▐ 内蒙是这样吃手把肉的
手把肉是呼贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品,蒙古语“布里汉”,即用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牧畜及野兽的肉均可烹制手把肉,不过如今的“手把肉”一词主要指手把羊肉,也可作“手扒肉”、“手抓羊肉”。手把肉是蒙古民族千百年来最喜欢、最常见的传统食品。这种草原游牧民们的传统吃法可以追溯到古代。据明《夷俗记·食用》中云:“其肉类皆半熟,以半熟者耐饥且养人也。”
做“手把肉”多选用草原牧场生长的两龄羊,草原牧草丰盛,这儿的羊一年四季都不缺新鲜的牧草。除了普通的牧草,草原上还生长着许多野韭菜花、野葱、黄芪等,吃这些野草长大的羊膻味很小,肉中所含氨基酸也较高。地广人稀的草原上,羊儿奔走采食,得到了很好的锻炼,各个膘肥体壮,肉质紧实。
牧民杀羊有自己的方式,他们会采用传统的“掏心法”宰,因为这样宰的羊由于心脏骤然收缩,全身血管扩张,肉最鲜嫩,且能将保存在羊胸腔中未经污染的羊血做成又一道美食--血肠。用此法杀羊几乎不见血,草原有句俗语:肉不沾毛,皮不沾血,卸成八块。宰羊后迅速把羊肋排带骨分解成若干小块放在凉水锅里,不加盐等调味佐料,用旺火煮,待水滚沸即可上桌。
等待下锅的羊排
▐ 如何选择手把肉?
如果想在家里享受这来自草原的鲜美,首先要做的是好好选肉。手把肉的调料极为简单,所以上好的肉才是成败的关键。从口味上讲,草原优质品种的放养羊是最好的。
这次所长带来的羊,精选了乌珠穆沁草原传统优质羊种“乌珠穆沁羊”。
它们生长的地方牧草丰盛,羊生可以吃到几百种,甚至千种牧草,包括野韭菜、紫花苜蓿、线叶菊、冷蒿、羊草、大针茅、隐子草、早熟禾、苔草、直立黄芪、莎草和杂草等。草原上的河流泉水为羊的生长提供了优质的饮用水保证。
生长环境优越,地广羊稀,羊四季游牧。一只优秀乌珠穆沁羊一生的生长范围在25亩左右的草场。
它们还有优秀的牧羊人,引领它们吃得更均衡,运动更充足。更多的运动让肉更“活”。
做成烤羊排也是极好的
部位则最好是肋排或羊小腿,这俩个地方的肉最嫩最易煮熟。
所长的手把肉挑选的就是肋排和小腿的组合。
▐ 如何制作手把肉
手把肉简直是最简单的料理了。把肉丢进水里,煮熟,吃!
再讲究点,可以把肉投入放了矿泉水的锅中,水沸后撇去浮沫,视个人喜好加入姜片、葱段、花椒、盐,再煮半小时左右,直至筷子可轻松插入羊肉中即可出锅食用。蘸料除了韭菜花、豆腐乳,还推荐蒜蓉辣酱、椒盐等,如果没有这些调料,简简单单的一碗盐,也能让羊肉变的更加美味。
冬季大家喜欢吃羊肉,因为羊肉可以取暖。今天教大家自己在家制作羊肉手扒吃。
色泽洁白,肉质口感滑嫩爽口,肉香四溢,形状整齐大方。
原料:羯羊肉15干克(以选用8-11干克/只的羯羊为佳),生菜50克。
调料:香料包(八角7克,草果14克,花椒粒120克,小茴香75克,白蔻30克,桂皮50克,良姜8克,干姜皮9克,鲜姜片250克,山奈、当归、黄芪各10克),盐1干克,姜汁米酒、鸡汁各30克,白醋150克葱丝、干红椒丝各5克,香菜段4克。
姜汁米酒配比:将鲜姜切小片,加入盐、广东米酒小火熬10分钟即可。
自制椒盐味碟制法:
精制碘盐150克入锅、内,中火翻炒至颜色微黄稍凉,加干特姜粉10克、花椒面20克、王守义十三香10克翻炒均匀即可。
制作方法:
(1)将鲜羊肉用刀改成大件,用温水冲洗
干净后,加入清水25干克、盐250克、白醋浸泡2.5个小时后,再改用清水浸泡1.5个小时后捞出。
(2)将香料包入清水锅内汆水两次(每次要煮5分钟且打尽浮沫)后,入流动水中冲20分钟。
(3)将浸泡好的羊肉入凉水锅内,用大火烧开后分两次打尽浮沫,改用小火放入香料包、鲜姜250克、打尽浮沫,加盖留一透气小缝(以供排异味)煮50分钟至八成熟再加盐750克、姜汁米酒、鸡汁小火焖20钟,再关火焖30分钟即可。
(4)捞出已煮熟的羊肉用砍刀改成15x5厘米的条,整齐排放在垫有生菜的盘中,撒葱丝、干红椒丝、香菜段,上桌时随带椒盐味碟1份、大蒜切片加醋1份。
关键:
1、羊肉必须要改成大件,浸泡时间一定要足。
2、羊肉务必要凉水下锅加热至大火烧开,中间要不停地翻搅。
3、开锅后一定要打3次浮沫,再改小火焖煮。
4、羊肉煮至八成熟再下盐,并浸泡半小时方能入味,否则口感不佳。
5、装盘刀功要精细,整齐划一。