分尽快渗出。利用盐的这一特点,可以在大火时早加盐而小火时晚加盐,以避免大火糊锅和小火出汤现象。三是大锅菜的投料数量较多,不易熟的原料应当先投放,待快熟时,再投放易熟原料。有些菜肴可采取先分炒后和炒的方法。
二是要调味得法。烹调之前要把所需的各种调味品(如油、酱油、醋、白糖、味精、精盐、花椒、大料、葱、姜、蒜、湿淀粉、高汤等)准备好,以便准确迅速地投放,不误火候。正是烹调开始后,要旺火热油爆锅、花椒、大料、干姜先入油炸香,再拣出。葱、姜、蒜爆锅时只投一部分,另一部分留待菜肴出锅前投放,这样调味效果会更好。当原料普遍变色或出水后,再放入其它调味品和盐(放盐过早会使原料中渗出更多的水分)。菜肴出锅前,如能加入适当的明油、不仅能增加香味,而且使菜肴色泽光亮,如果菜肴出汤过多,可利用调味芡汁勾芡的方法补救,既可拢味保温,又可收浓汤汁,但必须恰到好处,不能弄成一片糊糊。炒大锅菜加点白糖,也是解除苦涩及其它异味的有效办法,但要注意适量。
三要注意加水时机。大锅做菜时一次要做几十斤的蔬菜,应一次性将水(或汤)加足,如事先未加水(或汤)很可能菜未熟,汤汁已干了,这是再添水,就会破坏形成的汤汁浓度,影响菜的鲜味。烹制大锅菜,一般情况应将蔬菜刚好淹没在水里为宜。如菜已熟,但汤汁过多时,可以用大火收汁的方法补救。
三、大锅菜制作后期的注意事项
首先,要掌握好味精的投放时机。味精忌高温,在热油的作用下容易起化学反应,失去其鲜味,所以在大锅菜的温度很高时,不要先放味精,一般情况下应在菜肴即将成熟时将味精放入,而作汤菜可直接将味精放在大汤盆里,然后再倒入菜,让汤把味精化开即成。其次,如果做的大锅菜需要勾芡,最好也在大锅菜的制作后期进行,时间应选在菜肴口味已定型。关上火门后在勾芡,锅里菜肴的熟度足以把芡汁烫熟,不会出现糊锅现象。再次,蔬菜应切好就炒,炒好就吃,尽量缩短放置时间。对某些蔬菜可以在做好后适量加点醋,因为醋能保护维生素的稳定性,还能促进钙质的溶出,吃起来味道比较鲜美,更容易为人体所吸收。
问题八:烧大锅菜有什么品种 白菜粉条,土豆块炖鸡肉,萝卜条炖豆腐,炝绿豆芽,红烧茄子
问题九:家庭大锅菜怎么做好吃 五花肉最好,还可以带点红烧肉,粉条,白菜,土豆,豆腐干…这些都要加进去,剩下的就看你们家爱吃的口味了,一般做的比较辣的吃着才过瘾呢,最好是自己在家炖点排骨,取老汤做…
问题十:茄子怎么烧好吃,大锅菜 多放油顺便煎下!再把肉末和蒜末炒一下放生抽一起炒!最后加水煮熟!
1、开水煮沸晾干10分钟。首先,刚刚新买回来的炒锅,如果是不粘锅的话,是需要在煤气灶上将锅里面烧红,接下来将开水倒入到其中,进行煮沸腾起来,不过煮沸的时间尽量保持在10分钟之内,完成之后,接下来就是晾干就可以进行正常使用的。把握好其中的一些措施和方法之后,都可以看出来在其正确处理的方式上也是会越来越科学的。因此,刚刚买来的新锅在处理的时候,是通过分类来完成的。不粘锅才能够这样开水煮沸晾干10分钟,其他的锅还是要运用不同的方式来进行处理的。
2、砂纸磨掉铁锈。目前,市场上依然会有着铁锅的,为了让铁锅在平时炒菜过程中不会出现生锈的现象,刚刚买来的时候,一定要选择用砂纸将上面的铁锈磨掉,接下来用清水刷洗两边,在煤气灶上进行烧干之后,那就可以使用了。这种方式是为了去防止生锈的现象发生。在整个流程上来说,正确磨掉铁锈的时候,都觉得每一个细节上也是会越来越多的,都觉得在运用的过程中带来的效果上会越来越不错的。掌握好这种除铁锈的方式之后,都可以看出来用的时间会更久一点。一切都是要在首次使用前去进行清理才可以的。
3、用淘米水浸泡。一般来说,刚刚买来的铁锅在处理的过程中有很多的方式,其中用淘米水在倒入到锅中浸泡几个小时的时间,然后再用清水清洗干净,这样的话上面的自身铁锈就可以轻松的处理干净了。在这个过程中用铁锅进行炒菜的时候就不容易出现铁锈的现象了。从不同的角度来说,淘米水在浸泡过程中发挥出来的防锈作用也是很神奇的,在用的过程中带来的作用上也是会越来越不错的。掌握好其中的浸泡要求和细节,就会知道在处理的方式上也是会更加科学合理的,带来的防锈效果上也是很不错的,这在平时用的时候都可以看出来其中的处理方式上更加专业一流的。
4、烧热的铁锅倒醋清洗异味。当然,刚刚在超市里面购买的炒锅里面是有些异味的,因此为了清除里面的异味,还是要将铁锅烧热,然后在里面倒入适量的食用醋,接下来用食用醋进行清洗新锅,就可以将里面的异味去除干净。当然,在这个过程中,还需要将铁锅清洗干净,这样在平时用的时候都可以看出来里面的效果上也是会越来越不错的,唯有不断的去掌握好其中的要求和细节,都可以看出来其中的铁锅使用方法上是越来越不错的。
5、第一锅要烧水。无论是不粘锅还是铁锅,刚刚买来的时候千万不能炒菜,不然造成的粘锅现象是很严重,第一锅一定要烧开水,尽量烧制的温度越高越好,只有掌握好在用的方法和要求来说,都可以看出来在烧水过程中的要点上是越来越多的,把握好其中的要点之后,这在烧水之后对新锅的基本性能上也是会有着提高的。对其使用的细节和方法上熟练的总结好之后,那么新锅去炒的菜才会更加美味一点。一定要在这个过程中弄清楚处理的方式。