苏州人讲究“不时不食”，什么季节就吃什么季节的菜。在春天的时令美食里，“七头一脑”里的香椿头是苏州人特别钟爱的一种。
椿芽，也叫椿巅、香椿头，是香椿树的嫩叶尖，含极丰富的营养。椿芽，是香椿树的嫩芽。香椿树，亦称：“椿树”，楝科，落叶乔木。树杆有胶汁，早春生嫩芽，呈黄绿色。各地均喜掐取嫩芽，炒肉，炒蛋或以香油拌食。
椿芽被称为“树上蔬菜”。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
椿芽不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。主治疮疡，脱发，外感风寒，肺热咳嗽，风湿痹痛、胃痛、痢疾等。因刚发芽的椿芽采摘两天后又会发芽，且“椿”字是木和春的合体，两个字都有新生的意思，且木逢春又发芽，古人便认为食用椿芽后，能让自身恢复活力，延年益寿；故民间有“常食椿巅（椿芽），百病不沾，万寿无边”。
香椿炒蛋的做法
1.香椿洗净
2.鸡蛋放大碗中打散
3.香椿放开水中焯烫至变色
4.捞出，放冷水中过凉
5.香椿沥干水分，切成末
6.放入蛋液中，放入盐拌匀
7.炒锅烧热，放油烧至7成热
8.将香椿蛋液倒入锅中，炒至蛋液凝固蓬松即可
据说，谷雨之前的香椿头鲜嫩醇香，味道最好。枝叶色红、香气浓郁，再炒上金黄的鸡蛋，馋到你了吗?
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