川菜在当今中国各大菜系中的影响力不言而喻，而鱼香肉丝或许是最具代表性的川菜之一了。四川人凡是会做菜的，家里都免不了存上几个泡菜坛子，泡海椒、泡仔姜、泡萝卜、泡青菜等等等等……泡菜经过发酵拥有特殊的鲜味和酸味，同时香味也随着时间产生巨变。作为川菜最重要的味型之一，鱼香味就是靠着这些泡菜得来的。所谓鱼香并不是说吃起来有鱼的味道或者里面有鱼，意思烧鱼的方法和佐料。
将这种做鱼的路数用在肉丝或者茄子身上，却有出人意料的美味产生，因此这类味型都被称作“鱼香”。鱼香的核心在泡海椒和泡仔姜上，当地人管这种用二荆条辣椒制作的泡椒叫“泡鱼辣椒”，鱼香肉丝最早的样子与今天常见的大大不同。现在的鱼香肉丝多会添加木耳丝或者水发白玉兰（笋干）、青笋等等，以前却只有肉丝。当然我是认可这种改进的——肉丝太单调了，青笋和木耳不论是口感上还是味道上都足够吸引人。鱼香肉丝讲究的是一锅成菜，临时打碗芡，所以对厨艺的要求其实还是非常高的。那么，接下来就跟我一起学习一下，这道正宗“鱼香肉丝”的做法吧。
【食材准备】
猪肉丝200g、青笋100g、木耳20g、生抽5g、料酒10g、淀粉5g、盐1g、白糖20g、醋20g、胡椒粉1g、水淀粉10g、泡海椒10g、泡姜10g、大蒜10g、家常豆瓣酱15g、葱花适量。
【操作步骤】
一、猪肉青笋木耳都切丝，泡海椒、泡姜、大蒜、豆瓣酱剁细
二、肉丝里加入生抽、料酒、淀粉，搅匀码味约8分钟
三、另准备一个小碗打碗芡，将盐、白糖、醋、胡椒粉、水淀粉搅匀备用
四、锅中入适量熟菜籽油，六成热左右下豆瓣和泡椒炒出香味，再下泡姜和蒜末炒香
五、下肉丝炒匀，大约七成熟左右即可，过程约40秒
六、加入青笋和木耳一起翻炒均匀
七、倒入碗芡，翻炒收汁，最后撒上葱花炒匀即可出锅啦
八、鱼香肉丝的香味复杂而精妙，真是让人食欲大开！好多菜谱写的鱼香肉丝用料不对，做出来当然不会好吃。爱吃川菜的读者们，不妨网购一些常用的四川泡菜回家存在冰箱里，按照我的方法做一定比外面冒牌川菜馆子好吃的多
【小贴士】
一、鱼香味的核心在于泡椒和泡姜，家常豆瓣没有也可以用郫县豆瓣酱代替，量要减少一半，鱼香味会差些。
二、整道菜一气呵成，火候控制是关键，碗芡和肉丝下过前要提前拌匀。
三、虽然下饭，但别吃的太撑喔！
