材料:
带鱼2箱,青、红椒块200克。
调味料:
1.腌鱼料:洋葱150克,生姜200克,香葱150克,白酒50克,盐30克,生抽150克。
2.菜籽油1桶,拍破的蒜子100克,生姜小料30克,豆瓣酱30克,水大椒50克,蚝油20克,盐8克,鸡精10克,白糖100克,蒸鱼豉油(或生抽)20克,老抽15克,香醋10克,干淀粉500克,水淀粉100克。
做法:
1.将处理干净的带鱼斩成适当大小的块;
2.将洋葱改刀切丝,生姜改刀切片备用;
3.将白酒、盐、生抽、洋葱丝、生姜片、香葱依次下入盆中;
4.将香葱用手揉搓一下,搓出葱汁;
5.将腌鱼料和带鱼翻拌均匀,腌制半小时以上;
6.将腌好的带鱼控去水分;
7.拍上适量干淀粉;
8.锅上火烧热,加入适量的菜籽油,油温烧至七八成热;
9.将拍过粉的带鱼均匀的下入锅中;
10.保持高油温炸1分钟;
11.带鱼炸至定型后,用锅铲捞散;
12.改中小火续炸20~30秒,至带鱼变得金黄;
13.捞出控油装入盘中备用;
14.锅上火烧热,加入适量的菜籽油;
15.将拍破的蒜头和生姜小料下入锅中爆香;
16.再依次下入适量的豆瓣酱、水辣椒和蚝油炒匀炒香,炒出红油;
17.加入适量清水;
18.调入少许的盐和鸡精;
19.加入量大一点的白糖;
20.加入少许蒸鱼豉油或生抽;
21.最后加入少许老抽;
22.将各种调料搅拌均匀;
23.汤汁烧开后,将炸好的带鱼下入锅中;
24.将青红椒下入锅中;
25.开大火续烧三分钟;
26.再烹入少许的香醋;
27.淋入少许的水淀粉;
28.出锅装入盘中。
▲大厨提示:
1.带鱼经过腌制后更易入味、鲜美无腥味。
2.带鱼拍过粉后再油炸,水分不易流失,鱼肉口感细嫩,同时也能保证带鱼成菜后形状的饱满。
3.带鱼拍粉时注意:要分批次拍入干淀粉,等带鱼变得干爽,相互不粘连,且无多余的粉渣时,即可下一步操作。
4.带鱼刚下入油锅的时候,不要着急翻动,微微晃动油锅,防止底部粘连,一分钟左右至带鱼炸定型,用锅铲捞一捞,使带鱼均匀散开,使受热均匀,在改中小火,将带鱼炸至金黄即可。
5.炸好的带鱼是分两次烧的,这样便于操作,容易入味。