宁波,明初因“四明山”取名为明州府,后因避“明”国号讳,改名宁波府,取“海定则波宁”之意,为宁波名称之始,回归了海边城市的性质。
宁波人对大海的情结是复杂的,既畏惧又崇拜。从后取的城市名称可感知“畏惧”,正因畏惧又心生崇拜,毕竟海边人的一日三餐都离不开海洋的恩赐。他们把对海的热爱堆砌到舌尖之上,除了对各类生猛海鲜的热爱,还紧紧揪住一根根苔菜不放,烹制出各色菜肴:
传统名菜像苔菜拖黄鱼、苔菜方块肉,传统点心如油赞子、油果、千层饼、苔菜年糕等,因为苔菜的加入,如同被注入了灵魂,成为老少男女都爱的美食。但最经典的是一道下酒小菜—苔菜花生米。
在海边细心打捞起来的苔菜,借用海水洗净泥沙杂质,烈日下晒上两天,剪碎与花生米同炒,花生米咸香,苔菜酥脆,借用苔菜的香味,本来口感寡淡的花生米,点点翠绿沾染了一身,吃进嘴里,越嚼越香。
【食材】
苔菜、花生米、菜籽油、海盐。
【做法】
1、海边拾取新鲜苔菜,用海水清洗干净泥沙和杂质,装桶带回家备用。
宁波奉化莼湖地带,有一处翡翠湾码头,这片海域拥有丰富的海洋资源,各种鱼类、虾蟹贝类,环境更是优美,人称“海上西湖”“浙江三亚”。每年夏季,当潮水褪去时,滩涂上一片绿意,布满了苔菜。
这个时候当地渔民便忙开了:穿着连体下水衣,背上拖着一只橡胶筏,手上拿着一只耙,深一脚浅一脚地踩在海泥里,在滩涂上采收苔菜。直到海苔堆积成了“绿丘”,才算告一段落,开始进入洗涤工序。
洗苔菜一定要用海水洗,有经验的人在洗苔菜时会掌控洗涤的程度,只是恰到好处地滤去一些浮泥,而不会一味地去压榨裹在里面的海水味,这样晒出来的苔菜口感不苦涩,且带有咸香。
2、将洗净的苔菜挂在绳子上,在烈日下晾晒2天,直至完全把水分晒干,变得干硬。
刚洗完苔菜,要在第一时间拿去晒,否则等苔菜发酵,味道便会挥发,颜色也会变差。其次,晒苔菜时最好刮西北风,这样苔菜不仅干得快,而且晒出的苔条干且脆,是成就好品质的保证。
3、将晒干的苔菜收回,用剪刀剪成2厘米长的细条;随后用清水冲洗花生米两遍,静置一段时间待水分控干。
4、将花生米下锅,均匀倒入适量凉油,随后全程开小火,保证油锅内不能温度过高,反复用锅铲翻炒,使花生米受热均匀,当拨动时有干燥的声响,加入适量盐翻炒均匀,即可盛出备用。
宁波人管炒花生米,叫“氽”。
这里花生米需凉油下锅,如果热油下锅,花生衣会变得焦苦,色黑无卖相;当花生米汆至七八成熟,拨动时有干燥的声响,手掌伸开能感受到热气就可以盛出,不能等到完全熟后再捞出,否则会糊。
5、不开火,利用锅内余温,倒入适量油,放入剪碎的苔菜爆香。
这是制作苔菜花生米最为关键的步骤,火候一定要小,哪怕是最小的火,也很容易炙焦了苔条。而苔条一旦炸过头,容易瞬间焦枯,色泽泛黄,口感发苦不堪食。
6、待苔菜爆香变脆,再次倒入汆好的花生米,与苔菜一同翻炒,待花生米变得金黄,苔菜附着在花生米上后,就可以装盘趁热享用了。
各地好酒老饕,豪饮之时,饭桌上定少不了一叠油炸花生米,咸香酥脆,越吃越起劲。但在宁波人眼里,下酒菜花生米若缺了这苔菜的锦上添花,恐怕味道就会单薄了许多,饮酒的乐趣也将大打折扣。
苔菜,也叫苔条,学名“浒苔”。长可达一至两米,为水生绿藻类植物,干制后,呈暗绿色,经过其他工序制作出来,就是我们常吃的海苔。南宋《四明志》中有记载:“苔,生海水中如乱发,人采纳之”,很是形象。
借用宁波人常挂在嘴边的一句口头禅:“别把豆包不当干粮,别把苔菜不当海鲜”。
苔菜虽不比虾蟹等生猛海鲜般鲜活,甚至认为它层次不高,但在宁波人眼中,苔菜才是海鲜中的佼佼者,几乎所有平常食材都能就着苔菜享用。
如若非要在宁波美食中评选出一个最佳配角,大概非“苔菜”莫属了吧。