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口感细腻质地Q弹：拳头大鱼丸工艺制作参考
口感细腻质地Q弹：拳头大鱼丸工艺制作参考
原料：
做好的大鱼丸800克，香菜梗碎30克。
调料：
采用隔水炖的方法制作的清汤2千克，盐10克，味精5克。
制作方法：
1、将批量制作好的大鱼丸，放入沸水中汆透，捞出控净水。
2、锅内放入清鸡汤，下入鱼丸，大火烧开，改小火烧2分钟用盐、味精和香菜梗碎调味出锅，倒入容器内。
关键：
1、鱼丸都是大批量制作好的，但是制好后存放时间不能超过2天，否则鱼丸口感变差。
2、鱼丸焯水时间一定要控制在1分钟之内，水不能沸腾。
3、为了更好地展现鱼丸的细嫩口感和鲜美风味．使用的清汤必须采用隔水炖的方法制作，这样汤色才能清澈。
制作工艺及技巧：
武汉的琴台食上酒楼的养生大鱼丸，个头像拳头一般大，制作手法非常特别：口感既细嫩又不失弹性，两者融合得恰到好处：质地细腻且没有细孔，说明制作格外精细。那么这款大鱼丸是如何制作而成的呢？总厨胡师傅为大家解密。
口感细腻质地Q弹：拳头大鱼丸工艺制作参考
参考图解
口感细腻质地Q弹：拳头大鱼丸工艺制作参考
制作关键：
1、两次漂水
制作鱼丸首先要求色泽洁白，所以在制作前鱼肉经过了两次漂水的过程。第一次漂水是在与肉分割后时间为4-5小时。第二次漂水是在鱼肉初步粉碎后，时间约为2小时。经过6小时以上的漂水后，鱼肉内部的血水完全被释放出来，肉质自然洁白。
在漂水的同时鱼肉从僵直期进入自溶期肌肉由僵硬开始变软，肉质在第二次浸泡过程中也开始吸收水分，肌肉组织也开始变得越来越细腻。而鱼肉越细腻，鱼肉的亲水基因会越多地暴露出来，吃水量越大，制作出来的菜肴越细嫩。
在第二次漂水时一定要放入足量的冰块，这样可以降低鱼肉的温度，防止它在第二次粉碎时升温。
2、两次粉碎
鱼肉在第二次漂水前已进行了一次粗斩，漂水后仍需进行第二次粉碎。在粉碎时，一定要加入冰块，这样可避免鱼肉升温，造成肉质发生改变。冰块的数量为2300克鱼肉加入1码斗冰块。粉碎过程中，冰块不要一次下入最好分成三次，每次看到冰块被搅碎后再下入。
3、两次过滤
鱼肉粉碎后，一定要先放入漏格中过滤去掉多余的筋膜，然后将鱼蓉用纱布包好，由于粉碎充分，加入的冰块量大，鱼蓉会透过纱布流下来呈米浆状，杂质则会留在纱布中。通过两次过滤，鱼蓉已达到非常细腻的程度。如果感觉过滤不够充分，也可进行第三次过滤。
4、大量加盐
大家注意到鱼浆内加入了大量精盐。因为与传统方法相比，浆状的鱼蓉是很难搅打上劲的，而盐却可以帮助它做到这点。所以加入了足量的盐分，这样鱼蓉就可以很容易在搅打中上劲了，便于菜肴的成形。
口感细腻质地Q弹：拳头大鱼丸工艺制作参考
口感细腻质地Q弹：拳头大鱼丸工艺制作参考
唯爱与美食不可辜负
